Sayur sayuran : Sayuran adalah pestanya dimakan sebuah tanaman sayuran. Definisi ini, yang diambil oleh sebagian besar kamus berbahasa Prancis, harus diperluas ke jamur yang bisa dimakan, beberapa di antaranya dibudidayakan (jamur paris, shiitake, dll.) dan beberapa ganggang, yang konsumsinya paling berkembang di Timur Jauh. Bagian ini dapat berupa akar (wortel), a tongkat (seledri), a lembar (selada), a bunga (artichoke), A buah (lada), A bohlam (bawang), A umbi (kentang) atau benih (Tetapi).
Sayuran sangat penting dalam makanan manusia. Sesuai rencana nutrisi, mereka mengandung nutrisi selain yang ada dalam produk asal hewan: karbohidrat, protein tanaman, garam mineral, vitamin kelompok B et serat yang memfasilitasi transit pencernaan. Pada tingkat gastronomi, mereka membawa aroma kuasa et spesifikasi. Di masakan, mereka memungkinkan keragaman yang besar dari persiapan (menghemat, hiasan sederhana atau majemuk, iringan, makanan pembuka, sup, Dll).

definisi sayur : Istilah ini juga menunjuk dengan metonymy the tanaman sayuran ditanam untuk produksi sayuran.
Dalam bahasa kuliner, "sayuran" berlawanan dengan "buah", tetapi dalam beberapa kasus produk yang sama dapat dimasak atau dikonsumsi baik sebagai sayuran atau sebagai buah. Dia juga menentang tanaman bumbu, yang penggunaan kulinernya berbeda, meskipun juga tanaman sayuran.
Di bidang memasak dan keahlian memasak, "sayuran" juga dapat memiliki arti yang lebih luas, menunjuk "setiap makanan non-daging dan tanpa pemanis yang menyertai hidangan daging atau ikan selama makan". Selain itu, mereka umumnya "buah" dalam arti botani yang merupakan iringan dalam hidangan asin khusus yang dikenal sebagai "manis dan gurih" (masakan manis dan gurih).
Tetapi istilah "sayuran" (kata "sayuran" berasal dari bahasa Latin kacang-kacangan, tanaman polong) juga dapat memiliki arti yang lebih terbatas ketika tidak menyangkut makanan bertepung tertentu (kentang, nasi, dll.), daging atau ikan yang biasanya disertai dengan "sayuran" dan pati.
Produksi sayuran segar yang dimaksudkan untuk pemasaran dilakukan di Prancis dengan berkebun pasar, yang merupakan cabang hortikultura, yang termasuk dalam pertanian. Sebagian besar sayuran diproduksi di kebun sayur rumahan dan pada dasarnya dikonsumsi sendiri. Sayuran yang dimaksudkan untuk penyimpanan (pengalengan, pembekuan) dan kacang-kacangan ditanam di lapangan terbuka, dan panennya paling sering dilakukan secara mekanis.
Keragaman sayuran yang tersedia di zaman kita sangat mengesankan, meskipun konsumsi terutama terkonsentrasi pada beberapa spesies, dalam urutan: kentang, singkong, Ubi jalar, tomat, kubis, bawang...
Jika kita merujuk ke Eropa, sayuran tertentu telah dikenal dan dikonsumsi sejak jaman dahulu. Ini adalah buncis, lentil dan kacang polong, lobak, kol, bawang bombay, wortel, dan parsnip yang banyak dilupakan.
Sayuran lain diperkenalkan sejak lama, dari abad kesepuluh, dari Timur: artichoke, bayam, terong, dll.
Gelombang besar pengenalan mengikuti penemuan Amerika (1492): tomat, kacang, paprika et paprika, labu ...
Selanjutnya, sejumlah kecil sayuran baru muncul, baik setelah pengenalan, misalnya crosne, tanaman asli Timur Jauh, atau karena mereka "diciptakan" seperti endive yang ditemukan oleh seorang tukang kebun Belgia di pertengahan abad ke-XNUMX.
Asal sayuran : Sayuran budidaya utama didistribusikan sebagai berikut, menurut daerah asal utama:
- Timur Tengah : bawang putih, bit, wortel, kubis, selada, lensa, lobak, bawang, peterseli, daun bawang, kacang polong, buncis, lobak.
- Afrika: labu, jagung, ubi (Dioscorea cayenensis Lam.), Okra.
- Cina Utara: kubis Cina, mentimun, labu lilin, crosne Jepang, jahe, kacang azuki, lobak, lobak Cina, kedelai.
- Asia Tenggara: terong, ubi (Dioscorea alata Lam.), Talas.
- Mesoamerika (Amerika Utara / Amerika Tengah): labu siam, labu (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), buncis, kacang lima, jagung, singkong, ubi jalar.
- Amerika Selatan (Andes): squash (Cucurbita maxima), kacang biasa, kacang lima, cabai, merica, kentang, quinoa, tomat, artichoke Yerusalem.

Hubungan sayur dan buah : "Buah" dan "sayuran" memiliki arti ganda tergantung pada apakah kita menempatkan diri kita dalam konteks memasak atau botani.
Dalam pengertian botani: Dalam botani, "sayuran" mengacu pada buah polong-polongan atau Fabaceae, yang juga disebut "polong".
Menurut ahli botani, buah, berdaging atau tidak, adalah struktur yang dihasilkan dari evolusi matang ovarium, yang berperan untuk melindungi dan memastikan distribusi benih.
Di antara buah-buahan dalam arti botani kita dapat mengutip: alpukat, kacang polong, jagung rebus, mentimun, kacang-kacangan, zaitun, lada, labu, biji bunga matahari dan tomat.
Banyak buah botani tidak bisa dimakan dan bahkan bisa beracun.
Dalam pengertian kuliner: Istilah "buah" menunjuk pada buah-buahan yang berdaging, tetapi kadang-kadang juga bagian lain dari tumbuhan, yang pada saat yang sama dapat dimakan, dengan rasa yang menyenangkan, yang umumnya dapat dimakan mentah dan yang cocok untuk persiapan. hidangan dan makanan penutup, misalnya stroberi, persik, prem, dll.
Secara sewenang-wenang, dari sudut pandang kuliner, orang umumnya membedakan kentang, hadir sepanjang tahun dan sayuran segar musiman - disebut "hijau" -, sayuran kering dan salad.
(Lihat chicory, selada, Selada, Membuat).
Sebaliknya, banyak buah botani yang dapat dimakan, seperti tomat, terong atau paprika, dibuat tanpa gula dan biasanya digunakan dalam resep gurih. Oleh karena itu mereka dianggap dalam memasak sebagai sayuran, dan lebih khusus lagi sayuran buah.
Dengan demikian, bagian dari tanaman dapat dengan baik disebut sebagai buah dalam konteks ilmiah, bahkan jika disiapkan di dapur seperti sayuran.
Dalam beberapa kasus, perbedaan antara buah dan sayuran menjadi halus, beberapa buah dapat dimakan sebagai sayuran, misalnya dalam kasus melon, buah yang biasa dimakan sebagai starter, atau buah-buahan tertentu yang dimasak sebagai pelengkap hidangan daging, misalnya. bebek l'orange, dan sebaliknya sayuran tertentu, terkadang manis alami, dapat digunakan sebagai makanan penutup, misalnya ubi jalar.
Pertanyaan apakah tomat itu buah atau sayuran dibawa pada tahun 1893 ke Mahkamah Agung Amerika Serikat. Yang terakhir dengan suara bulat memutuskan dalam kasus Nix / Hedden bahwa, di bawah undang-undang 1883 tentang bea cukai yang berlaku untuk produk impor, tomat harus diperlakukan sebagai sayuran dan dikenakan pajak seperti itu. Pengadilan mengakui, bagaimanapun, karakter buah botani dari tomat.
Di sisi lain, Komisi Eropa telah memutuskan untuk mengasimilasi sayuran tertentu dengan buah-buahan, termasuk tomat, wortel, dan ubi jalar ketika digunakan dalam komposisi selai, meskipun dua yang terakhir bukan buah botani. Itu sebenarnya pertanyaan untuk mematuhi Directive 2001/113 / CE tanggal 20 Desember 2001, yang mendefinisikan selai sebagai campuran gula dan buah, sambil melestarikan tradisi lokal tertentu dari produksi selai berbasis sayuran. Hal ini terutama terjadi pada Doce de Cenoura, selai wortel Portugis.
kategori sayuran : Tergantung pada bagian tanaman yang dimakan dan karakteristiknya, ada beberapa kategori sayuran.
- sayuran kering adalah mereka yang bijinya dipanen pada saat matang untuk dikonsumsi. Kandungan airnya yang rendah, sekitar 12%, memungkinkannya untuk disimpan dalam waktu lama jauh dari kelembapan. Mereka terutama diwakili oleh kacang-kacangan: buncis, buncis, lentil, kacang polong, buncis, kedelai.
- Sayuran segar atau sayuran hijau dapat dibedakan menurut organ tanaman yang dipanen:
- itu sayuran berdaun, yang memakan daunnya, terkadang hanya bilah atau tangkainya. Ini adalah pertama-tama salad (endive, selada, selada domba, romaine, escarole, dll.), Sering disertai dengan bumbu karena hambar alaminya, tetapi juga seledri, kubis, bayam, adas, coklat kemerah-merahan, perry (chard), rhubarb , dll. Juga termasuk dalam kategori ini adalah berbagai jenis sayuran tropis yang disebut brèdes.
- sayuran batang, di mana bagian batang yang diproses, seperti tombak, dimakan: asparagus, rebung, daun bawang, "akar" kohlrabi (yang sesuai dengan pangkal batang diubah menjadi organ cadangan ), dll .
- Umbi Amaryllidaceae (sering juga digunakan sebagai bumbu): bawang putih, bawang merah, bawang merah, dll.
- sayuran berbunga yang perbungaannya atau bunga kuncupnya dimakan: kembang kol, brokoli, caper, atau wadah bunga kepala bunga muda: artichoke.
- itu akar sayuran : bit, wortel dan ubi, lobak, lobak, salsify, scorsonere, tuberous chervil, dll.
- itu buah Sayuran, dimakan sebagai sayuran, tetapi merupakan buah, dalam arti botani, dari tanaman: terong, alpukat, labu siam, mentimun, acar, labu, zucchini, okra, melon, zaitun, semangka, merica, merica, tomat, dll. Polong yang dipanen sebelum matang juga termasuk dalam kategori ini: kacang polong (snow pea), kacang hijau (snap beans).
- " herba halus », Digunakan sebagai bumbu: chervil, daun bawang, tarragon, daun salam, peterseli, dll.
- umbi-umbian, organ yang dihasilkan dari umbi batang bawah tanah, dibedakan oleh kandungan karbohidrat cadangannya yang tinggi (pati atau inulin): crosne Jepang, ubi, oca Peru, ubi jalar, kentang, artichoke Yerusalem, dll.

Warna sayuran : Warna hijau pada banyak sayuran, terutama sayuran berdaun, disebabkan oleh adanya pigmen hijau, klorofil. Ini dipengaruhi oleh pH dan berubah menjadi hijau zaitun dalam kondisi asam dan hijau muda dalam kondisi basa. Beberapa asam ini dilepaskan dalam uap selama memasak, terutama jika memasak tertutup.
Warna kuning/oranye pada buah dan sayuran disebabkan adanya karotenoid yang juga dipengaruhi oleh proses pemasakan atau perubahan pH.
Warna merah / biru pada beberapa buah dan sayuran (misalnya blackberry liar dan kubis merah) disebabkan oleh antosianin, yang sensitif terhadap perubahan pH. Ketika ini netral, pigmen berwarna ungu, merah ketika asam dan biru ketika basa. Pigmen ini sangat larut dalam air.

Artikel terkait:
sayuran yang terlupakan
sayuran kering
sayuran daun
sayur buah
Akar sayuran

Lihat juga Sayur-mayur di bawah bahasa gaul Mulut.

Kutipan dari penulis Prancis Michel Houellebecq: “Kadang-kadang saya membawa irisan de ham untuk untuk menemani sayuran dalam kotak dari kantor; bahkan sekali saya membawa diri saya sosis bawang putih. "Di Serotonin (2019, Edisi Flammarion).

Kegunaan sayuran untuk kuliner : Sayuran bisa memakan crus ou matang. Mereka paling sering digunakan sebagaiiringan du plat utama dan dapat disiapkan dan dimasak dengan daging (pot au feu) atau terpisah (couscous). Mereka juga bisa memakan en masuk, misalnya hidangan dari sayur mentah, atau dalam bentuk Soupepasir sup. Itu salade biasanya hidangan terpisah.
Beberapa mungkin memakan crus ou matang, tetapi sebagian besar membutuhkan pembakaran.
Konsumsi sayuran sudah lama bersifat lokal, petani mengkonsumsi produk yang disesuaikan dengan kondisi iklim setempat.
Dengan perkembangan alat transportasi, pertukaran sayuran telah berkembang pesat, pada jarak yang semakin jauh. Ini adalah bagaimana konsumen Prancis dapat ditawarkan, di luar musim, kacang hijau produk, misalnya di Kenya dan diangkut melalui udara. Migrasi juga sedikit banyak ikut mempopulerkan sayuran eksotik.
Ada beberapa mode pembakaran berlaku untuk sayuran: air atau dalam Bahasa Inggris, dikukus, tumis, kentang goreng, Frit, ditumis kental, dipanggangdi empat...
Sayuran kadang dimakan seluruh, Misalnya kentang dalam gaun lapangan. Paling sering mereka seharusnya terkupas et dipangkas en bagian, misalnya dalam mesin cucidi tongkat (kentang goreng), In dadudi ling (bagus tulang rusuk) atau dalam brunoise (kecil dadu). Seseorang dapat menggunakan untuk tujuan ini pisau kecil pengupas buah atau sayur atau peralatan seperti mandolin atau tali.
Masakan dalam Bahasa Inggris (dimasak langsung dieau) menyebabkan mereka kehilangan sebagian dari zat terlarut yang berguna (garam mineral et vitamin larut dalam air); mereka kehilangan lebih sedikit jika dimasak dikukus ou dikukus.
Mereka sering berfungsi sebagai hiasan à une daging ou un ikan, tetapi mereka merupakan, dengan sendirinya, hidangan lengkap: sup, gratin, pai, Dll
Keju, telur, crème, mentega ou saus, izinkan mereka untuk mengikat atau dari menaikkan le rasa ketika mereka masih kecil memudar.
Sayur sayuran biaya dapat diawetkan beberapa hari (sebaiknya dikemas jika ada bau keahlian khusus) di bagian bawah kulkas tanpa kehilangan mereka kualifikasi nutrisi. Sayur sayuran ahli bedah memiliki keuntungan tersedia sepanjang tahun; mereka sangat baik dari sudut pandang nutrisi tetapi jauh lebih sedikit dari sudut kuliner.
Berkat kemajuan dalam konservasi dan pengemasan, serta impor sayuran” eksotik », Mereka dipasarkan sepanjang tahun, tetapi mereka selalu lebih baik di musim. Saat ini, sayuran baru yang berasal dari benua lain semakin dibutuhkan: pisang raja, labu siam, okra, ubi, kedelai, ...
Sayuran memainkan peran yang sangat penting, terkait dengan sereal dan buah-buahanDalam rezim vegetarian.
Sayuran juga merupakan dasar dari jus sayuran, jus mana yang juga bisa digunakan dalam komposisi koktail.
Akhirnya, beberapa sayuran selalu digunakan sebagai pewarna alami (makanan atau lainnya): bayam, wortel, bit merah, paprika, tomat, Tetapi, ...