Canard : “Bebek” adalah sebuah istilah umum yang menunjuk unggas akuatik, Untuk cakar berselaput dan dengan paruh yang khas, dijinakkan atau tidak. Ini telah didomestikasi di Cina selama lebih dari 2000 tahun. Bebek sebagian besar merupakan bagian dari keluarga Anatidae.
Kata ini menunjuk pada spesies yang belum tentu memiliki nama daerah yang mengandung istilah itik. Memang, spesies tertentu yang memenuhi syarat sebagai bebek ditunjuk dengan nama daerah termasuk istilah seperti: bebek bersiul, itik, shelducks atau pembuat bir.
Asal usul istilah bebek tidak diketahui. Ejaan yang dikenal dari abad ke-XNUMX memberikan "quanar". Kemungkinan besar istilah ini berasal dari onomatopoeia “koin-koin” yang digunakan untuk menyebut panggilan bebek; namun, bebek berkotek, bersuara, atau terisak.
Bebek adalah jantan; bebek, betinanya (bebek menjadi bebek kecil); itik masih muda dan itik masih muda.
Bebek yang paling dikenal masyarakat umum adalah mallard, dari mana banyak bebek domestik berasal.
Kita dapat membedakan beberapa jenis bebek menurut cara hidupnya:
– itik permukaan (genus Anas, Aix, dll.);
– bebek selam (genera Aythya, Netta, dll.);
– bebek piscivorous dari subfamili Merginés.
Beberapa di antaranya adalah bebek laut.
Penting untuk membedakan berbagai ras itik domestik, yang dihasilkan terutama dengan menyilangkan spesies tersebut anas platyrhynchos, mallard, dari spesies Cairina moschata, Bebek Muscovy, yang mewakili mayoritas produksi. Kedua spesies ini biasanya dihibridisasi untuk menghasilkan bebek bagal (hibrida steril). Mulard terutama dibesarkan di Barat Daya Prancis dan digemukkan untuk produksi foie gras.
Bebek Rouen yang luar biasa, dan khususnya duclair, agak dipasarkan secara lokal.
Terakhir, ada "salib liar" (jantan mallard dan betina domestik), yang sangat disukai oleh para pecinta kuliner.
- Bebek Challans : Pada masa pemerintahan Raja Philip IV dari Spanyol (1621-1665), banyak orang buangan menetap di Prancis, khususnya di wilayah rawa-rawa Breton dan Vendée. Mereka mulai mengeringkan jurang tua dan mengubahnya menjadi semacam polder. Begitulah awal beternak bebek Challans dan sejak awal abad ke-18 kota Nantes telah disuplai dengan daging bebek.
Bebek Challans merupakan hasil persilangan antara bebek Rouen dan bebek mallard. Pertumbuhan itik Challand yang cepat dan tidak tertandingi adalah salah satu kekhasan yang paling mencengangkan, tidak diragukan lagi karena kualitas rawa. Bebek bisa mencapai 3 kg sedangkan betina jarang memiliki berat kurang dari 2,5 kg.
- bebek bagal (atau mullard): Mullard, yang dikenal sebagai "bebek berlemak", adalah hibrida steril yang dihasilkan dari persilangan dua spesies bebek domestik: bebek Nantes dan bebek Muscovy.
Hibridisasi semi-liarnya memungkinkan untuk mendapatkan bebek pedesaan yang memiliki kemampuan untuk mengembangkan foie gras yang sangat baik dan daging yang sangat lezat. Kepala dan ekornya sering ternoda hitam.
Ini digunakan terutama untuk pembuatan foie gras di barat daya Prancis.
Ini adalah persilangan bebek jantan, bebek Muscovy, yang terkenal dengan dagingnya, dengan bebek Peking ras besar, atau secara umum Eropa, lebih disukai bebek Rouen. Mengikuti penelitian, tampaknya mullard dari tipe genetik yang berat memiliki bobot yang lebih tinggi tanpa memandang usia dan memberikan hati yang lebih berat. Persilangannya memungkinkan untuk mendapatkan bebek pedesaan yang memiliki kemampuan untuk mengembangkan foie gras yang sangat baik dan daging yang sangat lezat.
Kepala dan ekornya sering diwarnai hitam (untuk jantan) atau putih/kuning (untuk betina).
Sebagian besar itik mullard dikawinkan selama 10-14 minggu, dengan pemaksaan makan hanya dilakukan selama 12,5 hari terakhir (25 kali makan). Untuk mendapatkan daging berkualitas, itik dipelihara di bangunan khusus yang berventilasi baik dan memiliki akses ke lapangan rumput terbuka. Mereka diberi makan dengan diet sayuran 100%. Pemuliaan mereka mengikuti aturan yang ketat dan kebersihan yang ketat, sesuai dengan standar lingkungan.
Foie gras bebek Mullard berasal dari hewan yang hatinya mengalami hipertrofi setelah perawatan khusus yang disebut pemaksaan makan. Fenomena hipertrofi ini terkait dengan proses penyimpanan lemak pada unggas yang bermigrasi, yang disebut steatosis hati.
- Bebek Muscovy : Bebek Barbary (atau bebek-kalkun) berasal dari Amerika Selatan. Itu berasal dari spesies liar dari Amerika Selatan, dijinakkan pada abad ke-16 dan diimpor oleh Christopher Columbus. Bebek Muscovy kuat, mudah berkembang biak. Ini dibedakan dengan bangkai berdaging dan daging rendah lemak, oleh karena itu dinamai "bebek kurus". Wajahnya sering berjerawat. Tan, paruh merah putih, paruh biru merah muda, paruh biru, juga disebut bebek bisu karena tidak membunyikan suara "dukun" tradisional, tetapi peluit sederhana untuk jantan, sedangkan betina benar-benar bisu. Kepala memiliki, seperti kalkun, pial merah. Ini merupakan spesies yang berbeda dari itik lain: penampilan khusus, masa inkubasi telur 35 hari (bukan 28 hari), berat jantan dewasa jauh lebih tinggi daripada betina: 4 hingga 4,5 kilogram berbanding 2,5, 3 hingga XNUMX kilogram. Itu terbang dengan sangat baik. Dibesarkan dalam kebebasan, dagingnya lebih kencang, halus dan ramping.
Voir Permainan.
Lihat juga di bawah bahasa gaul Mulut: Canard ; Bebek ; Bebek.[/vc_column_text]
Le bebek liar : Bebek liar adalah burung air dari mana bebek peliharaan diperoleh. Bebek yang paling banyak diburu di Eropa adalah mallard. Di Prancis, itu merupakan sekitar 60% dari meja berburu tahunan. Perburuan yang dilakukan adalah mengintai, berburu umpan dengan bebek bersendi (lihat di bawah) yang disebut umpan atau model.
Pemangkasan adalah praktik memotong bulu terbang burung, atau bahkan ujung sayap, untuk mencegahnya terbang.
Peternak unggas domestik (ayam mutiara, bebek, angsa…) gunakan teknik ini untuk mencegah burung melarikan diri. Praktek ini juga digunakan untuk berburu permainan air: bebek pembibitan dilepaskan di tengah badan air, untuk menarik bebek liar, sementara pemburu tetap waspada.
Pemangkasan dilakukan pada anak ayam yang berumur kurang dari seminggu, jika tidak maka akan terjadi pendarahan yang signifikan. Penting untuk mengamputasi bayi burung pada tingkat metacarpus yang membuatnya tidak dapat terbang setelah dewasa.
Di Prancis, praktik ini dilarang bagi penelepon sejak Desember 2005 oleh Dewan Negara berdasarkan Pasal 8 Birds Directive yang melarang mutilasi burung. Keputusan ini mengikuti putusan pada tanggal 16 April 1999 oleh pengadilan yang sama yang membatalkan surat edaran dari Kantor Nasional Perburuan dan Fauna Liar yang mengesahkan penyatuan para pembanding dan perburuan malam. Hanya ukuran remiges, yang harus diperbarui setelah setiap mabung, yang dianggap sesuai dengan arahan "Burung".
Perburuan malam adalah legal di Prancis tetapi dilarang di beberapa negara karena beberapa spesies dapat mencari makan di malam hari.
Mallard adalah yang paling besar; jantan memiliki bulu hijau dan abu-abu, disorot dengan warna coklat dan putih; betina berwarna coklat.
Sangat menetap dari Oktober hingga Maret, mallard hanya pergi ke selatan jika sangat dingin. Sekarang menjadi objek penangkaran, dan biasanya terlihat di perairan kota-kota besar.
Bebek liar lainnya terkenal dalam hal keahlian memasak: kacang macan, dengan paruh berbentuk spatula; gadwall, abu-abu dan putih, dengan sayap bertepi coklat (di Timur); peluit (lebih kecil, yang tetap di pantai) dan pintail, yang kurang dihargai. Shelduck dan merganser sekarang dilindungi.
Kami biasanya hanya makan kaki dan potongan bebek liar (oleh karena itu, Anda membutuhkan satu burung untuk setiap dua orang). Game ini tidak pernah dimainkan; dagingnya yang lezat dimakan segar, dipanggang di atas ludah atau di oven untuk yang termuda dan paling empuk, di salmis atau fricassee untuk yang tertua. Persiapan bebek domestik berlaku untuk bebek liar.
Pemanfaatan kuliner bebek : Apapun jenisnya, bebek yang dibunuh harus dikonsumsi dalam waktu tiga hari.
Kami sangat lembut memanggang ke poros ; empuk: dipanggang empat memegang kursi embun; kurang lembut: itu bara atau panggang (boneka), atasnya denganbawangdari lobak, Ofzaitundari buah-buahan asam ; sangat besar, kami membuatnya yg diberi gula, The Semacam spageti ou surat suara et cassoulet.
Yang terbaik adalah mengambil a unggas cukup muda, tapi tidak terlalu muda, karena dalam hal ini tulang garpu, tidak cukup mengeras, lunak, daging tidak matang, dan hasil dari daging tidak mencukupi.
Bebek dapat diakomodasi dengan berbagai cara, antara lain: dalam masakan Prancis, dalam kacau, bebek kejeruk, yang dada bebek bebek yang merokok (Untuk salad) Atau yg diberi gula, yang busa de hati bebek dengan pelabuhan.
Dalam masakan Cina, the bebek peking dan bebek peking adalah persiapan yang paling umum.
Di katering, tren saat ini adalah tetap berpegang pada anak itik, meskipun beberapa persiapan (diisi, direbus) membutuhkan bebek dari mana daging dibuat. Bebek disajikan dipotong-potong (paha et kelambu - dada bebek-) atau sebagai daging panggang yang diisi atau melalui pers bebek.
Beberapa olahan kuliner dengan bebek: