Fugu (ikan) : Fugu adalah a ikan laut dari genus Takifugu fugu (河豚／鰒／鮐／魨／鯸／鯺), diketahui menyebabkan keracunan yang sangat serius dengan tetrodotoksin. Ini ikan juga disebut "ikan buntal" dan "ikan buntal" di Mediterania timur.
Hati-hati, orang Barat membuat lentera dari mereka. Orang Jepang sendiri telah mengangkatnya ke peringkat salah satu dari mereka hidangan paling banyak Dihilangkan karena kemahiran miliknya kursi tetapi juga miliknya kulit siapa yang mempersiapkan tulang rusuk bubur kemudian panggang.
Deskripsi ikan fugu: Ikan fugu membengkak dengan air saat merasa terancam, yang menjelaskan julukannya ikan buntal.
Toksisitas fugu: Hati, ovarium, usus dan kulit fugu mengandung racun yang sangat beracun (aktif pada konsentrasi urutan nanomolar): tetrodotoxin, yang tidak ada penawarnya, kematian terjadi dalam waktu empat sampai enam jam. Neurotoksin ini melumpuhkan otot dan menyebabkan kematian karena henti napas. Kelumpuhan ini dihasilkan dari penghambatan saluran natrium berpintu tegangan sehingga menyebabkan potensial aksi yang ditandai dengan tingkat ambang yang lebih tinggi, fase naik yang lebih lambat, dan amplitudo yang lebih rendah.
Fugu tidak menghasilkan toksin ini di lingkungan pemeliharaan. Memang, jejaknya telah ditemukan di ganggang merah dari genus Jania (Rhodophyta). Bakteri dapat diisolasi dari ganggang ini yang bila dibudidayakan akan menghasilkan racun ini. Ini mungkin dicerna dengan alga oleh hewan, yang kemudian mengakumulasi tetrodotoxin. Fugu sendiri kebal terhadapnya.
Lumba-lumba telah didokumentasikan (sejauh ini hanya sekali) menggunakan racun ini dalam jumlah kecil untuk mabuk dengan mengayunkan fugu untuk mengeluarkan sedikit racun ke dalam air.
Di Jepang, di mana fugu adalah hidangan tradisional yang mewah sangat dihargai. Kami menemukan representasi grafisnya di sejumlah bagian depan restoran, buku, dan resep memasak.
Menyusul penemuan tulang fugu di gundukan cangkang dari zaman prasejarah, kita mengetahui bahwa orang Jepang mengkonsumsinya sejak zaman paling tua. Terutama di Honshu selatan. Shimonoseki, di Laut Jepang, adalah “ibu kota” fugu. Setengah dari tangkapan nasional melewati pasarnya, dan sekitar 50 koki bersertifikat berbasis di sana. Di Shimonoseki, pada akhir abad ke-XNUMX, lusinan tentara panglima perang Hideyoshi, pemersatu pertama negara yang bersiap untuk menyerang Korea, mabuk karena memakannya.
Selain itu, konsumsinya dilarang selama dua abad – pada prinsipnya, karena periode Edo (abad ke-1888 hingga pertengahan abad ke-XNUMX) menyebabkan pemborosan di antara kelas pedagang kaya. Pada tahun XNUMX, Perdana Menteri Hirobumi Ito (1841-1909), melewati Shimonoseki, akan mencicipi fugu dan, setelah menemukannya lezat, dia akan "merehabilitasi" itu. Tetap saja, hari ini itu adalah hidangan pilihan.
Tanggal 9 Februari dipilih oleh para profesional di bidang kuliner sebagai hari fugu. Bagi sebagian orang, kekhasan dan daya tarik ikan ini berasal dari toksisitasnya. Faktanya, hati, gonad (kelenjar seks), dan usus ikan ini mengandung racun saraf yang disebut tetrodotoxin, yang menelannya menyebabkan kelumpuhan yang luar biasa pada sistem pernapasan dan saraf. Untuk menambah pesona ikan buntal yang menawan ini, tidak ada penawarnya. Juga setiap tahun beberapa gourmets meninggal karena dosa mematikan ini (3 orang pada tahun 2003, 14 kematian tercatat pada tahun 2002 dan 2006). Menurut statistik Kementerian Kesehatan, 50% kasus kematian disebabkan oleh hati yang tertelan, 43% karena hati dan 7% sisanya karena mencicipi kulit fugu.
Untuk mengatasi masalah ini, tim Profesor Tamao Noguchi di Universitas Nagasaki menemukan bahwa dengan mengontrol pemberian makan fugu adalah mungkin untuk memastikan tidak beracun. Tetapi minat utama untuk mencicipi fugu terletak pada risikonya, kemungkinan besar penemuan ini tidak akan berpengaruh pada para pecinta kuliner yang menyukai sensasi yang kuat. Persiapan fugu adalah seni khusus yang membutuhkan pelatihan beberapa tahun yang disahkan sejak 1958 dengan ijazah negara yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan.
Ada puluhan ribu koki yang menyiapkan fugu di seluruh Nusantara, dan restoran-restoran, yang sering dihiasi dengan reproduksi mola-mola berkulit harimau, membengkak seperti kantong air, sangat banyak. Sebagian besar dari mereka memiliki akuarium tempat fugus bergerak berputar-putar, menunggu nasib mereka. Jika kecelakaan dapat terjadi di restoran berizin, risiko keracunan lebih besar ketika individu menyiapkan sendiri ikan yang ditangkapnya.
Potongan yang buruk dari ikan ini melepaskan racun saraf yang terkandung dalam jeroannya (hati dan ovarium) dan meracuni dagingnya. Organ yang mengandung racun mematikan telah dilarang untuk dikonsumsi dan diolah sejak tahun 1983. Hanya juru masak dengan izin yang diberikan oleh negara yang diperbolehkan untuk mengolah hidangan yang dianggap sangat halus ini. Orang Barat mungkin menganggapnya agak hambar, tetapi tekstur khusus, kelangkaan hidangan, dan cerita rakyat yang terkait dengan persiapannya menjadikan pencicipannya sebagai acara yang unik. Ini disajikan sebagai sashimi yang dipotong menjadi irisan yang sangat tipis; daging putih halus dari fugu disusun dalam potongan tipis transparan (disebut usuzukuri) di atas piring (Anda dapat melihat hidangan melalui ikan) dan nabe yang merupakan jenis fondue cina.
Legenda mengatakan bahwa para pecinta kuliner, pencari sensasi, menambahkan setetes racun hanya untuk merasakan sensasi membuat bibir mati rasa dan dengan demikian menggoda bahaya ...
Di antara para penggemar yang telah membayar "harga tinggi" untuk hasrat mereka adalah aktor kabuki terkenal, Mitsugoro Bando VIII. Itu pada tahun 1975, tetapi kematiannya menandai semangat – tanpa menghalangi penggemar.
Tampaknya, aktor itu ingin membuat tamunya terkesan… Itu adalah "kesuksesan" yang tragis.
Seperti semua spesies fugu, Kaisar Jepang dilarang memakannya.
Voir fugu kerajaan.
Penggunaan kuliner fugu : Di Jepang, hanya juru masak dengan lisensi yang diberikan oleh negara yang berwenang untuk menyiapkan hidangan ini, yang dianggap sangat halus. Namun, untuk masalah keamanan, Kaisar Jepang seperti para samurai tidak diperbolehkan untuk memakannya, hukum melarang mereka untuk melakukannya (hukum ini masih berlaku untuk Kaisar). Untuk mengeluarkan toksin, mereka harus membuang kulit, hati, usus dan gonad. Namun demikian pada tahun 2011, 17 orang keracunan fugu di Jepang, dan salah satunya meninggal. Pada bulan Desember 2011, pihak berwenang mencabut lisensinya dari sebuah restoran yang menyajikan hati fugu atas permintaan pelanggan. Sejak Oktober 2012, semua restoran dapat menawarkan fugu, asalkan telah disiapkan dan dibersihkan oleh koki berlisensi.
Orang Barat mungkin menganggapnya agak hambar, tetapi tekstur khusus, kelangkaan hidangan, dan cerita rakyat yang terkait dengan persiapannya menjadikan pencicipannya sebagai acara yang unik. Disajikan dalam sashimi (dipotong menjadi irisan tipis, Anda dapat melihat hidangannya melalui ikan) dan dalam nabe.
Pada tahun 2017, sepiring fugu berharga lebih dari 7 yen (sekitar tujuh puluh euro) dari rantai Torafugu-tei, hingga beberapa puluh ribu yen di restoran besar.
Orang Polinesia menyiapkan fugu di kepulauan Tuamotu, itu adalah tradisi yang diturunkan dari generasi ke generasi. Itu juga disiapkan di Taiwan, terutama di Kepulauan Pescadores di mana ikan itu ditangkap dalam jumlah besar.
Kehadiran alami fugu: Di Jepang, ini terutama ditangkap di Shimonoseki.
Selama beberapa dekade, fugu telah menjajah, bersama dengan spesies tumbuhan dan hewan lainnya, di Mediterania timur.
Akibat eksploitasi berlebihan, populasi global Takifugu chinensis diperkirakan telah menurun hingga 99,99% selama 40 tahun terakhir.
Fugu seringkali merupakan makanan lengkap. Setelah hidangan pertama dari potongan tipis dagingnya yang bening disajikan sebagai sashimi, yang dibasahi dengan saus asam dan pedas yang ditaburi daun bawang, datanglah fugu dalam panci tembikar dengan sayuran. Yang paling utama: para penikmat minum sake dengan sirip fugu di gelas... "Rasa Surga", kata mereka, pingsan. Di luar kesenangan estetika halus dari penyajiannya, makan fugu membangkitkan pertanyaan pada orang baru: apakah permainan ini sepadan dengan lilinnya?
Kulit ikan ini juga digunakan dalam salad. Dimungkinkan juga untuk menemukan ikan ini dalam bentuk strip kering. Akhirnya, menghibur di musim dingin, Anda dapat menikmati sake fugu: sake panas di mana sirip fugu dibiarkan meresap. Selama periode konsumsi (September hingga April) harga terkadang lebih menyakitkan daripada pengalaman rasa itu sendiri. Natane-fugu adalah fugu akhir musim (April) yang paling lezat dan paling mematikan. Bergantung pada kualitas restoran yang dipilih, harga pada tahun 2013 bervariasi untuk menu fugu dari 30 hingga 000 yen (50 hingga 000 euro). Selama beberapa dekade, fugu telah menjajah, bersama dengan spesies tumbuhan dan hewan lainnya, di Mediterania timur.
Apakah "bumbu" bahaya berkontribusi pada prestise gastronomi fugu? Karena kelangkaannya, karena permintaan yang berkelanjutan (10 ton per tahun), dan harganya yang seringkali selangit, mola-mola sekarang juga tinggi di tangki. Namun, fugu yang dibudidayakan akan sedikit atau tidak beracun… Tapi apakah enak untuk amatir?
Bagaimanapun, ikan berbahaya ini merangsang imajinasi. Tidak hanya di Jepang: dari James Bond yang, di Ciuman dari Rusiadari terbunuh oleh pisau yang mengandung tetrodotoxin hingga penyelidikan oleh Inspektur Columbo hingga pahlawan Dragon Ball yang dimabukkan oleh sup rasa miso (kedelai) yang dibuat dengan fugu…
