Pengantar

Keju adalah makanan yang diperoleh dengan pembekuan susu, diikuti dengan penirisan dalam cetakan (dalam bahasa Latin bentuk, maka nama keju). Perbedaan dibuat antara keju segar (atau putih), keju matang (yang paling banyak dan bervariasi) dan keju olahan (lebih baru).

- Sejarah: Keju pertama muncul bersamaan dengan penuaan. Memang, lait bahwa kami tidak segera minum dan yang tidak disimpan digunakan sebaliknya: kami meninggalkannya penelepon, kami menekannya, kami menaburkannya dengan sel dan dikeringkan di bawah sinar matahari di atas batu.
Di Yunani kuno, banyak kue kering dibuat dengan keju kambing atau domba segar; ketika dikeringkan, itu juga merupakan makanan umur panjang untuk tentara dan pelaut. Orang Romawi menguasai pembuatan keju dengan baik, yang mereka hargai kurang lebih kering dan kadang-kadang diasap, sebagaimana ditentukan dalam risalah agronomi yang ditulis oleh Columelle, pada saat persiapan keju tekan ditemukan, berkat penggunaan mesin press ( abad ke-XNUMX M). Mereka sangat menghargai "semur keju" yang terbuat dari keju, ikan asin otakdari hati unggas, OfTelur keras danaromatik.
Selama berabad-abad, teknik artisanal memperkenalkan diversifikasi ekstrim dalam keju, sehingga memunculkan dominan regional utama (keju lunak dari Barat dan Utara, keju kambing dari Touraine dan Poitou, biru dari Pusat, pasta matang dari Pegunungan Alpen. , dll. .). Ordo monastik, khususnya, memainkan peran penting dalam menyempurnakan proses manufaktur (munster, Saint-Paulin, keju Trappist, dll.).
Makanan yang lengkap, keju dikonsumsi oleh yang paling rendah hati (selalu menjadi dasar makanan petani). Itu memperoleh surat-surat bangsawan pada awal abad ke-XNUMX, ketika Charles dari Orleans menawarkannya kepada para wanita di istananya. Produk dari Belanda dan Swiss juga dijual di pasar Prancis.
Pada abad ke-XNUMX, keju banyak digunakan dalam masakan, terutama dalam saus dan kue-kue. Selama Revolusi Prancis, kesulitan pasokan menyebabkan dia kehilangan sebagian dari popularitasnya, tetapi dia mendapatkannya kembali dari Kekaisaran, saat kami secara khusus menghargai Maroilles du Hainaut, Norman Neufchâtel, roquefort, yang Swiss Gruyere dan parmesan Italia, sedangkan Brie dinobatkan sebagai "raja keju" selama a makan malam Kongres Wina (1814-1815).
Pada abad ke-XNUMX, pasteurisasi dan industrialisasi mengambil alih perusahaan susu tradisional, dan produk baru muncul. Saat ini, teknik konservasi paling modern memungkinkan keju tiba di tempat tujuan dengan mempertahankan semua kualitasnya.
Keju farmhouse, atau "pabrik keju" kecil, dibuat dengan menggunakan metode tradisional, seringkali lebih enak daripada keju susu, yang diproduksi secara industri. Dari jumlah tersebut, yang dibuat dengan susu mentah lebih baik daripada yang "dipasteurisasi". Untuk semua keju, musim pembelian itu penting.

Informasi umum tentang keju Prancis: Pada awal abad ke-350, Prancis memproduksi total antara 400 dan XNUMX jenis keju.
Banyaknya jenis keju ini mengilhami Jenderal de Gaulle untuk mengucapkan sebuah kata yang tetap terkenal: "Bagaimana Anda ingin memerintah negara yang memiliki 246 jenis keju?" ". Itu juga melahirkan frasa yang menunjuk Prancis: "negeri 300 keju" (jumlahnya bervariasi). Dikatakan juga bahwa ada keju yang berbeda untuk setiap hari dalam setahun (jumlahnya 365). Kolonel Rémy juga menceritakan dalam memoarnya bahwa salah satu teman Inggrisnya, Kay Harrison, akan mengatakan kepadanya, selama Perang Dunia Kedua dan Pendudukan Jerman di Prancis, bahwa "sebuah negara seperti Prancis, yang tahu bagaimana memproduksi lebih dari dua ratus jenis keju, tidak bisa mati ”(kami juga menemukan kutipan ini dikaitkan dalam berbagai bentuk dengan Winston Churchill).
29 Maret telah menjadi Hari Keju Nasional sejak 2001, yang diselenggarakan olehAsosiasi keju lokal

Pembuatan keju. Ratusan jenis keju dibedakan pertama-tama oleh sifat susu yang digunakan, kemudian oleh teknik pembuatannya. Namun langkah prosesnya tetap sama.
- Pematangan susu (tidak termasuk pasta yang dimasak). Hal ini dilakukan secara alami atau di bawah aksi fermentasi laktat. Ini adalah fase pengembangan fermentasi laktat yang secara alami ada dalam susu mentah atau diinokulasi untuk susu pasteurisasi. Mereka menyiapkan susu untuk koagulasi (atau mengental). Susu dengan penambahan rennet mengentalkan kasein (protein susu), yang menjadi serpihan dan kemudian membentuk gel: itu adalah dadih (padat). Whey, atau whey, kemudian dapat dipisahkan dengan pengeringan alami atau paksa.
- Pemotongan dan penirisan: dadih yang dikeringkan sebagian menjadi keju segar. Namun, dimungkinkan untuk mencampur dadih ini menjadi lebih atau kurang menir kasar, mencampurnya, atau bahkan memanaskannya, untuk mendapatkan, setelah dicetak, berbagai macam produk.
- Pencetakan: Dadih ini, mungkin diunggulkan dengan cetakan internal atau eksternal, dicetak, kemudian ditekan kadang-kadang untuk menyelesaikan pengeringan dan, akhirnya, diasinkan saat dikeluarkan dari cetakan (di permukaan dengan garam kering atau dengan perendaman dalam air garam).
- Pematangan: Selama pematangan, dadih keju berfermentasi. Operasi ini berlangsung kurang lebih lama, di lingkungan yang kering atau lembab (kelembaban relatif 70 hingga 90%), di gudang bawah tanah atau perusahaan susu dan memungkinkan keju memperoleh kualitas tekstur, warna, dan rasanya yang khas.

Keluarga: Semua keju dikelompokkan ke dalam keluarga besar.
- Keju segar: Tidak matang, diperoleh dengan koagulasi laktat, dengan penambahan rennet yang sangat berkurang; dikeringkan perlahan, selalu kaya akan air, terkadang asin atau dipukuli dengan crème fraîche.
- Keju lunak dengan kulit mekar: Dadih diperoleh dengan mengentalkan campuran (pematangan susu dan penambahan rennet); jarang dicampur, dikeringkan secara spontan, dicetak dan ditutupi dengan cetakan eksternal selama pematangan.
- Keju lunak dengan kulit yang dicuci: Dadih diperoleh dengan rennet atau curdling campuran; dadih diaduk sebentar lalu ditiriskan sebentar, lalu dicetak. Keju ini dicuci dengan garam, terkadang dengan penambahan pewarna (roucou), selama pematangan.
- Keju berurat biru: Dadih dipotong setelah mengental, kadang-kadang sedikit diaduk, kemudian ditaburi dengan cetakan (yang memberi urat) sebelum dicetak dan dimatangkan. Selama yang terakhir, "biru" berkembang di rongga dadih atau di sepanjang tusukan yang dibuat dalam adonan (urat).
- Keju yang belum dimasak (atau "ditekan"). Mereka diperoleh dengan mengental dengan rennet, tanpa pematangan. Dadih E dipotong-potong, kemudian ditiriskan dengan cara dipress, kemudian diaduk atau dihaluskan, terakhir diasinkan, dicetak dan ditekan lagi dan dimatangkan.
- Keju pres yang dimasak: Dadih yang diperoleh dengan rennet E “dimasak” pada suhu sekitar 55 ° C dan diaduk setidaknya selama satu jam, kemudian dikeluarkan dan dicetak sebelum ditekan. Keju diasinkan dalam air garam dan kemudian dimatangkan dengan gosokan biasa dalam air garam dicampur dengan fermentasi tertentu.
- Keju kambing: Ini adalah keju lunak dengan kulit yang mekar, dadih diperoleh setelah pematangan susu yang sedikit direbus. Pada awal pematangan, mereka diunggulkan dengan jamur, yang lain tetap telanjang atau menerima arang dan kemudian dikatakan "abu".
- Keju lainnya: Keju domba (khususnya keju domba) dapat dimasukkan dalam semua keluarga ini, serta keju susu campuran (kambing-sapi, domba-sapi). Keju pintal, yang dimakan segar, kering atau diasap, menjalani perlakuan khusus: setelah dipotong, dadih dicampur dengan whey, dipanaskan, lalu diremas hingga konsistensinya elastis. Akhirnya, keju olahan (lihat kata ini) diperoleh dengan melelehkan beberapa keju.

Perlindungan identitas keju: Keju tertentu - saat ini lebih dari empat puluh di Prancis - mendapat manfaat dari penunjukan asal yang terkendali (AOC) yang menjamin asalnya, metode pembuatannya, kualitasnya dan, untuk beberapa di antaranya, dibuat dengan susu mentah.
Sejak 14 Juli 1992, arahan Eropa telah menciptakan sistemappellation d'origine protégée (PDO), sebuah sistem yang mirip dengan AOC pada skala Eropa Di Prancis, hanya keju PDO yang dapat memperoleh PDO.
Lihat Daftar keju AOC Prancis di sini.

Dietetik: Kejunya energik dan kaya protein 100 g daerah memberikan lebih banyak protein dari 100 c daging. Keju yang ditekan mengandung lebih banyak lemak daripada keju lunak. Keju juga kaya kalsium (ada lebih banyak pada keju pres yang dimasak daripada keju lunak. Terakhir, keju kaya akan vitamin A, B2 dan B12.
Kandungan lemak dihitung pada ekstrak kering (100 g Camembert dengan 45% lemak dan 45 g ekstrak kering mengandung 20 g lemak total). Di sebagian besar negara lain, tarif ini dihitung berdasarkan berat total keju.
Perbedaan dibuat, tergantung pada persentase lemak, antara keju tanpa lemak (kurang dari 20%), keju rendah lemak (20 hingga 30%), keju penuh lemak (50 hingga 60%), krim ganda (setidaknya 60 %) dan tiga krim (setidaknya 75%). Tidak ada nama khusus yang membedakan keju yang mengandung antara 30 dan 50% lemak.

Konservasi keju: Keju disimpan di bagian bawah lemari es, dibungkus dengan baik. Mereka harus dibawa keluar satu jam sebelum disajikan. Pasta lunak, jika tidak "dibuat ke hati “, Lebih baik menunggu beberapa hari di tempat yang sejuk. Blues harus sedikit lembab, dan tradisi lama mengatakan bahwa Gruyère simpan dalam kotak kedap udara dengan sepotong gula (yang harus diganti ketika mulai meleleh).
Ketika keju telah dipotong, permukaan pemotongannya harus dilindungi dari kekeringan, sambil membiarkan keju bernafas. Itu harus dibungkus dengan film transparan atau aluminium foil, asalkan lubang kecil dibor di dalamnya.

Layanan keju: Di masa lalu, keju mudah digunakan sebagai makanan penutup. Pada abad ke-XNUMX, mereka dianggap sebagai kelezatan pria, yang disajikan di rumah asap, dengan alkohol. Hari ini, mereka lebih merupakan perpanjangan dari makan, dan kami menyajikannya setelah atau dengan salad dan sebelum makanan penutup.
Mereka disajikan di piring yang bahannya tidak mungkin memberi mereka rasa, mungkin dengan mentega, kebiasaan ini menjadi kontroversial, seperti pertanyaan apakah kulit keju akan dimakan atau tidak: pada dua poin ini, para ahli terbagi.
Sejauh yang kami ketahui, kami menyarankan untuk tidak memakannya karena berbagai alasan.
Umumnya, setidaknya tiga keju ditawarkan: pasta matang, pasta marmer, dan keju lunak dengan kulit mekar atau dicuci; amatir tetap menghargai pilihan lima atau enam keju dari keluarga yang berbeda, kecuali hanya satu keju yang dipilih dengan baik dan matang disajikan.
Potongan mematuhi aturan tertentu dari sopan santun; piring akan membawa satu atau lebih pisau khusus, diakhiri dengan dua titik yang berfungsi untuk menusuk potongan, karena satu tidak menyentuh keju dengan garpu.
Anggur tetap menjadi pendamping terbaik untuk keju, tetapi menurut asosiasi tertentu yang masing-masing meningkatkan kedua produk tersebut.
Sebagai aturan, kami terutama melayani anggur merah dan ringan dengan keju lembut dengan kulit mekar, kambing dan keju tekan, anggur bertubuh penuh dengan keju lembut dengan kulit dicuci dan peterseli.
Tapi kambing juga beradaptasi dengan Anggur Putih Kering dan buah-buahan, pasta yang dimasak dan pasta yang dilelehkan adalah nikah baik dengan mawar atau putih, itu bleus dan roquefort dengan putih halus atau anggur manis alami, Dan daerah enak dengan Anggur kuning jura. itu bière dan sider cocok dengan keju tertentu.
Akhirnya, untuk menikmati keju sepenuhnya, diinginkan untuk memiliki bermacam-macam sakit untuk mencicipi dan konsistensi berbeda (negara, gandum hitam, bahkan Kerupuk dan pernak pernik).

Keju dan masakan : Banyak keju digunakan dalam masakanSebagai bahan dasar atau sebagai bumbu. Kami juga menggunakannya crus (Canape, pasta, salad siap saji, bersulang), atau, lebih sering, matang (crepes, kue kering, gratin, telur dadar, pizza, saus pagidan Marnay, kepulan, sup). Ada berbagai macam tempat berbasis keju khas: sama, croque-monsieur, Kerak, api, fondue, Gougere, goyere, terima kasih, imbrucciata, keshy yena, lucu, raclette, truffle, Roti panggang keju wales.
Le keju lebih khusus digunakan dalam kue-kue.

Melihat : Allumette, barquette, Kerak, Chou, Kain krep, Meningkatkan, Kroket, imp, dilaminasi, Fondue, gnocchi,  Gougere, Malakoff, paneket, Quiche, Raclette, ramekin, Souffle, pai et tartlet, Tartiflet, terrine.

 Tujuh rasa keju yang berbeda

 Dari yang paling lembut hingga yang bertubuh penuh, ada banyak karangan bunga rasa yang berkembang dalam beberapa hari atau beberapa minggu "penuaan": rasa pedas yang lolos dari Anda pada hari pertama atau sisa rasa berasap, atau jerami yang sekarang menyenangkan selera Anda dan tahu bagaimana merayu gigi manis Anda .. .
Tujuh rasa keju:

1. Rasa segar: Ini semua keju putih dan keju segar, dengan tekstur halus atau kasar.
2. Rasa netral: Ini umumnya cocok untuk mereka yang mengatakan mereka tidak suka keju karena rasanya yang terlalu kuat. Keju olahan adalah salah satunya, jika tidak diberi rasa atau aroma. Sebagian besar keju "rendah lemak" dapat diklasifikasikan di antara keju dengan rasa netral, serta produk industri "bermerek" yang umumnya kurang matang, keju lunak dari perusahaan susu industri: Carré de l'Est, Coulommiers khususnya. Serta pasta susu pasteurisasi yang belum dimasak seperti Saint-Paulin, yang tomme segar atau masih muda, morbier...
3. Rasa manis: Yang tidak berarti hambar. Creaminess mereka menghilangkan agresivitas apa pun. Mereka memiliki bau yang sangat ringan dan rasa keju yang sedikit matang seperti krim ganda dan tiga. Dan keju muda: keju pres mentah, seperti Saint-Nectaire, yang tomme dari sapi atau Pyrenees, atau dimasak: Emmental muda. Cantal muda, yang lain seperti keju vacherin atau raclette, memiliki rasa yang khas, seperti halnya beberapa tomme dari Gunung.
5. Rasa yang kuat: Ini adalah keju dengan “karakter”, seperti keropeng berbunga-bunga à susu mentah "Sudah selesai dilakukan dengan baik": keju Camembert AOC, Brie au susu mentah, keju kambing matang, tetapi juga keju olahan olahan: Cantal, Edam kukus, atau pasta masak buah: Beaufort, Friborg...
6. Rasa yang kuat: Ini dia keju kulit yang dicuci lembut (Langres, bleus et Fourme d'Ambert atau Montbrison yang rasanya khas.
7. Rasa yang sangat kuat: Naik ke “ pedas ou pegar ". Penikmat informasi akan mengelompokkan bersama-sama bleus sangat matang, roquefort bien Dihilangkan dan menua tepat pada intinya, seperti halnya Chevres kering atau dimaserasi dan dibumbui dengan aromatik (bumbu cengkeh, paprika, dll…). Tapi jangan lupa keju Korsika atau Boulettes d'Avesnes atau Cambrai.

 

« Keju adalah suplemen untuk makanan enak dan suplemen untuk yang buruk »(Eugène Briffault, kritikus gastronomi)

« Le keju adalah susu yang membuat lompatan menuju keabadiané ”(Clifton Fadiman, penulis Amerika)

« Anda tidak bisa membeli kebahagiaan. Namun, Anda dapat membeli keju, itu hampir sama »(Pada tanda di pembuat keju utama, rue Montorgueil di Paris)

Katalog keju Prancis

Keju dari daerah Prancis (*): 

(*) Catatan editor: Untuk alasan gastronomi murni, kami telah mempertahankan pembagian administratif lama wilayah Prancis, yaitu 27 wilayah dan bukan 18 seperti setelah pembagian wilayah yang mulai berlaku pada 1 Januari 2016.