rempah-rempah : Bumbu adalah zat aromatik sayur-mayur, milik siapa rasa lebih atau kurang wangi ou pedas terbiasa musim hidangan, sebelum, selama dan setelah mereka persiapan kuliner, bahwa mereka dikonsumsi dingin, panas ou suam-suam kuku.
Rempah-rempah dapat diperoleh darikulit pohon (kayu manis) Dari bunga-bunga (kunyit, Cengkeh) Dari daun (teh, timi) Dari buah-buahan (merica, dil, mustar) Dari bohlam (bawang putih, bawang, jahe) atau benih (adas, ketumbar).
Mereka mengandung senyawa harum (kadang-kadang salah menyebut " aroma "), Tetapi juga senyawa lezat dan, di atas segalanya, senyawa dengan trigeminal, yang membedakan mereka dari aromatik. Oleh karena itu mereka bertanggung jawab untuk bau (orthonasal (*): oleh lubang hidung; atau retronasal (*): oleh fossa retronasal, yang menghubungkan mulut au hidung) Dari rasa, dan stimulasi  saraf trigeminus (menarik, biaya...).
(*) Melihat : Retro-olfaksi.
Rempah-rempah digunakan dalam jumlah kecil di masakanSebagai konservatif, bumbu ou pewarna makanan. Rempah-rempah harus dibedakan dari yang lain Produk Digunakan untuk parfum piring, seperti herbal aromatik atau buah-buahan.
Rempah-rempah juga dibedakan dari aromatik (Lihat Aromatik) sejauh itu rasa melebihi miliknya parfum. Sebagian besar rempah-rempah berasal dari Timur. Rempah-rempah pertama yang dikenal di Barat adalah merica Hindia dan tetap, selama berabad-abad, yang paling langka dan paling mahal.
Bangsa Romawi sangat menghargai jahe, dan persiapan kuliner mereka selalu sangat pedas, sebuah praktik yang menandai semua masakan Abad Pertengahan. Penggunaan rempah-rempah di Eropa diperkenalkan oleh Bizantium. Distribusinya kemudian terhambat oleh invasi Arab, tetapi penggunaannya telah memasuki kebiasaan kuliner orang Eropa.
Rempah-rempah juga memungkinkan untuk mengawetkan makanan berkat kekuatan sanitasi beberapa dari mereka, dalam saus rasa, kadang-kadang untuk menutupi kelebihan daging, kadang-kadang memberi mereka rasa ketika, setelah direbus untuk waktu yang lama, ini rempah-rempah ini sudah pudar.
Pasokan rempah-rempah di Eropa diperbarui pada abad ke-XNUMX berkat Perang Salib, dan kontrol "jalur rempah-rempah" memunculkan persaingan sengit.
Venesia berhasil mengklaim monopoli virtual atas distribusi, dan dalam upaya untuk menemukan bahan mentah lainnya, pelayaran "penemuan besar" abad ke-XNUMX dilakukan.
Lambat laun, rempah-rempah menjadi lebih umum dan karenanya lebih murah, perusahaan Inggris dan Belanda, di atas segalanya, memastikan perdagangan.
Karena harganya, mereka adalah hadiah yang berharga untuk waktu yang lama. Kadang-kadang terjadi bahwa pajak, tebusan atau bea cukai dibayar dengan rempah-rempah. Dari mana arti tertentu dari kata "rempah-rempah", yang ditunjuk, di bawah Rezim Kuno, hadiah yang penggugat, terutama pemenang, dibuat untuk hakim. Selanjutnya, "rempah-rempah" menjadi pajak wajib, dibayarkan kepada hakim sebagai imbalan; praktek ini dihapuskan oleh Revolusi.
Kata "rempah-rempah" yang berarti "spesies" kemudian "komoditas" awalnya diterapkan pada keduanya sucre daripada rempah-rempah tertentu. Kami kemudian membedakan "ruang bumbu" (selai et manisan buah, dragee au adas atau diadas bintang, marzipan, nougat) “bumbu masak”.
Di antaranya adalah Produk yang tidak lagi dianggap rempah-rempah hari ini (lait, madu, sucre), orang lain yang telah menghilang (amber, garing -lengkuas-, jebat) atau yang telah mengubah nama mereka (terutama untuk warna lembayung muda, benih surga untuk kapulaga).
Pada abad ke-XNUMX, Taillevent memberi, dalam karyanya Tukang memotong daging, daftar rempah-rempah yang dianggap perlu: " jahe, kayu manis, Cengkeh, benih surga, lada panjang dan lada bulat, nard, bunga de kayu manis, kunyit, noix, bunga lili, pohon salam, garing, warna kuning muda, cerita, jinten, sucre, kacang almond, bawang putih, bawang, daun bawang, bawang merah ", Yang ditambahkan" rempah-rempah untuk penghijauan "(peterseli, salmon, warna coklat kemerahan, daun anggur, kismis, gandum belukar) dan "bumbu untuk basah '(anggur putih, Ver Jus, cuka, kaldu gras, lait de sapi, susu almon).
Dalam pengertian yang lebih modern, Taillevent juga berbicara tentang "bubuk", tanpa memberikan komposisinya. Pada Abad Pertengahan dan sampai abad ke-XNUMX, mereka adalah bubuk "terbuat dari rempah-rempah giling" (kemudian dibedakan antara bubuk "kuat" dan bubuk "lunak", tergantung pada apakah komponennya pedas atau tidak).
Antonin Prapaskah, dia melihat dalam penyalahgunaan rempah-rempah salah satu musuh masakan yang baik, dan dia menetapkan, dalam Memoirs-nya, bahwa, sebelum kedatangannya di istana masa depan George IV dari Inggris, memasak "begitu kuat, beraroma, sehingga pangeran sering mengalami sakit yang berlangsung siang dan malam”.
Namun demikian, rempah-rempah sering dianggap sebagai ciri khas masakan yang mewah dan elitis. Au Pécuchet oleh penulis Gustave Flaubert (1821-1880), yang takut rempah-rempah "karena mereka dapat membakar tubuhnya", penyair Baudelaire (1821-1867) menjawab bahwa mereka " makanan mulia "; dia meremehkan "daging konyol dan ikan hambar", dan menyebut "semua apotek alam untuk membantu dapur". "Paprika, bubuk Inggris, kunyit, zat kolonial, debu eksotis" tampaknya penting untuk memberikan keanggunan pada hidangan.
Di Eropa, rempah-rempah digunakan jauh lebih moderat daripada di masa lalu dan, di atas segalanya, bumbu dibuat sesuai dengan hidangan : cengkeh et merica en padi-padian untuk bumbunya ; pala et kayu manis untuk saus anggur ; kunyit untuk bouillabaisse dan paella ; jinten et adas bintang en pabrik biskuit ; jintan saru et ketumbar untuk permainan et les charcuteries, Dll
Mereka juga jauh lebih sedikit kuat, kecuali bumbu cengkeh di Spanyol dan Amerika Latin dan paprika di Hongaria. Rempah-rempah kebanyakan dijual dalam bentuk biji atau bubuk, dalam jumlah besar atau dalam botol. Dianjurkan untuk menyimpannya dalam pot yang cukup besar untuk memungkinkan ventilasi.
Di belahan dunia lain, terkadang tradisi kuliner yang sangat tua seringkali memberikan peran yang jauh lebih penting pada rempah-rempah. Ini adalah kasus di India, di mana persiapan mereka serumit persiapan saus di keahlian memasak Perancis.
Di Cina, mereka juga banyak dikonsumsi, selalu memilihnya sesuai kesepakatan rasa sangat rumit: kita harus menyebutkan secara khususadas manis, yang ketumbar, yang jahe, yang bumbu cengkeh kering, yang wijen.
Masakan Karibia dan Afrika menggunakan rempah-rempah yang tidak dikenal di Eropa (bunga-bunga, benih et akar, Tapi juga serangga et ikan kering), sementara di negara-negara Arab, kami menghargai penjualan, yang menarik dan Gula, yang jinten, yang kunyit danair mawar, yang merica dan bumbu cengkeh.

Minyak goreng : Minyak goreng adalah rumput mati, fluida pada suhu kamar. Ada mineral dan minyak hewani (ikan paus, hati ikan cod, minyak anjing laut), tetapi, dalam memasak, zat lemak yang disebut "minyak" diekstraksi dari benihdari buah-buahan, atau akar. Oleh karena itu minyak nabati. Milik mereka Nilai energik adalah 900 Kkal atau 3 J per 762 gram. Mereka mengandung, dalam proporsi yang berbeda-beda, Asam lemak bermanfaat untuk fluiditas darah, pencegahan penyakit kardiovaskular dan penurunan kolesterol: asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda, termasuk asam lemak esensial, khususnya Omega-6 et les Omega-3. Minyak nabati juga menyediakan vitamin E.
Minyak tertua mungkin adalah minyak wijen, yang digunakan oleh orang Mesir, sedangkan orang Yunani menggunakan minyak zaitun: di Athena, pohon zaitun adalah pohon suci, simbol kehidupan kota. Minyaknya digunakan untuk makanan dan penerangan. Kami membedakan antara minyak murni dan minyak sulingan. Minyak perawan mempertahankan rasa biji atau buah dari mana mereka diekstraksi. Minyak perawan utama yang dipasarkan adalah minyak zaitun, minyak bunga matahari atau biji lainnya (bunga safflower, rapeseed, kedelai, dll.), atau buah (badam, noix, kemiri, kismis, dll.). Minyak olahan adalah minyak yang telah mengalami perlakuan (refining) yang bertujuan untuk menghasilkan minyak yang memenuhi kriteria kenampakan. (kejelasan, warna), kualitas organoleptik (rasa netral), keamanan pangan dan stabilitas penyimpanan. Akhirnya, ada minyak campuran (atau minyak gabungan) di pasaran yang ditujukan untuk keseimbangan nutrisi dan berbagai atau kegunaan tertentu (seperti menggoreng atau tempura).
Akhirnya, kami menyebutnya "lemak beton" lemak nabati yang padat pada suhu kamar (minyak kelapa, telapak, biji palem) atau hewan (lemak babi, lemak). Sangat jenuh, lemak ini harus dikonsumsi dalam jumlah sedang.
Minyak zaitun, yang banyak digunakan dalam masakan Mediterania, memiliki reputasi gastronomi yang luar biasa (bahkan ditemukan dalam resep manis, sorbet atau pai, misalnya). Ini dapat dikualifikasikan sebagai "perawan" atau "ekstra virgin", tergantung pada tingkat keasaman oleat maksimum. Minyak zaitun paling sering merupakan hasil campuran minyak dari berbagai negara di cekungan Mediterania. Beberapa memiliki AOC: Aix-en-Provence (dua jenis: buah hijau dan zaitun matang), Corsica, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, dari Nyons dan Provence (buah hijau dan zaitun matang). Ada juga minyak zaitun rasa (bawang putih, kemangi, jeruk nipis, bumbu cengkeh, timi, dll.) dan minyak zaitun dengan madu (di Corsica).

bumbu : Bumbu adalah zat makanan yang digunakan untuk menaikkan le rasa makanan alami dan hidangan dimasak, merangsangnafsu makan, mempromosikan pencernaan atau menjaga produk tertentu.
"Bumbu" adalah istilah umum yang sangat luas, yang berlaku untuk keduanya rempah-rempah, Untuk aromatik, Memiliki saus, Memiliki buah-buahan dan berbagai komposisi yang kurang lebih dimasak.
L 'bumbu adalah zat yang ditambahkan ke persiapan yang sedang berlangsung, sedangkan bumbu, dipilih sesuai dengan harmoni rasa yang diciptakannya, adalah produk pendamping dari daging dingin dan toko makanan : Acar Kecil Prancis, caper, acar, bawang kecil, buah-buahan au cuka, saus tomat, mustar, chutney, atau bahan: rempah-rempah tersusun, herba halus, buah kering, truffle, atau agen dari konservasi : minyak, sel, sucre, cuka.
Kebiasaan menggunakan bumbu sama tuanya dengan memasak itu sendiri. Awalnya, itu terutama merupakan sarana pelestarian (dalam sangat pedas sebagai garum Romawi di Kalium Nitrat dan Ver Jus di Abad Pertengahan).
Sebagian besar bumbu berasal dari tumbuhan (aromatik, rempah-rempah, buah kering ou manisan buah, tanaman aromatik, acar, wasabi); beberapa, seperti nuoc-mam Orang Vietnam nam pla Thai atau pati Filipina, berdasarkan pada ikan atau krustase kering et Baterai.
Bumbu digunakan dalam bentuk yang paling beragam, baik dalam keadaan mentah, crus, atau setelah elaborasi. Penggunaannya tergantung pada kebiasaan makan, yang bervariasi dari satu negara ke negara lain. Anglo-Saxon mengkonsumsi banyak saus dan bumbu di flacon (untuk menemani toko makanan, yang daging dingin, yang salade, yang rebus).
Di negara-negara Timur dan Utara,pahit adalah pokok dari seni bumbu. Di Meksiko, kakao adalah bumbu sangat dipekerjakan.
Akhirnya, kita tidak boleh melupakan pewarna alami (karamel, jus akar bitdari buah merah, hijaubayam), sebaik esensi et ekstrak (dariikan teri, Ofanis, Ofbadam, dll.), anggur et les alkohol, beberapa bunga-bunga dan sampai keju yang menjadi bumbu: bleus, Gruyère, keju mozzarella, parmesanDan lain-lain

Rempah-rempah - Minyak Goreng dan Bumbu dalam urutan abjad: