Usus : Babat (mungkin dari trippa Latin Vulgar) adalah jeroan disiapkan dariperut dari ruminansia, etimologi dari kata benda babat.
Babat (sebelumnya dieja "trippe") berasal dari perut dan usus dari hewan de pemotongan, dan persiapan kuliner yang mereka timbulkan. L'perut dari ruminansia terutama digunakan untuk membuat babat. Ini termasuk empat utama bagian : topi, itu perut, caillette (juga disebut frank-mule) dan tergelincir.
Babat diakomodasi secara beragam, dengan saus agar-agar, The aromatik dan sayur-sayuran, dan satu membasahi au kaldudi anggur atau sider. Untuk hubungan, kami menambah kaki de daging sapi atau daging sapi muda. Sediaan yang paling terkenal adalah babat à la mode de Caen '.
babat perancis : Di Prancis, ada banyak dan terkadang sangat tua penerimaan babat daerah:
– Di provinsi barat, itu adalah nyali daging sapi yang lebih disukai: yang dikenal sebagai gaya Caen, tentu saja, yang terus disiapkan dalam skala kecil mereka wajan de tanah liat. Di Normandia (barat laut Prancis), mereka dimasak selama sekitar dua belas jam dengan wortel et bumbu, tapi tidak anggur putih.
itu babat à la mode de Caen : Resep terkenal ini dibuat dari tiga perut (dari empat) dari daging sapi ou daging sapi muda : perut atau rumen, kap mesin atau jaringan, tergelincir (Untuk abomasum atau frank-mule umumnya dikesampingkan karena mungkin merupakan tempat potensial dari fokus bakteriologis), dari kaki de daging sapi atau daging sapi muda, rebusan dalam kaldu de sayur-sayuran terbuat dari daun bawang, bawang cincang, wortel, bawang putih, timi, pohon salam, peterseli, sel et merica, semua bisa pernyataan de sider dan kaca de calvado.
Babat dari Coutances (à la krim asam, digulung masuk lemak ganda dalam paket kecil), milik Authon-Du-Perche (disusun berlapis-lapis dengan lemak babi, direbus au sider dengan wortel et bawang), milik Vannes (dalam sider juga, dimasak dengan kaki de daging sapi muda, wortel, bawang et daun bawang), orang-orang dari Saint-Malo atau Pont-l'Abbé (kaki de daging sapi, kaki de daging sapi muda, perut de domba dan daging sapi dengan bagian de asin, bawang merah et bawang), orang-orang dari Angoulême (perut, tergelincir et kaki de daging sapi muda, dimasak dalam anggur putih, Untuk tomat danbawang putih, dengan bawang bertabur et bawang merah).
Babat la fertoise: Keistimewaan La Ferté-Macé (departemen Orne), mereka juga terdiri dari tiga perut (perut, tergelincir et kap mesin) Dari daging sapi dan kaki. Mereka dapat, jika perlu, dirangkai menjadi bundel kecil tusuk sate.
– Di Utara, kami bersiap di Cambrai a plat babat (perut et kaki de daging sapi) kebawang putih dan timi, direbus au sider atau anggur putih, yang disertai dengan pommes frites menurut adat setempat. (sementara ini adalah kentang rebus yang secara tradisional menemani perjalanan de daging sapi).
– Di bawah Loire, kami lebih suka resep dengan aksen cerah…
Resep berdasarkan daging sapi : Babat dari Auvergne, Auvergne atau Cantal: mereka dibuat denganperut de daging sapidari pieds de daging sapi dan / atau porc dan / atau daging sapi muda dan mungkin, kulit, mereka kadang-kadang berpengalaman ke tomat.
Babat la lyonnaise: campuran dariperut de daging sapi, dan mungkin daging sapi muda, disertai dengan saos tomat dan anggur putih atau dialkohol.
– Di Selatan, nyali domba adalah yang paling populer; di Rouergue dan Auvergne, ini adalah trenel, tripoux, manoul, petaram dan babat di cabassol (gaya pot au feu)
Di Quercy dan Albigensian, mereka adalah dibesarkan kunyit (menurut a resep biasanya abad pertengahan, "babat kuning");
– Di Gascony, mereka memasak babat daging sapi muda ke gemuk untukangsa dan, di Roussillon, di selimut.
– Di Provence, babat domba dimasak dalam anggur putih danbawang putih, terkadang tumis ; tanpa melupakan kaki dan bundel Marseille.
Terbukti, Bagus atau babat tomat: resep ini dibuat dariperut et pieds daging sapi dan/atau babi, mungkin kulit, semua ditingkatkan oleh saos tomat dan terkadang sayur-sayuran dari Provence.
Babat Marseille: Spesialisasi ini disiapkan dari perut dan pieds de daging sapi muda, secara halus berpengalaman ke saos tomat.
Di Olargues (departemen Hérault), kami selalu menyiapkan barang antik kuliner khas, " nyali muda kambing dikebiri ", yang memiliki manfaat memiliki lebih sedikit bau mengalir, dibandingkan dengan kambing tidak dikebiri.
Di Corsica, kembar tiga adalah tumis itu tomat danbawang putih.
Di beberapa wilayah di Prancis selatan dan tengah, mereka juga bersiap tripoux (atau tripous) dan manoul, macam-macam turunan babat:
– Rouergue tripous dimasak dari perut de daging sapi muda dipotong menjadi sandal jepitdan hiasi dengan bilah tipis ham atau perut dan potongan-potongan perut, mereka dilampirkan dengan usus sirip. Rouergue tripous dimakan panas dengan kentang kukus dasarnya.
– Auvergne tripous: Spesialisasi ini terdiri dari perut, Ofdombadari daging sapi muda dan / atauperut de porc dan kaki. Semuanya kemudian digulung dan diikat dengan menu atau rangkaian, atau dijahit. Anda juga bisa hal-hal sesuai keinginan.
– Yang “kecil”: Ini adalah resep de tripoux dari Espalion (departemen Aveyron), dibuat denganperut de domba détaillé lama-lama sandal jepit, yang digulung pada lelucon disiapkan dari ham, Ofbawang putihdari peterseli danaromatik. Persiapan tersebut kemudian dimasak dalam a kaldu atau kaldu sapi putih au anggur putih.
Disebutkan juga tentang tiga kali lipat Aurillac, Saint-Flour, Maurs dan Naucelle, the trenel dari Millau, trescat dari Barat Daya dan manoul dari Aveyron, serta panset oleh Gerzart, empat varian dari tripoux.
Produksi dan penyebutan : Beberapa produk, seperti babat à la mode de Caen et les tripoux dari Auvergne telah melihat reputasi mereka melampaui wilayah asal mereka. Sebenarnya, mereka bisa dibuat di mana saja selama Anda mengikuti resep yang membuatnya begitu sukses. Pada tahun 2017, 11.000 ton babat dan tripoux diproduksi di Prancis. 80% dari produksi ini dipasarkan sebagai swalayan dan per potong, dibandingkan dengan 20% kalengan.
Beberapa nyali mendapat manfaat dari penyebutan kualitatif: "asli", "asli", "tradisional", "kuno". Istilah-istilah ini didefinisikan oleh Kode Praktik Charcuterie :
– Penyebutan “asli” atau “asli” yang diikuti dengan indikasi geografis (nama kota, departemen, wilayah, tempat), dapat digunakan dengan ketentuan bahwa babat dibuat di departemen tersebut dan kanton-kanton tetangga, jika merupakan kota, departemen atau tempat di wilayah atau provinsi dan kanton-kanton yang berbatasan, jika itu adalah wilayah atau provinsi.
– Kata-kata “tradisional (le) s” atau kata-kata lain yang mengacu pada tradisi dapat memenuhi syarat babat asalkan tidak mengandung bahan tambahan makanan dan tidak ada yang lain aroma sebagai zat penyedap alami dan sediaan penyedap.
– Kata-kata “kuno”, “seperti di masa lalu” atau kata-kata yang memiliki arti yang sama dapat berlaku untuk babat asalkan memenuhi spesifikasi produk tradisional dan bahan bakunya belum mengalami perlakuan lain yang pendinginan. Waktunya untuk pembakaran adalah, setidaknya, delapan belas jam.
Persaudaraan dan asosiasi untuk nyali : Seperti banyak Produk de toko makanan, babat memiliki persaudaraan, karena di Prancis kami tidak bercanda dengan babat: Berbagai asosiasi memastikan bahwa produksi mereka dihormati dan berusaha untuk mempromosikannya, seperti “Persaudaraan Norman Gastronomi dari Tripière d'Or » yang menyelenggarakan setiap tahun, pada akhir pekan ketiga bulan Oktober, kontes nasional babat la mode de Caen dan "Persaudaraan para pecinta kuliner terbaik Longny" dengan setiap tahun, pada tanggal 1 Mei, kompetisi nasional untuk "Hidangan babat terbaik .
- itu Persaudaraan Tripaphage di Château-Gontier Bazouges (kota Prancis, terletak di departemen Mayenne di wilayah Pays de la Loire). Disebutkan juga tentang Academy of tripous, di Tours dan Confrérie de prosélytes tripaliens, di Montpellier.
Artikel terkait:
Babat
Babat à la mode de Caen
Babat gaya provencal
Tusuk sate babat dari La Ferté-Macé
Kaki dan bundel
Ciorb de burta
Babat
petaram
sup babat
« Di dalam usus di bawah daftar istilah Kuliner.
Lihat juga menggali, Nick, Usus, Babat, triper di bawah bahasa gaul Mulut.
Kutipan dari penulis Prancis Louis-Ferdinand Destouches alias Céline (1894-1961) "Anda juga menjadi mesin sendiri dengan paksa dan dengan semua daging Anda masih bergetar dalam kebisingan kemarahan besar yang membawa Anda ke dalam dan di sekitar kepala dan lebih rendah, gemetar nyali Anda dan naik ke mata Anda dalam sapuan kecil, tergesa-gesa, tak terbatas, tak kenal lelah. " di Perjalanan ke End of the Night -1932.
Kutipan dari penulis Prancis Louis-Ferdinand Destouches alias Céline (1894-1961) “Hidup pisau yang lebih besar! Hidup anak sapi! Hidup kambing! Hidup para brengsek! Hidup para algojo! Hidup raja bencana kita! Semua berkilau, meneteskan daging yang disembelih, mengepul! Hidupkan semua nyali kita di bawah sinar matahari! Turun dengan jeroan! Panjang umur semua nyali kita di leher kita! Hidup nyali kita di mana-mana! Hore! Hore! Hidup semua retakan! Hidup siksaan! " di Trivia untuk pembantaian - 1938.
Di seluruh Eropa ada banyak yang tua penerimaan babat, termasuk persiapan dan bahan bervariasi menurut negara dan wilayah.
Beli di sini dan dengan harga terbaik di pasar babat lezat Anda: