keju savoy : keju de Savoy menegaskan identitas yang kuat, terkait dengan a terroir kaya dan beragam. Savoie memiliki lebih dari 300 produsen keju rumah pertanian dan 60 perusahaan susu keju kolektif.
Selama berabad-abad, orang perlahan-lahan mengubah praktik mereka untuk meningkatkan kualitas setiap keju dari Savoie. Ini adalah pembukaan besar Abad Pertengahan yang memungkinkan orang untuk menggunakan padang rumput gunung Savoy. Pada saat yang sama, mereka mengubah susu menjadi keju sebesar mungkin, untuk memudahkan penyimpanan dan memungkinkan konsumsi musim dingin. Hal ini juga untuk memungkinkan pembuatan keju yang lebih besar, dan khususnyapenting, yang kita lihat lahir, pada akhir abad ke-XNUMX, pohon buah dan koperasi pengolahan di setiap desa Savoie.
Saat ini di tahun 2020, masih ada lebih dari 1950 produsen lait (terutama diselenggarakan di sekitar seratus koperasi) dan 60 bengkel pengolahan. Produksi di pertanian atau di padang rumput pegunungan tetap menjadi fitur keju Savoie, dengan lebih dari 340 bengkel.
Keju Savoyard tidak memberikan susu pada perawatan apa pun yang bertujuan untuk mengurangi bunga susu sebelum transformasi (perlakuan panas, mikro-filtrasi): kami mengatakan bahwa kejunya adalah susu mentah. Susu diproses segera setelah pemerahan atau pembusaan (umumnya kurang dari 24 jam).
Bekerja di susu mentah membantu melestarikan flora mikroba yang secara alami ada dalam susu: beberapa lusin spesies bakteri akan berpartisipasi melalui keragamannya dalam membangun karakteristiknya indrawi. Pembuat keju tahu cara menggunakan kekayaan mikroba ini dari susu mentah, atau dengan berlatih a pematangan pada bagian dari susu, atau dengan menggunakan penghuni pertama dipilih dari produk tradisional.
Produksi keju Savoie selalu mencakup proses serupa: penyemaian, renneting, chipping, pembuatan bir, cetakan, mendesak, pengasinan, pengeringan-pengilangan, tetapi dengan penyesuaian dengan waktu, suhu dan uluran tangan yang akan membentuk keju yang sangat berbeda. Mereka semua memiliki kesamaan dalam pembuatannya di susu mentah, kehadiran Manusia dan materi tradisional.
Untuk keju Savoie, ini adalah satu-satunya metode konservasi berwenang, pengentalan dilarang keras. Penyuling menggunakan semua pengetahuannya untuk memungkinkan keju mencapai kematangan dan biarkan mengungkapkan kekhasan yang dihasilkan dari terroir dan dibawa oleh susu mentah.
Di Savoy, untuk memanfaatkanrumput tersedia, sapi harus berpindah dari satu padang rumput ke padang rumput yang lain, kadang-kadang di lereng, di petak-petak yang bisa jauh sampai ke padang rumput Alpine. Mereka harus dapat diberi makan, musim panas dan musim dingin, terutama dengan rumput atau jerami, sambil menghasilkan susu yang kaya untuk mempromosikan pemrosesan keju.
3 ras utama yang ada di Savoy memenuhi persyaratan ini dengan sempurna, mereka adalah ras gunung. Adaptasi mereka ke daerah itu semakin sempurna karena untuk dua dari mereka, tempat lahirnya trah ini terletak di Pegunungan Alpen Utara (yang ketiga berasal dari Jura, gunung keju terkenal lainnya).
tempat lahirnya berkembang biak Kelimpahan tentu saja lembahKelimpahan, dan Tarentaise atau Tarine, lembah Tarentaise.
Kendala iklim dan geografis telah sangat mempengaruhi penggunaan pertanian wilayah di Savoy. Ketinggian rata-rata yang signifikan (1300 m), dengan lereng curam dan kondisi iklim gunung (dingin yang signifikan dan curah hujan yang tinggi) mendukung pertumbuhan rumput (90% dari area pertanian yang berguna di Savoy adalah padang rumput, 310 Ha). Antara abad kesebelas dan kelima belas, penggundulan hutan pegunungan Savoy, didorong oleh otoritas lokal dan gerejawi, memunculkan area luas yang dimaksudkan untuk menggembalakan ternak. Sejak saat inilah pertanian Savoy beralih ke produksi dan transformasi susu menjadi keju.
Gunung ini juga menyediakan situasi yang sangat berbeda, sehingga ketinggian yang bervariasi dari 210 m hingga 4810 m, tanah yang sangat beragam (batugamping Pra-Alps atau massa kristal) dan kondisi iklim (kurang lebih kering) memberikan kondisi perkembangbiakan dan perkembangbiakan yang sangat berbeda. kehidupan. Ini adalah bagian dari diferensiasi setiap terroir yang membuat kualitas papan keju Savoie.
Wilayah Savoy memiliki keragaman sumber daya yang luar biasa. Padang rumput dataran tinggi dan breed sapi perah menawarkan kekayaan alam yang luar biasa, yang memberikan keju Savoy kekhususan mereka. Penerima manfaat dari ruang alam yang istimewa ini, para pelaku sektor keju juga menjadi penjaminnya. Melalui praktik yang disesuaikan dengan lingkungan, mereka berkontribusi pada pengelolaan lingkungan yang bertanggung jawab, dalam proses pembangunan berkelanjutan.
Keanekaragaman hayati bunga atau mikroba: aset untuk pembuatan keju di Pays de Savoie.
Dalam aktivitas produksi mereka, para petani dan pembuat keju Savoie setiap hari dihadapkan pada penggunaan dan pengelolaan keanekaragaman hayati, baik bunga atau mikroba: di padang rumput alpine, alpacist menggunakan keragaman vegetasi yang besar (menghasilkan kondisi geologi dan iklim dan praktik penggembalaan mereka) , untuk mengatur sirkuit penggembalaan mereka. Mereka juga memperhitungkan keragaman rumput ini dalam praktik pembuatan keju mereka.
Saat membuat keju Beaufort, penggunaan metode khusus memungkinkan untuk menghilangkan fermentasi komersial, dengan "menumbuhkan" keragaman mikroba di pabrik keju.
