Toko roti : Toko roti adalah tempat di mana sakit. Di Prancis, tempat pembuatan dalam negeri sakit menghilang hanya setelah Perang Dunia Pertama, profesi sebagian besar tetap artisanal.

Dari orang Mesir hingga "para tarnisier". Toko roti yang sudah terorganisir dengan baik terwakili di lukisan dinding makam Mesir. Mereka membuat panekuk tidak beragi dan sakit beragi dengan ragi bir. Herodotus menceritakan bahwa dari orang Mesirlah orang Yunani mempelajari rahasia sakit survei. Pada tahun 168 SM. Sebelum Masehi, setelah kemenangan melawan Perseus, raja Makedonia, orang Romawi memperbudak tukang roti Yunani.
Dalam 100 April J. - C., Trajan menciptakan sebuah perusahaan pembuat roti yang diberkahi dengan banyak hak istimewa. Untuk menghindari kerusuhan, sakit dibagikan secara gratis kepada warga termiskin di Roma.
Di bawah pemerintahan Augustus, Roma memiliki tiga ratus dua puluh enam toko roti untuk satu juta penduduk. Segera datang ke negara bagian pembuat roti, dibayar langsung oleh negara dan tidak memiliki hak untuk menjual bisnis mereka. Setelah penaklukan Romawi, tukang roti Galia dikelompokkan bersama dalam perusahaan. Sejak awal Abad Pertengahan, di pedesaan, para penguasa feodal, untuk mengumpulkan pajak, meminta budak mereka untuk datang dan menggiling mereka. gandum di pabrik seigneurial dan memanggang adonan dalam oven biasa. Itu pada abad ke-XNUMX bahwa perusahaan saringan, atau tamelier, benar-benar lahir, dinamakan demikian karena mereka harus melewati tepung yang dikirimkan kepada mereka melalui saringan. Philippe Auguste memberi mereka monopoli pembuatan sakit di dalam tembok Paris (di mana mereka saat itu berjumlah enam puluh dua).
Tata cara kerajaan. Kata "tukang roti", yang pada abad ke-XNUMX diganti dengan kata "saringan", (orang-orang yang pergi dari rumah ke rumah untuk membuat sakit) berasal dari Picard Boulent, "pembuat sakit dalam bola". Pesanan tetap dengan presisi kualitas, berat dan harga sakit ; semua sakit kekurangan berat badan disita untuk kepentingan orang miskin. Philip the Fair mereformasi undang-undang ini, dan dendanya sebanding dengan pelanggarannya. Dia mengurangi hak istimewa pembuat roti dan mengizinkan individu untuk membeli biji-bijian. Charles V, pada bagiannya, mengatur tempat dan waktu penjualan sakit, serta harganya, yang bervariasi sesuai dengan tepung yang digunakan.
Abad ke-XNUMX adalah tonggak sejarah toko roti Paris: produksinya disempurnakan, tepung tanpa dedak dikirim lebih banyak ke pembuat roti, ragi bir diperkenalkan, tetapi penggunaannya diatur, dan jumlah pasar meningkat. Pada awal abad ini, Marie de Médicis membawa tukang roti Italia yang membuat produk baru menjadi modis. Orang-orang Paris menunjukkan diri mereka lebih dan lebih menyukai sakit putih dan ringan, dengan tepung murni gandum.

- Dari Revolusi ke toko roti modern. Pada abad ke-XNUMX, penanaman dan produksi gandum membuat kemajuan nyata, dan momok kelaparan berangsur-angsur memudar. Tetapi administrasi kerajaan, yang berpandangan jauh ke depan, mengumpulkan biji-bijian dalam jumlah besar.
Itu adalah Pengendali Jenderal Keuangan Turgot yang, pada 1774, memutuskan kebebasan perdagangan biji-bijian di seluruh kerajaan. Keputusan ini terlalu dini, karena pertanian masih didominasi oleh perkebunan rakyat. Kerusuhan dan penjarahan gudang gandum menandai tahun 1775. Ini disebut "perang tepung".
Sebagai buntut dari penyerbuan Bastille, kelaparan yang selalu ada menjadi menjengkelkan. Paris kehabisan sakit, dan dengan seruan "Ayo cari tukang roti, tukang roti, dan tukang roti kecil" itulah orang-orang, yang dipimpin oleh para wanita pasar, mengambil jalan ke Versailles. Pada tanggal 2 Maret 1791, Majelis Konstituante menghapuskan jurandes dan masteries: selanjutnya, toko roti itu "bebas", sementara tetap tunduk pada peraturan oleh otoritas publik. Produk bakery terus berkembang. Dari tahun 1840, sakit Wina menjadi sangat modis di Paris.

Saat ini, toko roti tersebut tetap eksis (lebih dari tiga puluh ribu toko roti artisan), bahkan jika dilanda penurunan konsumsi sakit dengan Prancis. Distribusi skala besar menginvestasikan sumber daya yang cukup besar untuk meningkatkan kualitas sakit industri, yang pangsa pasarnya telah stabil. Dan varietas dari sakit telah berlipat ganda. Atas permintaan profesi, nama "toko roti" diatur oleh undang-undang 25 Mei 1998 (lihat Sakit).
- Peralatan roti. Dari Zaman Kuno hingga awal abad ke-1920, peralatan memanggang hampir tidak berubah: lukisan dinding Romawi menggambarkan mesin pengaduk adonan yang dioperasikan oleh hewan. Pengocok mekanis hanya berasal dari tahun XNUMX.
Tungku yang dulunya berbahan bakar kayu, kemudian dengan batu bara, yang menyebabkan banyak kebakaran rumah dan bangunan karena dinding tungku langsung menyentuh dinding yang terbuat dari bahan tua. Sebuah hukum abad ke-XNUMX yang diberlakukan selama pembangunan toko roti baru "lintasan kucing" antara oven dan partisi untuk mencegah kebakaran. itu empat saat ini dipanaskan oleh listrik, gas atau bahan bakar minyak. Di terminal kue dan pabrik sakit, ini paling sering merupakan tanur putar, tempat kereta vertikal masuk. Di toko roti tradisional, oven dek adalah yang paling umum.
Berbagai perbaikan lain telah terjadi. Pengaduk berkecepatan tinggi memutihkan adonan dengan mengoksidasinya. Ruang fermentasi terkontrol (atau ruang pertumbuhan terkontrol) menawarkan lebih banyak fleksibilitas kepada pembuat roti karena merupakan wadah yang dapat menghasilkan dingin atau panas: oleh karena itu memungkinkannya untuk memperlambat atau mempercepat fermentasi adonan sesuai dengan kebutuhannya. . Kontribusi teknis terakhir adalah pembekuan. Di Prancis, itu sudah menjadi praktik umum, terutama di industri pembuatan kue.

kue-kue : Pastry mencakup semua persiapan manis ou asin membutuhkan kehadiran adonan sebagai pendukung atau sebagai amplop yang biasanya dimasak dalam empat.
Peran koki kue terutama di bidang manisan dan makanan penutup: biskuit, jalan masuk panas, dingin atau beku, besar dan kecil kue, berempat kecil, barang pameran, dll. ; itu gigitan, pemadaman listrik, pai, quiches, risoles, pai, vol-au-vent, dll., lebih merupakan bagian dari seni juru masak yang berbeda secara profesional.
Pastry berkaitan erat dengan pembuatan es dan gula-gula dan membutuhkan penggunaan krim dan saus manis. Kata "pastry" juga menunjuk pada profesi pastry chef dan toko tempat produk ini dijual.
Sejarah: Manusia prasejarah sudah tahu dandan dari hidangan manis berbahan dasar getaherable atau Birchdari madu liar, buah dan biji. Tampaknya, di Neolitikumlah yang pertama pancake (bubur sereal ditempatkan di atas batu yang dipanaskan oleh matahari). Orang Mesir, Yunani dan Romawi, lalu Galia menyiapkan kue dari Tetapidari gandum ataupesta pora dihiasi dengan benih de apiun, Ofadas bintangdari adas atau ketumbar. roti jahe dan "puding" berasal dari Zaman Kuno, dan obolios Yunani (leluhur lupa dan wafel) memberikan nama mereka kepada koki pastry pertama, "obloyers" atau "pelupa". Ini bergabung, apalagi, dengan tukang roti; semua ditawarkan sakit au madu dan rempah-rempah, pai dagingdi keju, Untuk sayur-sayuran. Kami juga tahu "beugnet" (Goreng) Untuk pommes dan krim yang dimasak.
Tapi Tentara Saliblah yang, pada abad ke-XNUMX, menemukan Timur tebu dan kue kering, memberikan dorongan yang menentukan ke toko kue yang tepat. Pada saat itu, koki pastry, pembuat roti, pemanggang roti, dan katering mengklaim spesialisasi dalam domain satu atau yang lain. Santo Louis mulai menertibkan di sana dengan memberikan, pada tahun 1270, sebuah undang-undang kepada "penguasa pelupa dan varlets d'oubloiries".
Pada tahun 1351, sebuah ordonansi dari John the Good menetapkan daftar "kue-kue". Peraturan lain, pada tahun 1440, memberikan eksklusivitas pate daging, ikan, dan keju kepada "koki kue", yang dengan demikian memiliki hak tetapi juga kewajiban kualitas.
Statuta 1485 menetapkan pengangguran pada hari libur resmi dan di Saint-Michel, santo pelindung korporasi. Itu pada tahun 1566 bahwa penggabungan definitif antara koki kue dan koki kue terjadi, yang juga memperoleh monopoli organisasi pernikahan dan perjamuan. Korporasi bertahan sampai 1776, ketika Turgot menghapuskan "perdagangan"
Namun, seni pastry chef tidak benar-benar mulai ada sampai abad ke-1638, hanya berkembang pada abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX. Beberapa tanggal menandai sejarah ini: XNUMX, penemuan tartlet kacang almond oleh Ragueneau; 1740, pengenalan di Prancis tentang baba, melalui Raja Polandia Stanislas Leszczynski; 1760, penciptaan, oleh Avice, dari kubis panggang dan ramekin ; 1805, penemuan dekorasi cornet oleh Lorsa, koki pastry Bordeaux.
Inovator terbesar, pada awal abad ke-XNUMX, tetap tidak diragukan lagi Antonin Prapaskah, yang dikaitkan dengan tradisi Croquembouche, yang meringue, yang nougat, yang vol-au-vent dan peningkatan kue kering.
Dia diikuti oleh "hebat" lainnya seperti Rouget, Julien bersaudara, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, dll., yang memperluas jangkauan pembuatan kue, dengan bordaloue, gorenflot, millefeuille, moka, Napolitan, Roti Jenewa, orang suci yang terhormat, Savarina, tiga saudara laki-laki, Dll

Lihat juga Toko kue di bawah bahasa gaul Mulut.