pate hati : Pâté hati adalah olahan yang dimasak, atau toko makanan - yang menyatukan beberapa penerimaan dan definisi —, diproduksi dengan menggiling, campuran dan memasak dari hati de porcdari unggas (terutama dari bebek) atau daging sapi muda, spesies yang bisa bercampur, banyak pengikat dan secara opsional menambahkan produk. Pate hati unggas (khususnya foie gras, angsa ou bebek) terutama, tetapi tidak secara eksklusif, merupakan spesialisasi Prancis.
Pâté hati generik yang saat ini dijual di Prancis (berbagai toko, toko makanan, permukaan sedang dan besar) harus mencakup proporsi yang signifikan dari hati de porc atau unggas. Pemasaran pâté hati unggas, dari seluruh wilayah di Prancis, menyiratkan bahwa produk tersebut memenuhi spesifikasi spesifik dari Kode praktik daging Deli, yang sederhana membutuhkan massa hati unggas, atau sejenis unggas, secara tegas dikutip, mewakili "setidaknya 15%" dari massa bersih produk, kewajibannya lebih besar (20%) jika nama "foie gras d'oie" atau "de bebek diklaim.
Pate dari hati de porc mungkin berisi telur, Du lemak babi, The bawang, The bawang merahdari tepung, The rempah-rempah dan timi.
Tergantung pada konsistensi dan resep, pate hati adalah dapat dipotong ou dapat disebarkan.
Dapat disebarkan, mereka berbeda dari tikus dengan satu tekstur lebih ketat, tertentu mengunyah. Di Alsace seperti di seberang Rhine, adonan yang lebih halus umumnya lebih disukai (disebut Leberkäse: " keju de hati ").
Berkenaan dengan persiapan di rumah atau di restoran, the penerimaan bervariasi, lebih atau kurang kompleks, dan terkadang membuktikan orisinalitas. Jadi, Larousse gastronomi mengutip resep oleh Christian Parra (sebelumnya bintang Michelin di La Galupe, di depan Adour), melibatkan hati et jurang de porc, bebek gras, termasuk kulitnya lada espelette et bawang putih dicincang. Koki Basque dan Gascon memasukkan pate hatinya toples dan disterilkan, menganjurkan: "Tunggu selama mungkin sebelumnya rasa. » John Ducloux, yang menjadi terkenal di Tournus, di restoran Greuze, mengusulkan, dengan nama "poultry pâté", resep yang agak rumit, dengan Kacang sapi muda, hati unggas sebelumnya penghasilan au mentega, telur, krim segar, dan memasak dalam bain-marie, di dalam oven.
Pâté hati, kemungkinan digunakan untuk membuat tikus, dikenal sebagai "foie gras", sering digunakan di hiasan untuk sandwich.
Pâté hati unggas adalah sumber yang baik untuk fer, sekitar 9,19 mg per 100 mg.
Pâté hati dalam literatur gastronomi : Larousse gastronomi menyatakan dalam edisi 2007 bahwa pate hati mengandung 15 sampai 50% daging babi.
Edisi 1997 agak membingungkan mendefinisikan pate hati sebagai: "confit hati (40-60%) dari daging babi, atau (pedesaan, dengan potongan hati) atau olesan berstruktur halus, pâté terbuat dari hati".
Pada tahun 1984, Larousse gastronomi menunjukkan: “15% hati babi dan 45% lemak. »
Joseph Favré, yang juga berkutat pada pâté de foie gras, menghadirkan pâté hati unggas sebagai masakan hotel. Dalam terbitan ulang kamus monumentalnya yang diterbitkan pada tahun 1904, yang dia koreksi sesaat sebelum kematiannya, dia menyampaikan resep yang agak rumit berdasarkan " retakan de unggas, seperti bebek, ayam, angsa, dll. » dan bacon segar, semua « ditumbuk, dipotong dan melewati saringan », dimasukkan ke dalam cetakan yang dilapisi adonan menjadi gelap. Biarkan dingin setelah dimasak selama satu setengah jam "dalam oven yang baik", dan sajikan dingin atau basi.
Sebuah anekdot yang sering dijajakan, sedikit dirujuk, mengatakan bahwa foie gras pâté ditemukan sekitar tahun 1780, di Strasbourg, oleh Marsekal de Contades, gubernur militer Alsace, atau, yang lebih masuk akal, oleh juru masaknya yang berasal dari Lorraine, Jean -Pierre Clause (yang didirikan sendiri setelah menikah dengan janda koki kue lokal dan menjual pâté miliknya "di La Contades" rue de la Mésange). Prioritas ini bertentangan, langsung dari pendahuluan, oleh Histoire de l'alimentation penting yang diterbitkan di bawah arahan Jean-Louis Flandin dan Massimo Montanari: "sedini 1739, kami menemukan, di Les Dons de Comus, foie gras kecil [ …] pada tahun 1740, Le Cuisinier gascon berbicara tentang pâté kecil foie gras dengan truffle '.
Pâté de foie gras, yang sering menarik perhatian para penulis sejarah dan gastronomi, dan yang konsumsinya menjadi lebih umum, dirayakan dengan beberapa peninggian dari tahun 1808 oleh Grimod de la Reyniere dalam bukunya Manuel des Amphitryons. Hakim gourmet Jean-Anthelme Brillat-Savarin dengan rakus membangkitkan "pâté de foie gras besar dari Strasbourg dalam bentuk benteng" dalam Meditasi XIII miliknya Fisiologi Rasa, dicetak tanpa nama penulis pada akhir tahun 1825, tak lama sebelum kematiannya. Dengan menyalahgunakan pâté de foie gras "pekerjaan dari Strasbourg", terasa di perusahaan yang gagah, karakter Balzac yang menyedihkan, Jean-Jacques Rouget yang bodoh, meninggalkan dunia ini, di akhir La Rabouilleuse (1842). Foie gras juga disebutkan oleh Alexandre Dumas dalam Grand Dictionnaire de cuisine miliknya (ditulis sekitar tahun 1870, publikasi anumerta pada tahun 1873): "Kami tahu bahwa foie gras dari Strasbourg terkenal sebagai raja pâtés".
Kesepakatan Sommelier : Itu semua tergantung pada resep pate hati.
Persiapan yang relatif kasar, terutama yang berbahan dasar daging babi, disarankan putih ramah, Mâcon, Saint-Véran, Alsace Pinot Blanc, Sancerre, misalnya, berwarna merah cahaya et gouleyant, dalam hal apapun sedikit tannic, beaujolais-desa, mentah dari Beaujolais, côtes-d'auvergne, saint-joseph, cornas… antara lain. Mereka setuju sambil lalu dengan anggur merah buah-buahan dan tidak terlalu banyak tannic, misalnya Coteaux-du-Lyonnais yang bagus, di alam semesta Gamay, atau, untuk memainkannya lebih selatan, dengan yang lain varietas anggur, Côtes-du-Rhône, mungkin baru, merah AOC Ventoux dan Grignan-les-Adhémar, dari Coteaux-des-Baronnies.
Pâté de foie gras yang kurang lebih canggih tidak banyak diharapkan dari sampanye, cukup sering ditawarkan minuman beralkohol di restoran dengan amuse-bouche lebih atau kurang murah hati bersulang.
Di sisi putih, kita akan pergi terutama ke arah yang serius, pessac-leognan, Sauternes dan Barsacs muda, Jurançon, Vouvrays dan Montlouis yang kering dan semi-kering, Alsace Pinot Gris, mungkin Meursault (namun hati-hati dengan chardonnay). Putih lembut cenderung manis, bahkan sangat manis, bisa menghasilkan keajaiban, tetapi agak mengacaukannya istana di awal makan.
Di sisi merah, kami menyukai Médoc, Haut-Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape… di sana juga, “antara lain”. Obat-obatan bersemangat, berevolusi, tetapi tidak terlalu tua, cocok dengan pâtés de foie gras Dihilangkan, halus pedas.
Lihat juga pate hati di bawah bahasa gaul Mulut.
Beli di sini dan dengan harga terbaik di pasaran pate hati Anda yang lezat: