Ikan : Seekor ikan adalah hewan bertulang belakang air, paling sering ditutupi dengantimbangan, yang bernafas dengan bantuan insang dan bergerak dengan sirip. Saat ini kita mengetahui lebih dari 30.000 spesies, yang membentuk kelompok yang sangat heterogen. Kebanyakan dari mereka hidup di laut dan samudera, pada tingkat yang kurang lebih dalam, yang biasa disebut ikan air asin.
itu ikan air tawar jauh lebih sedikit; beberapa dari mereka (belut, ikan salmon) menghabiskan sebagian hidupnya di laut.Ikan pertama-tama diklasifikasikan menurut kerangkanya, bertulang rawan (hiu, ikan anjing, ikan pari) atau kurus (mayoritas), maka menurut posisi sirip mereka dalam hubungannya satu sama lain. Bentuk tubuh mereka - ramping, dorso-ventral terkompresi (ikan pari) atau lateral (ikan pipih, dengan mata hanya di satu sisi, ke kanan atau ke kiri, seperti brilian, yang matahari, yang turbot), atau memanjang dan berbelit-belit -, jumlah dan bentuk siripnya, lebar mulutnya, adanya gigi, duri, taji, sungut, ketebalan kulit, garis tepi gurat sisi, pigmentasi juga membuatnya mungkin untuk membedakan mereka.
Ikan memiliki beberapa karakter khusus yang terkait dengan cara hidup mereka. Mereka memiliki kepadatan yang hampir sama dengan air. Mereka biasanya memiliki kantung gas yang berfungsi sebagai pelampung. Kami berbicara tentang gelembung renang.
Di lingkungan akuatik, praktis tidak memiliki berat, kerangka mereka ringan dan sederhana (kita kemudian berbicara tentangtepi dan bukan tulang, jauh lebih padat dan lebih berat). Ikan tumbuh sepanjang hidup mereka (jadi ukurannya secara teoritis tidak terbatas), dan itulah sebabnya mereka tidak menua. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak ikan yang lebih tua lagi, karena tidak mengubah tekstur atau rasa seiring bertambahnya usia dan ukuran.
Hewan berdarah dingin, suhu tubuhnya bervariasi. Mereka secara umum memiliki mata tanpa kelopak mata, yang menjadi tidak perlu karena mata mereka terus-menerus bermandikan air. Ikan memiliki dua rahang yang diartikulasikan.
Pemuliaan skala besar yang disebut " bangsawan ”Karena kelangkaannya telah menurunkan harga dan meningkatkan konsumsi. Ini adalah kasus dengan salmon, trout, ikan air tawar gilthead, Du bar, turbo. Sebaliknya, ikan biasa menjadi langka karena eksploitasi berlebihan (ikan kod, semacam ikan, thon, Merlan). Saat ini, di Prancis, pasokan makanan laut mengalami defisit, satu dari tiga produk berasal dari luar negeri. Globalisasi input ini dimungkinkan berkat perbaikan teknik produksi perikanan dan peternakan.

Perubahan gaya hidup dan pertimbangan yang lebih baik tentang pengetahuan tentang diet telah banyak mengubah tingkat konsumsi produk makanan laut, sehingga hari Jumat bukan lagi hari wajib dan unik untuk mengkonsumsi ikan. Kami lebih sering mengkonsumsinya. Ahli gizi juga merekomendasikan makan produk makanan laut dua atau tiga kali seminggu.
Tiga elemen menentukan pembelian: the musim, yang kesegaran dan proporsi bagian eatables.
Hari ini kita menemukan ikan yang ditangkap hampir sepanjang tahun di pantai Afrika atau Nordik. Namun, disarankan untuk memilih yang diambil di perairan terdekat di musim ramai, karena lebih enak dan lebih murah.
Kesegaran adalah kualitas pertama ikan, yang tidak pernah lebih baik daripada ketika keluar dari air. Namun, sarana transportasi dan pendinginan saat ini memungkinkan untuk mengkonsumsi, jauh dari daerah penangkapan ikan, ikan a rasa tanpa cela.
Teknik konservasi juga sudah sangat tua, baik itu dingin (sudah digunakan oleh orang Romawi), pengeringan (khusus untuk ikan haring dan ikan kod) Dari asap (ikan salmon) atau peti atau tong. Akhirnya, kemungkinan konsumsi telah diperluas berkat metode konservasi baru: kaleng logam, stoples, tas fleksibel, vakum, di bawah atmosfer yang dimodifikasi. Pembekuan dan pembekuan di kapal telah menjadi faktor penentu dalam membawa spesies baru.
Jumlah bagian yang dapat dimakan, dalam berat bersih relatif terhadap total berat kotor, sangat bervariasi, dari 35 sampai 80%, tergantung pada spesies, persiapan dan penyajian akhir. Oleh karena itu perlu menyediakan 250 g ikan mentah, untuk mendapatkan porsi bersih sekitar 150 g.

Diet: semua ikan sangat kekayaan en protein, tetapi juga dalam fosfordi magnesiumdi tembagadi ferdi yodium serta dalam vitamin B, dan, sehubungan dengan yang disebut ikan "berlemak"di vitamin A et vitamin D.
Dalam semua kasus, mereka memiliki konten lipid rendah atau sangat sedang, yang semakin menurun setelah pemijahan (reproduksi).

makanan laut : Makanan laut termasuk semua moluska (periwinkles, whelks, tiram, kerang), kerang (remis, remis, remis), krustase (kepiting laba-laba, udang, langoustines, kue) et hewan laut eatables pendek (bulu babi). Ekspresi ini terutama digunakan untuk presentasi a bermacam-macam disajikan di makanan pembuka pada beberapa es ditumbuk dan kelp biaya, disertai de mentega dan Roti gandum hitam.
baik piring makanan laut  sempurna harus mencakup, per orang: enam tiram datar, enam tiram yang ditangkupkan, tiga remis, tiga remis, tiga remis, Beberapa kerangEnam periwinkles dan empat whelks, empat sekelompok udang atau sepuluh crevette griseDua langoustines, dengan, mungkin, setengah kue dan beberapa bulu babi.
Makanan laut, selalu berbagai macam, masuk ke banyak persiapan kuliner (menggigit, tusuk sate, basi, dadar boneka, risotto, Dll).
Terkadang kami menambahkan Kepiting dan Kerang St. Jacques atau kerang.