Viande : Daging adalah bagian yang dapat dikonsumsi dari otot mamalia dan burung. Kita bisa membedakan daging merah (domba, daging sapi, cheval, domba) dan daging putih (porc, daging sapi muda, kelinci, unggas), dan kami membedakan antara daging “tukang jagal” (jeroan, daging sapi, cheval, domba, daging sapi muda), "charcuterie" (porc), The unggas dan permainan.
Kata "daging", dari bahasa Latin perumahan "Yang digunakan untuk hidup", sebelumnya menyebut semua bahan makanan, sebuah makna yang masih dimiliki pada abad ke-XNUMX di Viandier de Taillevent dan dalam tulisan-tulisan Montaigne pada abad ke-XNUMX. Baru pada abad ke-XNUMX ia secara bertahap diterapkan pada daging hewan, kemudian hanya pada mamalia dan burung.
Ada banyak ritus dan adat tentang daging, penyembelihan, pemotongan, konsumsi dan pengawetan, seperti untuk makanan hari raya (Natal, Paskah), mereka selalu dikaitkan dengan hidangan daging matang yang meriah.
- Diet: Daging terdiri dari serat protein yang dikelilingi oleh selaput halus (kolagen) dan disatukan dalam bundel membentuk otot (hasil daging sapi adalah sepertiga dari berat hidup kosong). Pada daging hewan, ada sekitar 200 otot yang dapat dikonsumsi; beberapa dari mereka dikelilingi oleh selubung jaringan ikat tebal, aponeurosis. Sifat serat dan keadaan jaringan ikat menentukan tujuan kuliner potongan. Jadi, pada daging sapi, perbedaan dibuat antara potongan masak cepat (menumis, memanggang, dan memanggang) dan potongan masak lambat (untuk merebus, merebus, dan merebus). Massa otot dikelilingi oleh lemak yang kurang lebih berlimpah: " marmer "; ketika ini berada di antara serat otot, daging dikatakan " ala marmar '.
Dalam komposisi daging, tingkat proteinnya konstan (sekitar 20% pada otot yang dipangkas dan dihilangkan lemaknya, dengan asam amino esensial untuk makanan), sedangkan lipid sangat bervariasi tergantung pada hewan dan bagiannya. Karbohidrat tidak ada, karena glikogen otot diubah, setelah disembelih, menjadi asam laktat. Daging merah juga mengandung garam mineral (terutama zat besi, dan fosfor) dan vitamin.
Kandungan air dari daging lebih penting karena hewan itu kurus; itu berfluktuasi antara 65 dan 75%. Kami biasanya membedakan daging tanpa lemak (lemak kurang dari 5% untuk fillet); daging berlemak sedang (dari 5 hingga 10% lipid untuk pantat); daging berlemak (lebih dari 20% lemak untuk hidangan iga).
Lemak jenuh dan tak jenuh tunggal dalam daging sapi, dan terutama tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda dalam daging babi.
Daging merupakan makanan berprotein esensial karena kaya akan asam amino, berbeda dengan yang disediakan oleh tumbuhan.
Daging panggang, tumis, atau panggang mempertahankan garam mineral dan vitaminnya. Itu rasa daging mentah sulit untuk ditentukan: sedikit asam dan mengingatkan pada mentega, rasanya terutama tergantung pada masakan dan persiapannya. Ini mudah dicerna dan diasimilasi dengan baik.
Kualitas daging: Segera setelah disembelih, daging yang masih panas, yang disebut "terengah-engah", tidak dapat dimakan: massa ototnya lunak, airnya terikat kuat dengan protein dan ada produksi asam laktat; setelah beberapa jam, otot menjadi kaku: ini adalah rigor mortis. Daging didinginkan dan dikirim oleh layanan dokter hewan untuk kemungkinan pencarian prion (ensefalopati spongiform sapi). Kemudian, potongan cepat masak mengalami pematangan (7 hari pada 2 ° C); setelah "basi", daging menjadi enak untuk dimakan. Memasak dengan lambat atau merebus potongan dapat digunakan lebih cepat.

Kami menilai daging berdasarkan lima faktor:
- Warna: Ini adalah kriteria pembelian pertama; warna tergantung pada tingkat mioglobin (pigmen merah otot), jenis kelamin, ras, usia dan diet: banteng daging hitam; daging sapi merah terang gelap terang, lemak kuning; daging sapi muda rosé dan lemak putih; domba merah muda cerah dan lemak putih; domba yang lebih gelap; babi merah muda.
Lihat di sini daging dari tiga warna berbeda yang digunakan dalam memasak: daging putih, daging merah et daging hitam.

- La kelembutan : Ini adalah bakat daging untuk diiris dengan pisau, dicukur (dengan gigi) atau dihancurkan (menurut potongannya, bervariasi dalam perbandingan 1 banding 10); kelembutan tergantung pada hewan itu sendiri (jenis kelamin, usia, jenis), proporsi jaringan ikat di sekitar serat otot, perawatan bangkai (penyimpanan berventilasi pada suhu yang tepat), tingkat pematangan, jenis otot dan kondisi memasak : merebus dan merebus meningkatkan kelembutan dengan hidrolisis kolagen (*) dalam jeli.
(*) Kolagen: Protein berserat dari zat antar sel jaringan ikat.

- Kapasitas retensi air: Kekuatan pengikatan air pada protein, merupakan faktor yang bergantung pada pH, baik untuk produk manufaktur maupun untuk daging segar.
- La kesegaran ou kesegaran : Ini menunjukkan kemampuan daging untuk membuat jusnya selama mengunyah: sukulen sering dikaitkan dengan adanya lemak intramuskular (daging ala marmar); namun, daging muda tertentu (khususnya daging sapi muda yang dibesarkan di bagian ambing), yang kaya akan air, juga dapat tampak lezat jika air tetap berada di otot selama memasak.
- La rasa : Itu terutama berasal dari lemak dan terutama dari cara memasak. Jangan bingung dengan kualitas dan kategori potongan (untuk memasak lambat atau memasak cepat). Misalnya, daging sapi pipih berkualitas baik membuat sup yang lezat, sementara steak dengan steak pantat mengecewakan jika berasal dari hewan berkualitas buruk.

Cara memasak daging yang berbeda saat ini dibagi menjadi dua metode utama dan beberapa teknik: memasak cepat dan memasak lambat.
Memasak cepat : Hal ini didasarkan pada tiga teknik.

- Untuk melompat irisan lembut dalam lemak yang sangat panas.
- pemanggang roti irisan lembut di atas bara api atau di atas panggangan (yang menghilangkan sebagian besar lemak).
- Rtir dalam oven, di atas ludah atau di piring, dengan sedikit atau tanpa lemak, dengan penyiraman ruangan yang sering.

Memasak lambat : Ini mengelompokkan tiga jenis operasi.
- menggoreng (kecoklatan, lalu masak dengan tutup a membasahi pendek dan aromatik).
- rebus dan masak di rebusan di dalam kaldu, Du anggur, kadang juga bière, Du sider atau lait, untuk membuat empuk daging.
- pocher dalam liquide lebih banyak (eau), dengan beberapa sayur-sayuran dan aromatik.

Daging paling sering dimakan dimasak dan panas, tetapi juga dingin, dan terkadang mentah (carpaccio, steak tartare); kemudian disertai dengan bumbu, rempah-rempah dan aromatik, yang meningkatkan rasa. Daging langka dapat dicerna dengan sempurna dan mempertahankan semua kualitasnya.Daging rebus mengalami transformasi yang jauh lebih penting (sementara kaldu sarat dengan nutrisi); daging panggang atau panggang, lebih harum dan lebih enak, bagi sebagian amatir, lebih menggugah selera daripada daging rebus.
- Daging cincang : Itu dipotong di depan konsumen, atas permintaannya, atau, dalam kondisi tertentu, disiapkan sebelumnya. Itu juga ditemukan beku.
Rasa daging cincang sebagian besar tergantung pada cincangnya; jika daging dihancurkan, ia kehilangan sebagian jusnya. Daging giling bisa mengandung sejumlah lemak. Nama "tartare" dicadangkan untuk daging cincang hanya terdiri dari otot complètement siap. disamping steak tartar dan copsteak melompat ke atas (gigitan, hamburger), pekerjaan dari daging cincang (daging sapi, domba ou daging sapi muda) banyak : boulettes, isian, permen, fricadelles, fricots, cincang, roti, dll.

Mengawetkan daging :
- La pengentalan dan, pada tingkat yang lebih rendah, pendinginan adalah metode pengawetan yang efektif.Memasak dalam lemak dan mendinginkan juga merupakan metode yang baik seperti halnya daging angsa, bebek, dan daging babi.
- pengasinan, dipraktekkan sejak jaman dahulu, menyangkut daging mentah: babi (asin, daging yang diawetkan) dan daging sapi (lidah merah, daging sapi dalam air garam).
- asap berlaku untuk daging babi dan potongan daging dingin, serta untuk unggas ; beberapa potongan daging sapi juga diperlakukan secara tradisional dengan cara ini, meskipun daging ini kurang toleran terhadap perubahan rasa karena asap.
- pengeringan daging adalah proses yang dilakukan di daerah dengan udara kering dan bersih (Brazil dari Jura, Daging Graubünden ou Bundnerfleischis Swiss, dendeng di Amerika Selatan, masa lalu id Orient, daging kering dipotong garis-garis sempit di Afrika Selatan) ; orang India menggunakannya untuk mengawetkan daging bison (pemmican).
- La pengeringan beku atau pengeringan beku, adalah proses terbaru untuk menyiapkan daging kering: diletakkan dalam lapisan tipis, dibekukan, kemudian dikeringkan dengan sublimasi (aliran langsung air konstitusi mereka dari keadaan padat ke keadaan gas).
- L 'appertization (sterilisasi panas) sekarang umum digunakan untuk pengawetan daging yang dimasak atau dimasak: daging sapi di jeli, daging kornet, Tapi juga Burgundy, selimut, rebus, Dll

Kutipan dari penulis Inggris Tomas Deloney (1543-1600), penulis Prancis: " Tuhan mengirimkan daging; Iblis, juru masak”.

Voir Memasak daging.
Lihat juga di bawah bahasa gaul Mulut: Viande ; daging sinonim slang ; kantong daging ; pembawa daging ; Iri  Daging ; Daging ; Berisi ; Berisi  ; dari daging.

Volaille : "Unggas" adalah istilah umum yang menunjuk semua unggas dibesarkan untuk mereka kursi atau mereka telur, atau keduanya (bebek, ayam bujang, Dinda, angsa, merpati, ayam mutiara, induk ayam, ayam). Untuk kenyamanan distribusi, beberapa kandang unggas terkadang menambahkan kelinci dijinakkan. Itu daging ini hewan memiliki konten yang bagus protein, dari 20 hingga 23 g per 100 g, juga mengandung lipid (dari 3 hingga 6 g per 100 g) dan fer (dari 1 hingga 2 mg per 100 g). Ini adalah asal mula hidangan sederhana dan ekonomis, klasik regional yang luar biasa, dan persiapan yang lebih halus. Semakin banyak"charcuteries»Produk industri terbuat dari unggas. Unggas sering dipotong menjadi bagian untuk katering kolektif.
En masakan, kami mencadangkan istilah "unggas" untuk kursi de ayam atau induk ayam, bila digunakan dalam persiapan dasar.
- Rata-rata produksi di Perancis. Kami memproduksi 900 ribu ton (setara bangkai) dari ayam, 620 dari kalkun, 300 dari bebek, 120 dari kelinci, 60 dari ayam betina, 38 dari ayam mutiara dan 3 dariangsa. Prancis adalah produsen unggas guinea terkemuka di dunia. Perkembangbiakan bebek telah berkembang di sana, khususnya di barat daya, untuk produksi foie gras dan dada bebek. Prancis juga merupakan produsen kelinci terbesar kedua di dunia, setelah China.
Unggas dijual mengeluarkan isi perut (atau siap dimasak), meruncing (hanya jeroan perut yang dikeluarkan oleh kloaka) atau tidak dikosongkan (diturunkan dan dipetik). Unggas yang dikemas untuk dijual harus memiliki nomor dari 1 hingga 4, yang menunjukkan "ukuran" hewan (berat, dengan mempertimbangkan penyajiannya: dikeluarkan isi perutnya, dikosongkan, dll.); 1 sesuai dengan burung muda, dengan berat paling banyak 850 g, siap untuk dimasak. Selain itu, huruf A, B atau C, menunjukkan "kelas" unggas (tingkat penggemukan, perkembangan otot, bulu, cacat). Terakhir, hewan tersebut dapat membawa tanda atau label (sekitar 250 saat ini), yang menunjukkan asal-usulnya.