Kamus charcuterie Perancis
dan triperie

           

                            Kepada Jean-Pierre Coffe, pemilik restoran dan kolumnis gastronomi (1938-2016)

 

“Kami percaya ada sosis di rumah tetangga, padahal tidak ada tidak ada paku untuk menggantungnya”

                                                                            Miguel de Cervantes, Dan Quixote.

“Lihat borjuis ini, lihat ini menghina, yang berpura-pura— membenci makanan terbaik, sosis dengan asinan kubis, fi, penjahat! Bangga! terkutuk! "

                                                                             Stendhal, Merah dan Hitam.

 

Di rute charcuterie Prancis

Sepanjang tahun, potongan daging dingin ada di mana-mana di meja Prancis, baik di brasseries dan restoran, dan di meja domestik.
Selama musim dingin, sosis digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan musim dingin lokal atau nasional: asinan kubis, makanan daging dan sayur, pot au feu, ...
Jika namanya berasal dari kata Latin salsicius, berasal dari salsus (penjualan), dan ditunjuk, di Roma, potongan daging cincang yang diawetkan dalam garam, beberapa kata dalam bahasa Prancis telah memunculkan sejumlah nama untuk selalu menunjuk kurang lebih sosis atau pâté.
Kami dapat mengutip, secara acak, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, sosis bawang putih, sosis bir, sosis Strasbourg, sosis Frankfurt, sosis Dari toulouse, sosis morteau, sosis Montbéliard, sosis Wina, sosis dengan bumbu atau anggur putih, bakat, mettwurst, schinkenwurst, sosis koktail ...
Dulunya produk dengan konotasi meriah, dikonsumsi sesekali, daging dingin sekarang sepenuhnya terintegrasi ke dalam makanan kita sehari-hari.
Pada tahun 2014, orang Prancis mengkonsumsi sekitar 210 ton sosis dari semua jenis, termasuk meskipun terjadi penurunan dua kali lipat dalam dua puluh tahun dalam jumlah potongan daging tradisional atau tradisional. Pada tahun 000, masih ada sekitar dua puluh ribu di seluruh Prancis:

•  70 ton sosis frankfurter et Strasbourg
• 12 ton Sosis Toulouse
• 6 ton Sosis Montbéliard
• 5 ton Sosis Morteau
• 4 ton sosis hitam et sosis putih

(Angka CFCT - 2014. Situs web DU CFTC)

Metode pemrosesan sosis memungkinkan untuk membedakan empat keluarga utama sosis Prancis:

- Sosis mentah untuk memanggang, menggoreng atau menggoreng (misalnya chipolata ou menggabungkanz), ideal untuk barbekyu di musim panas.

- Sosis yang bisa dioleskan dibuat dengan daging (misalnya Alsatian mettwurst) atau hati (the sosis yg mengandung cincangan hati)

- Sosis mentah kukus, diasap atau tidak, yang dimakan dengan direbus dalam hidangan yang dimasak seperti rebusan atau asinan kubis hias, (sosis morteau dan Montbéliard), terutama saat musim dingin tiba.

- Sosis dimasak dengan hati yang paling terkenal adalah bakat ou Sosis Strasbourg, tapi juga yang enak sosis frankfurter et les sosis-koktail.

Di empat penjuru Prancis, Prancis mengundang para pecinta kuliner dan yang lapar untuk berjalan-jalan kuliner di jalan daerah dan terroir mereka yang menawarkan banyak sosis yang membuktikan kebiasaan yang seringkali sangat tua dan yang saat ini menguduskan pengetahuan. produsen.

daging dingin Prancis