umami : nm L’umami (mot qui se prononce oumami) est une sensasi ou rasa introduite par les Japonais disant que l’umami était « la » cinquième saveur qui n’est ni penjualanMaupun manisMaupun asamMaupun pahit dan siapa licorice serait la représentante.
Etimologi: Kata Umami terdiri dari dua bagian:
« uma » 旨 et « mi » Rasa
uma = nikmat, kesenangan, pengalaman, aimer, menghargai, mengambil kesenangan ke, NikmatiAdalah sukacita de uma(i) (l’adjectif qualificatif) = lezat, enak, selera, alléchant.
saya = rasa, rasa ; kecil quantité, menjatuhkan, merobek, jari, ciri (en parlant d’alkohol Misalnya), filet (par exemple de jus lemondari cuka...).
C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle rasadi pengecapan un kaldu untukganggang kebobrokan. Il ne reconnut aucune des quatre rasa de base connues jusqu’alors (penjualan, Gula, asam, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (en japonais 旨 味 ), qu’on peut traduire par lezat.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre rasa ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d’umami.
L’umami est apporté par l’acide glutamique, l’un des 20 asam amino alam, qui est présent naturellement dans de nombreux aliments ainsi que par l’asam aspartat.
Le glutamat monosoda (sel sodique de l’acide glutamique ou monoglutamate de sodium) apporte une rasa semblable, et est utilisé comme bahan tambahan makanan, malgré sa mauvaise réputation. Quelques cas d’intolérance ont en effet été rapportés, et des effets pathologiques, en cas de trop grande konsumsi, sont discutés. Il a été accusé quelque temps, au début des années 1970, de provoquer l’inconfort digestif nommé « syndrome du restaurant chinois ».
Il a été ou est vendu aux particuliers comme aditif de rasa dans plusieurs pays, combiné en général à du sel dari meja comme, par exemple le Aroma Knorr, distribué en Jerman dan Swiss.