Cod (ikan) : “Cod” adalah kata benda bahasa daerah menunjuk dalam bahasa Perancis ikan dari beberapa spesies ordo Gadiformes. Ikan ini hidup di perairan dingin.
Kata “cod” berasal dari bahasa Celtic utama yang berarti “laut” dan/atau dari Provençal tidak sopan "gurnard") adalah a ikan laut dingin, dari famili Gadidae, yang hanya dipasarkan dengan nama ini dalam bentuk asin dan kering; dijual segar atau beku, disebut “cod” (Lihat ikan kod).
Kata Portugis Bacalao menunjuk cod adalah perubahan dari cod.
Sebelumnya populer dan dibenci, ikan besar ini kini hadir di menu banyak restoran karena rasanya dan beragam olahan yang digunakan. Faktanya, dagingnya sangat dihargai karena, tanpa tulang halus, ia mudah terlepas dari tulang punggung dan tulang rusuknya yang kuat. Penangkapan ikan yang berlebihan adalah penyebab berkurangnya persediaan ikan cod dengan cepat, kecuali stok ikan cod di Laut Barents, yang jumlahnya meningkat sejak pertengahan tahun 2000an.
Istilah "cabillaud" muncul dalam bahasa Prancis pada tahun 1250. Tampaknya berasal dari bahasa Flemish, dari bahasa Belanda Tengah "cabbeliau", dari bahasa Latin baculus (tongkat).
Adapun istilah " ikan stok », lebih jarang, itu adalah kata asal Jerman yang digunakan untuk menunjuk fillet cod (Gadus morhua) dikeringkan dengan udara. Di Norwegia, ikan cod dari Samudra Arktik yang datang untuk bertelur setiap tahun di kepulauan Lofoten disebut Skrei, sebuah istilah yang berasal dari ungkapan Viking kuno "å skreide fra" (Skrida), yang berarti maju "untuk langkah panjang", cepat.
Dalam bahasa Norwegia, kata “skrei” (Lihat Skrey) menunjuk pada ikan apapun bentuk dan penyiapannya, sedangkan bahasa Perancis membedakan antara cod (ikan hidup atau siap dikonsumsi segar) dan cod (cod yang diasinkan, dikeringkan atau diasinkan dan dikeringkan untuk pengawetannya).
Dahulu dianggap sebagai hidangan yang diperuntukkan bagi orang-orang paling sederhana, ikan cod (ikan cod kering, asin, atau diasinkan dan dikeringkan) dan ikan cod segar, sebaliknya, kini menjadi bahan-bahan yang “mulia”, yang harganya sering kali mahal.
Oleh karena itu, skrei Norwegia, yang dijuluki “raja ikan cod”, dianggap oleh para koki di seluruh dunia sebagai produk yang luar biasa, dan, setiap musim (Januari hingga April), ditawarkan secara à la carte di restoran-restoran mewah.
Presentasi ikan kod : Ikan kod berbeda-beda terutama bergantung pada pengasinannya.
Ikan cod hijau, diasinkan tetapi tidak dikeringkan, dijual dalam tong, dengan bau yang menyengat, hampir tidak lagi dijual di Prancis, tetapi banyak ditemukan di cekungan Mediterania dan Portugal. Ikan cod asin, yang paling tradisional di Prancis, diasinkan di atas kapal, dibilas dan disikat di pelabuhan, kemudian diasinkan kembali (dikemas ulang); itu dijual "dalam antrian" atau dikemas. Fillet ikan cod, disikat, dicuci, dikupas dan dibuang tulangnya, direbus dan diberi sedikit garam, dijual dalam kemasan, dalam porsi 200 g, 1 kg dan kelipatan 1 kg.
Kegunaan ikan cod dalam kuliner : Cod lebih energik daripada ikan kod (350 Kkal atau 1 ‹J per 463 g), karena ikan yang dikeringkan lebih “terkonsentrasi”. Hatinya yang kaya akan vitamin A dan vitamin D telah lama digunakan sebagai obat dalam bentuk minyak (cod liver oil).
Hal ini terkenal untuk membantu pertumbuhan dan perkembangan intelektual anak-anak, meskipun mereka, karena rasanya, tidak selalu menghargainya. Ini sangat kaya akan asam lemak omega-3 esensial.
Minyak ini juga secara tradisional direkomendasikan dalam kasus osteoporosis atau patah tulang (karena vitamin D berperan dalam fiksasi kalsium di tulang). Namun, ikan tersebut mungkin mengandung logam berat atau polutan tertentu yang larut dalam lemak (khususnya POP, yang terakumulasi secara biologis oleh ikan cod).
Hati saat ini dikalengkan, diasapi, dan digunakan untuk menyiapkan hidangan pembuka dingin.
Selama berabad-abad, ikan cod telah menjadi makanan pokok, terutama pada hari-hari paceklik.
Pada tahun XNUMX bangsa Viking, diikuti oleh nelayan Basque dan Iberia, pergi sejauh Newfoundland dan pesisir Labrador untuk mencari ikan untuk diperdagangkan.
Ia juga merupakan komoditas yang “strategis”, karena memungkinkan untuk bertahan jika terjadi pengepungan. Babat ikan cod juga merupakan makanan lezat yang populer; mereka disiapkan, setelah dicuci, seperti stroberi daging sapi muda. Lidah ikan kod selalu melahirkan resep yang enak. Kami juga menggunakan pipi asin, kepala, bangkai. Hati diapresiasi oleh para nelayan Islandia. Kulitnya sekarang digunakan dalam barang-barang kulit.
Sebelum persiapan apa pun, ikan cod harus didesalinasi dengan hati-hati. Kemudian dapat direbus dan disajikan dingin atau panas, biasanya dengan saus, atau ditumis langsung dengan bahan berlemak, atau bahkan disajikan sebagai brandade.
Ikan cod hijau diasinkan tetapi tidak dikeringkan. Hake adalah ikan cod yang dijual kering dan tanpa garam. Haddock adalah ikan yang mirip dengan ikan cod, dibedakan terutama oleh bintik hitam di setiap sisinya. ITU haddock adalah darihaddock merokok. Di dapur kami membuat brandade (Lihat merek) dari ikan kod. Dalam masakan Kreol, acras adalah Goreng ikan cod dibumbui dengan aromatik dan sayuran yang dihancurkan. Di Portugal, cod brandade disebut “bacalhau a braz”.
Ada lebih dari empat ratus penerimaan ikan kod. Dari persiapan ikan cod yang paling umum, kami temukan: di busadi krim dingindi jelidi terrinedi seperti beludru panas, dalam sup yang dieja, di bouillabaissedi gerah, dalam ravioli, dalam gulungan, dalam yg diberi gula (cassoulet cod), di perut, dengan kentang tumbukbawang putih merah muda, masuk mengaspal dengan garam kasar, Kerak untukherbal, digoreng, dalam tempura, di accra atau kroket. Tanpa melupakan merek : Dalam sesuapdi permendi panekuk, di terrine,…
Di Nîmes, resepnya merek dagang Cod secara historis berasal dari barter yang dilakukan dengan nelayan Atlantik yang datang untuk mencari garam dari Salins du Midi. (Melihat garam makanan).
Kutipan dari penulis Perancis Alphonse Allais (1854-1905): “Laut itu asin karena ada ikan cod di dalamnya.”
Artikel terkait: merek ; ikan kod ; Estofinade ; Estofinado ; Skrey ; ikan stok.
Lihat juga ikan kod di bawah bahasa gaul Mulut.
Dan baunya seperti ikan cod
Tepat di jantung kentang goreng
Biarkan tangan besar mereka mengundang
Untuk kembali lagi
Jacque Brel “Amsterdam”