Kamus istilah organoleptik

PENGANTAR

Untuk memahami secara real time lingkungannya yang sering tidak bersahabat, manusia, seperti banyak hewan, memiliki, untuk alasan kelangsungan hidup dan keamanan, beberapa organ sensorik, yang semuanya memiliki sensitivitas yang sangat besar.
Manusia, pada bagiannya, memiliki lima organ indera, yang disebut indera utama ou tradisional yaitu: telinga (artinyapendengaran), mata (perasaan pandangan, yang menyediakan hampir 80 persen informasi yang datang dari luar tubuh), kulit (indera) menyentuh), hidung (artinyabau) dan mulut (rasa rasa).

Perasaan manusia : Definisi yang paling diterima secara luas adalah yang menjadikan indra sebagai sistem reseptor, atau sel sensitif, yang mampu menangkap dan menerjemahkan beberapa bentuk energi (rangsangan) dan mengirimkannya ke sistem saraf pusat dalam bentuk impuls saraf. Impuls saraf ini, sensasi yang tepat, kemudian ditafsirkan oleh ensefalon, atau yang setara pada spesies yang tidak memilikinya, untuk memungkinkan persepsi mereka. Impuls saraf kemudian dikodekan dalam bentuk potensial aksi dan informasi ditransmisikan ke daerah khusus otak. Tergantung pada jenis stimulasi, pusat pemrosesan otak berbeda. Sebenarnya ada area khusus (lihat Gambar di bawah) dalam pemrosesan rangsangan penciuman, visual, taktil, dll.
Tidak ada kesepakatan nyata di antara ahli neurofisiologi tentang jumlah pasti indera pada manusia dan hewan lain. Keragaman hubungan antara dunia yang masuk akal dan dunia yang dapat dipahami menunjukkan dengan baik kesulitan yang dihadapi dalam mencari definisi yang tepat. Definisi yang digunakan secara luas dan reduktif menyiratkan dunia sensitif sebagai terbatas pada lima indera: rasa, penciuman, pendengaran, penglihatan dan sentuhan. Tetapi diterima bahwa persepsi sensorik hewan sebenarnya lebih besar. Untuk mamalia, termasuk manusia, kita dapat menyebutkan rasa keseimbangan yang dirasakan melalui tiga saluran setengah lingkaran telinga bagian dalam, rasa proprioception yang menunjukkan kepada kita posisi relatif anggota tubuh kita dan yang memungkinkan kita misalnya ( bahkan buta atau hanya dengan mata tertutup) untuk mendekatkan jari telunjuk kita ke ujung hidung. Indera-indera ini dan lainnya tidak cocok dengan panca indera yang umum dikenal. Tidak seperti burung dan ikan (lumba-lumba), yang mampu melihat garis-garis medan magnet bumi dan variasinya, manusia hanya memiliki sedikit atau tidak sama sekali orientasi melalui persepsi magnetik.

Tetapi istilah makna dapat mengambil dua aspek yang sangat berbeda tergantung pada apakah kita berurusan dengan komunikasi langsung (karena itu naluriah) atau komunikasi yang dimediasi (karena itu rasional, ilmiah). Filsuf Cartesian Nicolas Malebranche (1638-1715), menghubungkan dunia nyata dengan akal dan dunia sensitif dengan dunia ilusi dan menipu. Faktanya, indera bukan hanya transduser yang memungkinkan pengukuran parameter. Setiap visi reduksionis yang menyamakan persepsi dengan konfigurasi otak karena itu tampak ilusi.

Oleh karena itu, panca indera utama manusia adalah instrumen persepsi, yaitu mata rantai yang menghubungkan organisme dengan dunia luar dan yang memungkinkannya untuk mengenali, berkat interpretasi yang diberikan oleh pemikiran dan pengetahuan, informasi yang, di antara semua informasi mencapai itu, bisa berguna untuk itu.

Pekerjaan bau dan rasa:
Penciuman dan rasa adalah indra kimia. Artinya, sensasi penciuman dan pengecapan disebabkan oleh stimulasi sel-sel saraf sensitif tertentu di hidung atau di mulut oleh molekul tertentu.
Reseptor bau (neuron penciuman) dirangsang oleh partikel kimia yang tersuspensi di udara di sekitar kita (bau roti segar, kopi yang baru dipanggang atau karangan bunga, dll.). Semua sel reseptor dengan bau yang berbeda terletak di bagian atas rongga hidung.
Ketika neuron penciuman dirangsang, menghasilkan arus listrik yang ditransmisikan ke otak melalui serat saraf penciuman. Di otak, persepsi penciuman ini dianalisis, dikenali, dan diingat. Dengan demikian, manusia dapat mengenali lebih dari sepuluh ribu bau yang berbeda.
Reseptor rasa (sel saraf rasa) diaktifkan oleh molekul tertentu yang ada dalam makanan atau minuman kita. Rangsangan rasa ini ditransmisikan ke otak oleh saraf lingual, saraf glossopharyngeal dan saraf vagus.
Sel saraf pengecap terletak di langit-langit mulut, lidah, dan tenggorokan.
Orang yang sehat mampu mengenali lima rangsangan rasa yang berbeda yang disebut rasa dasar: manis, asin, pahit, asam.
Saat makan, bau melewati hidung melalui bagian posteriornya (penciuman retro-nasal).
Saraf sensitif lainnya: Di sekitar saraf penciuman dan pengecap, terdapat saraf ke-3: saraf trigeminal yang peka terhadap panas, dingin, iritan seperti merica dan konsistensi (cair, padat atau gas). Saraf trigeminal terbagi menjadi tiga cabang: saraf mata, saraf rahang atas dan saraf lingual.

Untuk empat rasa dasar rasa yaitu asam, pahit, asin dan manis, orang Jepang telah menambahkan elemen ke-5:umami siapa "yang" kelima? rasa siapa juga? asinMaupun manisMaupun asamMaupun pahit dan siapa licorice akan menjadi yang paling representatif.
Neuron reseptor (atau sensorik) merupakan tingkat seluler pertama dari sistem saraf persepsi. Mereka mentransduksi sinyal fisik (cahaya, suara, suhu, tekanan, tegangan mekanik, dll.) menjadi sinyal kimia (neurotransmitter) yang ditransmisikan ke neuron postsinaptik yang akan mengubah pesan menjadi sinyal saraf yang ditransmisikan dalam bentuk rangkaian potensial aksi.
Indera peraba melalui kulit (sensitivitas kulit), yang terlibat dalam eksplorasi objek dengan palpasi, terletak di korteks sensorik otak.
Kerabat yang buruk dari kecenderungan organoleptik, pendengaran, tetap ada dalam deteksi tertentu yang terkait dengan keadaan atau persiapan minuman atau makanan dan konsumsinya. Dengan demikian, ahli oenologi akan dapat menghargai kualitas gelembung anggur bersoda dengan mendengarkan gemerisiknya, seperti halnya juru masak akan mendengarkan 'lagu' mentega yang siap memasak suatu produk. Pendengaran juga mengintervensi untuk mendengar suara-suara kresek saat makan dan suara-suara di sekitarnya. Jika kita makan di lingkungan yang sangat bising, kita merasakan jauh lebih sedikit rasa dan kenikmatan rasa kita jauh lebih sedikit, yang menurut ahli gizi, sering menyebabkan asupan makanan yang berlebihan.

Sifat atau ciri organoleptik makanan : Istilah "organoleptik" berasal dari kata Yunani "organos" yang berarti "organ" dan lepticos yang berarti "dengan cara ..."). Kata sifat ini digunakan untuk kesan yang kita peroleh secara langsung melalui organ indera dan yang menentukan selera atau rasa jijik terhadap suatu makanan.
Kualitas organoleptik makanan atau minuman memungkinkan untuk mendefinisikannya berdasarkan rasa (bau, aroma, rasa), baunya, warnanya, penampilannya, teksturnya (konsistensi terhadap sentuhan, pengunyahan), kebisingannya (atau gemerisik), misalnya, gelembung anggur bersoda, dll.

Bau baik dan buruk: Di Gai-Savoir, filsuf Jerman Friedrich Nietzsche (1844 - 1900) menjelaskan dengan cemerlang dan tidak seperti sebelumnya, mengapa manusia membenci, membenci yang jelek dan yang berbau busuk, sangat menentangnya, dengan tegas menolak apa yang bertentangan dengan segala bentuk keindahan dan keharuman, karena, katanya, jika ia melakukannya tidak melakukannya, itu sama saja dengan menerima kehinaan permanen, kemerosotan tertentu, degradasi lambat dan pembusukan terkenal dari tipenya, sifatnya.
Manusia melukai dan melemahkan dirinya, menjadi sakit, mempengaruhi dirinya sendiri dan terinfeksi, lumpuh, buang air besar, berkeringat, berkeringat dan berbau tidak sedap, merusak dirinya sendiri, membusuk dan akhirnya membusuk. Di sana ia menyimpulkan bahwa dalam kebencian terhadap keburukan dan bau tak sedap ini, dalam pertempuran melawan pemusnahan fisik dan mulia ini, melawan pembusukan, ada sensasi, kewaskitaan, kehati-hatian.
Juga selama semua perang yang tak terhindarkan melawan nasibnya yang tidak bahagia ini, manusia modern tidak akan berhenti kecuali menaklukkan bau busuk, dan, selama hidupnya yang singkat untuk mencium bau badan yang enak, mencium bau yang enak, merasakan rasa yang enak dan mencicipi aroma yang enak, untuk makan dan minum yang baik, jika tidak baik, makanan dan minuman.
Akhirnya, ia menyimpulkan, tidakkah seharusnya kita melihat dalam bau yang tak tertahankan dari kandung kemih dan kotoran manusia, pertama-tama sebagai peringatan, kemudian pertahanan alami, sehingga menakut-nakuti pemangsa potensialnya? postur fisik yang halus selama pra-tindakan dan tindakan buang air besar.

Rasa: Rasa sesuai dengan semua sensasi yang dirasakan selama mengendus atau memasukkan makanan ke dalam mulut, yaitu sensasi retro-olfactory, gustatory, dan trigeminal.
Sensasi ini adalah hasil dari rangsangan yang dihasilkan oleh banyak senyawa organik. Molekul yang paling mudah menguap (minyak esensial) adalah yang pertama kali terdeteksi. Hanya selama mengunyah molekul non-volatil lainnya akan berhasil menguap dan mencapai rongga hidung.
Rasa makanan terdiri dari jumlah lima rangsangan rasa yang berbeda, suhunya, sifat iritasinya, baunya, dan konsistensinya. Ini adalah bau makanan yang mungkin paling berkontribusi pada rasa khasnya.

Macam-macam pengertian :

1) Penerimaan energi elektromagnetik

- Visi: Penglihatan adalah indera yang didedikasikan untuk persepsi visual dunia menggunakan bagian yang terlihat dari radiasi elektromagnetik, yaitu, untuk mata manusia, organ penglihatan yang sebenarnya, panjang gelombang antara sekitar 350 dan 750 nm.

Visi mencakup semua mekanisme fisiologis dan psikologis dimana cahaya yang dipancarkan atau dipantulkan oleh lingkungan menentukan detail representasi sensorik, seperti bentuk, warna (http://www.pourpre.com), tekstur, gerakan, jarak dan relief. Mekanisme ini melibatkan mata, organ yang menerima penglihatan, tetapi juga proses kognitif kompleks yang dilaksanakan oleh area khusus otak. Oleh karena itu, fungsi psikologis dari sistem yang sangat kompleks ini adalah pembaruan visual permanen dari representasi mental dunia nyata individu.

- Elektrosepsi : Electroception (atau electroreception) adalah indera non-manusia yang paling signifikan. Ini adalah kemampuan untuk mendeteksi medan listrik. Banyak spesies ikan, hiu, pari, dapat merasakan perubahan medan listrik di sekitar mereka. Beberapa ikan secara pasif merasakan perubahan dalam medan listrik dekat; yang lain menghasilkan sendiri, dengan intensitas lemah, dan dapat merasakan distribusi potensi di permukaan tubuh mereka; yang lain lagi menggunakan kapasitas generatif dan sensasional ini untuk komunikasi sosial. Mekanisme yang memungkinkan konstruksi representasi spasial dari perbedaan kecil dalam potensi melibatkan perbandingan waktu latensi puncak yang datang dari setiap bagian tubuh. Manusia (dan mungkin mamalia lain) dapat merasakan medan listrik secara tidak langsung, melalui efeknya pada rambut tubuh. Misalnya, balon bermuatan listrik akan memberikan gaya tarik menarik pada rambut, yang dapat dirasakan dengan sentuhan, dan diidentifikasi berasal dari muatan listrik (dan bukan dari angin atau lainnya).

- Magnetosepsi : Ini adalah kemampuan untuk mendeteksi variasi dalam medan magnet. Hal ini biasa diamati pada burung, terlebih lagi pengertian yang sama inilah yang memungkinkan mereka untuk menyesuaikan diri selama migrasi mereka menggunakan medan magnet terestrial. Magnetoception juga diamati pada serangga seperti lebah serta cetacea tertentu. Hal ini juga harus disimpulkan pada mamalia tertentu seperti bovids: sapi cenderung mengorientasikan sumbu longitudinal tubuh mereka sepanjang sumbu magnet terestrial. Temuan statistik ini menyangkut sapi penggembalaan dan sapi pemamah biak berbaring. Pengamatan ini juga telah dilakukan pada rusa. Baik mekanisme maupun kegunaan dari perilaku ini saat ini tidak diketahui (2015).

2) Penerimaan mekanik

- Menyentuh : Indera peraba memberikan informasi melalui kontak kulit dengan permukaan benda. Kulit memiliki dua lapisan, ketebalannya dari satu hingga empat milimeter tergantung pada bagian tubuh. Ini sangat elastis, yang memungkinkan plastisitas tertentu. Melalui kulit sensasi sentuhan datang: taktil (pengenalan tekstur), termal (panas atau dingin), atau bahkan emosional (rasa sakit, sensualitas, dll.). Lapisan permukaan lapisan pertama disebut "epidermis". Lapisan kedua adalah bagian dalam tempat ujung saraf berada, yang disebut "dermis".

- Pendengaran (atau mendengar) adalah kemampuan untuk menangkap suara. Ini hasil dari propagasi gelombang longitudinal di atmosfer yang dipancarkan dalam pita frekuensi mulai dari 20 hingga 20 hertz pada manusia (lihat hingga 000 hertz tergantung pada orangnya), kemudian diterima dan diadaptasi oleh organ pendengaran, telinga. Pinna telinga luar memfokuskan dan menguatkan gelombang yang melewati saluran dan menggetarkan gendang telinga. Kemudian diteruskan oleh rantai tulang-tulang pendengaran ke telinga bagian dalam. Suara ditransmisikan ke otak oleh sel-sel saraf di dalam tangga spiral dan saraf pendengaran. Kemudian dianalisis dan diinterpretasikan. Ilmu yang mempelajari bidang ini adalah psiko-akustik yang mempelajari tentang sensasi pendengaran manusia. Oleh karena itu terletak di perbatasan antara akustik, fisiologi dan psikologi.

- Ekolokasi: Ini adalah pendeteksian gelombang suara yang tidak dirasakan oleh manusia karena frekuensinya yang tinggi. Kelelawar, misalnya, dikaruniai ekolokasi.

- Propriosepsi: Ini adalah persepsi tubuh. Ini adalah persepsi yang sering digunakan orang tanpa mengetahui bahwa itu ada. Lebih mudah ditunjukkan daripada dijelaskan, proprioception adalah persepsi 'tidak sadar' di mana bagian tubuh yang berbeda berada pada saat tertentu (ini dapat ditunjukkan kepada seseorang dengan meminta mereka untuk melakukan beberapa gerakan). , seperti misalnya mengangkat tangan, sementara matanya tertutup; orang yang bersangkutan akan memiliki, pada setiap saat gerakan yang dilakukan, pengetahuan tentang tempat di mana bagian tubuh yang dipindahkan berada, dalam kejadian tangannya). Pengetahuan ini diizinkan oleh proprioception, karena pada prinsipnya indera lain tidak dapat diinformasikan tentang hal itu.

3) penerimaan kemoterapi

- Mencicipi : Lidah memiliki 3000 kuncup pengecap yang terdiri dari sel-sel yang terspesialisasi dalam rasa dasar: asin, manis, pahit, asam (atau asam), umami. Dulu diyakini bahwa setiap rasa memiliki bagian lidah yang disediakan untuk itu, namun penelitian menunjukkan sebaliknya dengan menerapkan setetes zat asin atau manis ke tempat yang sama: subjek dapat mengenali rasa apa pun atau lokasi asam urat. , "pemetaan rasa" karena itu sudah usang. Sel-sel reseptor mengambil rangsangan dan mengirim sinyal yang sesuai ke otak. Ini memungkinkan Anda untuk merasakan rasanya.

- Baunya : Hidung adalah organ yang sangat sensitif yang mampu merasakan ribuan bau. Penciuman adalah indra kedua setelah rasa yang menggunakan reaksi molekuler dan oleh karena itu "kimia". Menurut teori fisiologis yang berlaku saat ini, konfigurasi spesifik yang menggabungkan ratusan sel penciuman, dibuat untuk bereaksi terhadap kekhususan tertentu dari molekul bau. Jika Anda bernapas melalui hidung, udara langsung masuk ke tenggorokan dan sebagian kecil kemudian mencapai sel-sel penciuman. Sel-sel ini akan mengirimkan impuls informatif ke saraf penciuman yang mengirimkan sinyal listrik ke otak, memungkinkannya untuk mengenali bau oleh sistem penciuman. Neuron reseptor penciuman berbeda dari neuron lain dalam hal mereka mati dan beregenerasi secara berkala.

4) Termosepsi : Ini adalah rasa persepsi panas dan tidak adanya panas (dingin) oleh kulit. Ini adalah makna pertama yang tidak secara eksplisit diidentifikasi oleh Aristoteles. Selain itu, ada ketidaksepakatan mengenai jumlah indera yang dikhususkan untuk jenis persepsi ini, mengingat fakta bahwa termoreseptor kulit berbeda secara signifikan dari termoreseptor homeostatik yang memungkinkan umpan balik suhu internal tubuh.

5) nosiseptif : Nosisepsi adalah persepsi rasa sakit, yang dapat dikelompokkan menjadi satu hingga tiga indera, tergantung pada metode klasifikasinya.
Tiga jenis nosiseptor adalah:
- Reseptor kulit pada tingkat kulit.
- Reseptor somatik pada sendi dan tulang.
- Reseptor visceral pada tingkat organ visceral.

6) Indera lapar dan kenyang: Kelaparan pada mamalia (dan bisa dibilang di banyak kelas makhluk hidup lainnya) adalah sensasi yang terjadi ketika tingkat glikogen di hati turun di bawah tingkat tertentu, biasanya mendahului keinginan untuk makan. Sensasi ini, seringkali tidak menyenangkan, berasal dari sel-sel yang sensitif terhadap penurunan gula darah yang sangat kecil, yang terletak di hipotalamus, kemudian dilepaskan oleh reseptor di hati.

Rasa kenyang, di sisi lain, adalah perasaan yang dirasakan seseorang ketika tidak lagi lapar, setelah makan; itu juga dikondisikan oleh hipotalamus. Sensasi ini secara khusus dikendalikan oleh hormon.

Indra dan disiplin mendekati:

Terlepas dari istilah umum (atau generik) yang umum untuk lima indra utama, tiga disiplin utama dibahas dalam Kamus Istilah Organoleptik ini:

- Oenologi dan istilah-istilahnya, seringkali serius tetapi penuh warna, khusus untuk kualitas visual dan nilai rasa anggur.

- Gastronomi (dan masakan), dengan berbagai macam rasa, aroma, rasa, rasa, tekstur dan warna.

- Toko parfum: dengan kekayaan tanaman, bahan nabati atau hewani, resin, getah,... dan definisinya lebih berkaitan dengan kimia daripada kebersihan pribadi.

Untuk indra Anda!