Brioche (kue kering) : brioche adalah kue kering en Adonan yang diangkat, ringan dan bengkak, kurang lebih halus tergantung pada proporsi mentega dan telur. Pasta ini merupakan campuran dari tepungdari ragi, air atau laitdari sucre dan sel, Oftelur dan mentega. Dengan memasukkan mentega ke dalam a adonan brioche sesuai dengan teknik kue kering, artinya dengan membuat serangkaian lipatan, Anda mendapatkan puff pastry.
Brioche lahir di Normandia pada abad ke-XNUMX. Adonan brioche berasal dari Abad Pertengahan, di mana kue-kue yang menyerupai brioche hari ini dikatakan telah dibuat. Itu terbuat dari tepung, ragi, mentega, susu, dan telur.
Etimologi istilah "brioche" telah lama tetap kontroversial.
Di antara hipotesis yang kurang lebih fantastis yang diajukan:
– brioche berasal dari kata “bris” dan “hocher” (mengaduk)
– brioche berasal dari “Briochins” (penghuni Saint-Brieuc)
– Dugaan yang paling indah adalah yang dikemukakan oleh Alexandre Dumas untuk siapa kata brioche berasal dari brie karena, menurutnya, adonan awalnya akan dibuat dari keju brie.
Saat ini, diyakini bahwa istilah "brioche" berasal dari kata kerja "brier", bentuk lama dari "menggiling" (bahan) di Norman patois, kemudian digunakan dalam arti "menguleni adonan dengan roller kayu" dan yang juga ditemukan dalam "roti brie", makanan khas Norman. Sufiks -oche ditambahkan ke kata kerja "brier" untuk menunjuk produk konpeksi.
Brioche dicetak dengan berbagai cara. Brioche kepala, yang dikenal sebagai Paris », terbuat dari dua bola yang ditumpangkan, yang kecil di atas yang lebih besar. Itu roti nanterre cetakan menjadi parallelepipeds, dengan 8 bagian yang ditandai. Brioche sifon, tinggi dan silindris, adalah yang paling halus.
Brioche yang dikepang dan brioche mahkota juga merupakan salah satu bentuk yang paling umum.
Artikel terkait : Brioche dikepang dari Metz ; Brioche dari Nanterre ; brioche Paris ; Brioche Pasquier ; Vendée brioche ; Cina (kue) ; cougnou ; Pemogokan balas dendam ; Serangan Guernsey ; pemogokan Norman ; chrik ; Béziers hull ; Kramik ; Kerak Norman ; Mengalahkan kue ; Kue Saint-Genix ; kue raja ; Kouglof Alsatian ; Mouna Aljazair ; Roti modene ; Panettone ; Landes pasti ; pogne ; Pompa gores ; Kue Tropezienne ;
Lihat juga di bawah bahasa gaul Mulut: brioche et skala brioche.
Kaya akan tepung, brioche memberikan dosis karbohidrat sederhana yang baik untuk brioche yang dibuat dengan tepung halus (misalnya T45 atau T65), atau karbohidrat kompleks untuk tepung yang lebih lengkap (T80, T110, 150) sumber energi berkelanjutan. Jumlah lemaknya yang wajar (9 g / 100 g) adalah hal yang baik dibandingkan dengan kue-kue lainnya.
(Lihat Ringkasan tabel jenis tepung).
Adonan yang diperoleh dengan fermentasi memberikan tekstur ringan yang memberikan kesan makan banyak padahal tidak demikian.
Brioche dimakan sebagai makanan penutup atau dengan teh, tetapi juga memiliki banyak kegunaan di dapur. Adonan brioche biasa cocok untuk koulibiac.dll dan filet de daging sapi dalam kerak. Brioche mousseline melapisi foie gras, sosis, cervelas Lyonnais; risolesnya juga dibuat dari adonan brioche, tapi dimasak di penggorengan. Roti individu berfungsi sebagai remah atau hancur untuk berbagai salpicon gurih atau manis, disajikan sebagai makanan pembuka panas atau makanan penutup.
" Biarkan mereka makan kue ! adalah kutipan apokrif dari Ratu Marie-Antoinette. Ini awalnya disebutkan dalam Confessions oleh Jean-Jacques Rousseau, diterbitkan pada tahun 1782: "Akhirnya, saya ingat pilihan terakhir seorang putri besar yang diberitahu bahwa para petani tidak punya roti, dan yang menjawab: Biarkan mereka makan kue. Saya membeli beberapa brioche. (Buku Enam: 1765) (Lihat kotak di bawah).
Pada Abad Pertengahan, brioche (berkualitas buruk) adalah penyebab banyak kematian karena mati lemas, para biarawan yang menyukainya adalah korban utama. Dari cerita inilah ungkapan " mencekik kristen '.
Brioche adalah salah satu kue-kue daerah yang paling tersebar luas. Di antara kota-kota yang dulunya sangat terkenal dengan kualitas briochesnya, Gisors dan Gournay, mungkin karena keunggulan mentega di wilayah ini.
Seperti halnya gochtial Saint-Armel yang merupakan spesialisasi Breton. Bagian brioche, bagian roti dengan kerak coklat muda, gochtial asli dapat ditemukan di Saint-Armel di Teluk Morbihan.
Biarkan mereka makan kue !
" Biarkan mereka makan kue ! akan menjadi jawaban yang diberikan oleh "putri besar" yang diberitahu bahwa orang-orang tidak punya roti lagi untuk dimakan. Interpretasi yang cukup umum tentang kekuatan pepatah ini adalah bahwa melalui ironi yang tidak disengaja, tanggapan ini dimaksudkan untuk menggambarkan jarak sosial yang ada antara kelas pekerja dan bangsawan: sang putri tidak dapat membayangkan bahwa karena kemiskinan mereka orang-orang ini kekurangan roti, dia mengajak mereka makan brioche meskipun itu kue bahkan lebih mahal dari roti.
Kalimat ini, yang dikutip tanpa menyebut nama sang putri, oleh Jean-Jacques Rousseau dalam Confessions-nya yang diterbitkan pada tahun 1782, sering secara keliru dikaitkan dengan Ratu Marie-Antoinette.
“Dikelilingi oleh hal-hal kecil yang dapat dicuri yang bahkan tidak saya lihat, saya mengambilnya ke dalam kepala saya untuk mengingini sesuatu yang kecil. anggur putih d'Arbois… dan kesempatan itu membuat saya tahan dari waktu ke waktu dengan beberapa botol untuk diminum dengan nyaman di rumah pribadi kecil saya. Sayangnya saya tidak pernah bisa minum tanpa makan. Bagaimana cara mendapatkan roti? Tidak mungkin bagi saya untuk menyimpannya. Membuat antek-antek membelinya berarti mendeteksi saya, dan hampir menghina tuan rumah. Beli sendiri, saya tidak pernah berani. Seorang pria tampan dengan pedang di sisinya pergi ke tukang roti untuk membeli sepotong roti, mungkinkah? Akhirnya saya ingat upaya terakhir seorang putri agung yang diberi tahu bahwa para petani tidak punya roti, dan yang menjawab: Biarkan mereka makan brioche. Saya membeli beberapa brioche. Begitu banyak cara untuk sampai ke sana! Pergi sendirian untuk tujuan ini, kadang-kadang saya bepergian ke seluruh kota, dan melewati tiga puluh koki kue sebelum memasuki salah satu dari mereka. — Jean-Jacques Rousseau, Pengakuan.
Menurut sejarawan Paul Johnson, itu akan menjadi anekdot yang ditemukan oleh Rousseau karena tidak ada jejaknya di tempat lain dalam tulisan-tulisan waktu itu.
Dalam budaya lain, kami menemukan formula serupa. Jadi, kaisar Tiongkok abad ke-XNUMX Jin Huidi, ketika diberitahu bahwa rakyatnya tidak punya nasi lagi untuk dimakan, dikatakan telah menjawab, "Jadi mengapa mereka tidak makan daging?" »
– Kue raja: manisan buah brioche atau kue raja, yang berbentuk mahkota, secara tradisional digunakan sebagai kue raja alih-alih kue kamboja. Itu dikonsumsi di Provence dan Languedoc (di mana juga disebut "kerajaan"), di Catalonia (di mana disebut "tortell"), dan di Spanyol (di mana disebut "roscón").
– Gâche: Gâche adalah brioche tradisional di Normandia dan Vendée dalam bentuk roti.
– Vendée brioche: pada Abad Pertengahan, setiap keluarga Vendée membuat “grêche” (brioche remah ketat juga disebut “galette pacaude”, “roti Paskah”, “Alize Vendéenne”) untuk Paskah.
Label “Brioche Vendéenne” dibuat pada tahun 1949 ketika Association des Vendéens de Paris et d'Île-de-France menyelenggarakan penjualan amal produk Vendée untuk kepentingan tawanan perang. Label kemudian dibuat untuk menghindari kebingungan dengan brioche Paris.
Pada abad ke-XNUMX, tukang roti mengubah resep dan penyajiannya dengan mengepangnya. Inilah penampakan brioche yang dikepang, terbuat dari tepung terigu, telur dan mentega yang dibumbui dengan bunga jeruk atau eau-de-vie dengan atau tanpa crème fraîche.
Brioche besar disiapkan untuk "tarian brioche" tradisional selama resepsi pernikahan Vendée.
– Brioche jalinan Metz: Brioche jalinan Metz (atau dipelintir) sangat hadir di meja di Lorraine, selama jamuan makan. Ini adalah buah dari jalinan tiga sosis adonan brioche, dan disajikan dengan taburan gula kasar.
– Cougnou: cougnou, juga disebut couque tergantung pada tempatnya (mungkin memenuhi syarat sebagai "Flemish") atau roti Yesus adalah brioche tradisional dari Belgia dan Prancis utara. Kadang-kadang ditemukan sepanjang tahun dalam bentuk industri di supermarket, tetapi terutama dikonsumsi pada bulan Desember selama periode Saint-Nicolas dan Natal, dan kemudian dibeli dari pembuat roti, di mana itu buatan sendiri. Bentuknya mengingatkan pada Yesus yang dibedong dan dibohongi.
– Pogne: pogne adalah brioche tradisional dari Dauphiné dan lebih khusus lagi dari kota Romans sur Isère, dibumbui dengan bunga jeruk.
– Kue Saint-Genix: Kue Saint-Genix adalah brioche bundar yang diisi dengan praline, yang berasal dari Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie).
– Panettone: panettone adalah roti brioche besar tradisional di Italia. Itu diisi dengan kismis, kulit kayu dan manisan buah.
– Kue Cina: Kue Cina adalah brioche dengan flan dan gula icing.
Brioche ini sebenarnya dari Jerman yang menyandang nama Schneckenkuchen yang berarti "Kue siput". Memang bentuknya terdiri dari spiral yang disandingkan mengingatkan pada cangkang gastropoda.
Salah satu importir Prancis pertama dari kue ini tidak berbicara sepatah kata pun dalam bahasa Jerman dan ketika dia mengirimkannya, pemasok memberinya "Schneckenkuchen" -nya. Dihadapkan pada kesulitan mengucapkan kata ini, importir menjawab “Pokoknya bagi saya, ini bahasa Mandarin”, istilah bahasa Mandarin kemudian tetap digunakan untuk menunjuknya.
- Kue Tropezienne : The Kue Tropezienne adalah brioche yang dibumbui dengan air bunga jeruk yang diisi dengan krim mentega dan krim pastry.
Beberapa olahan kuliner manis dan gurih lainnya yang berbahan dasar brioche: