Syarat dan teknik pembuatan keju

Syarat dan teknik pembuatan keju

Pembuatan keju tentunya berawal dari zaman prasejarah. Beberapa langkah diperlukan untuk membuat keju.
Jejak awal pembuatan keju ditinggalkan oleh penduduk setempat di Timur Tengah atau oleh suku Turki nomaden di Asia Tengah. Pembuatan keju tidak diragukan lagi terkait dengan kulit hewan dan organ dalam yang digunakan untuk penyimpanan dan pengangkutan bahan makanan. Kemungkinan proses pembuatan keju secara tidak sengaja ditemukan dengan menyimpan susu dalam wadah yang terbuat dari perut hewan, sehingga susu berubah menjadi dadih dan whey karena adanya rennet alami di dalam perut.
Hipotesis lain menunjukkan bahwa produksi keju dimulai secara independen dari konsekuensi pengasinan dan pemerasan susu untuk memastikan konservasinya. Pengamatan bahwa susu mengental di perut hewan kemudian mungkin menyebabkan penambahan rennet untuk memudahkan pembuatan.
Bukti arkeologi paling awal dari pembuatan keju berasal dari zaman Mesir kuno, ditemukan pada lukisan dinding di makam dan berasal dari tahun 2000 M. Keju pertama harus asam dan asin, teksturnya mirip dengan keju cottage atau feta.
Pembuatan keju di Eropa, di mana iklimnya lebih dingin daripada di Timur Tengah, membutuhkan lebih sedikit pengasinan untuk pengawetannya. Kurang asin dan bahkan kurang asam, jenis keju ini telah menjadi lingkungan yang kondusif bagi perkembangan bakteri dan jamur, memberi mereka rasa dan tekstur tertentu.
Secara historis, pembuatan keju telah menjadi pengolahan susu yang paling populer.
Produksi keju umumnya didasarkan pada aksi bakteri dan rennet pada komponen susu yang mengarah pada transformasi susu cair menjadi massa yang kompak.
Di Prancis, nama "keju" dicadangkan, menurut dekrit n ° 88-1206 tanggal 30 Desember 1988, untuk pembuatan produk fermentasi atau mentah, matang atau tidak, diperoleh dari bahan-bahan yang berasal dari susu eksklusif (susu utuh , sebagian atau susu skim total, krim, lemak, buttermilk), digunakan sendiri atau sebagai campuran, dan dikoagulasi seluruhnya atau sebagian sebelum dikeringkan atau setelah sebagian airnya dihilangkan.

pembuatan keju : Dimulai dengan persiapan susu, dua tahap utama dalam pembuatan keju kemudian adalah pembekuan et menetes kedua diikuti olehpengilangan setelah pengasinan :

Selama pembuatan, pembuatan susu di pabrik keju secara opsional terdiri dari fase perlakuan panas susu atau bahkan langkah pematangan. Pembuat keju juga dapat menyesuaikan kadar lemak selama produksi (skimming parsial, pasokan lemak) dan nitrogen (penambahan susu bubuk), mungkin mineral sebelum produksi.

Pembekuan: Ini adalah langkah pertama dalam membuat keju.
Koagulasi dapat terjadi di bawah pengaruh pengasaman (karakter laktat) dalam kasus keju segar atau dengan penambahan enzim koagulasi (karakter rennet) atau keduanya (koagulasi campuran). Ini mengarah pada perolehan gel yang disebut dadih yang merupakan dasar pembuatan keju.

Drainase: Ini adalah langkah kedua dalam membuat keju. Pengeringan adalah tahap pemisahan dadih (fase padat) dan whey (fase cair yang terdiri dari air dan bahan terlarut seperti laktosa, garam mineral dan protein terlarut).

Pengecoran dan pengasinan: ini adalah langkah ketiga dalam membuat keju. Penggaraman dapat dilakukan secara massal (penggaraman butir dadih), di permukaan (penggaraman kering) atau dalam rendaman air garam. Ini melengkapi drainase dan berkontribusi pada pembentukan kulit, ia bertindak secara langsung atau melalui aktivitas air keju (Aw) pada pembuatan mikroorganisme dan aktivitas enzimatik selama pematangan, ia membawa rasa khasnya dan sifat menutupi atau mengeluarkan palatabilitas zat tertentu yang terbentuk selama pematangan.

Pengilangan: Ini adalah langkah terakhir dalam membuat keju. Pematangan adalah tahap akhir dari proses pembuatan, terdiri dari pencernaan enzimatik dadih di bawah aksi agen koagulasi dan mikroorganisme dan menghasilkan produksi keju matang. Langkah terakhir ini jelas tidak menyangkut keju putih (atau segar) atau keju yang dapat dioleskan.

Istilah pembuatan keju