« Cinta itu seperti jamur. Kami tidak tahu apakah mereka termasuk spesies yang baik atau buruk sampai semuanya terlambat"
Tristan Bernard, novelis Prancis
PENGANTAR
Jamur adalah organisme eukariotik multiseluler atau uniseluler. Istilah jamur telah menjadi ambigu karena menunjuk takson usang. Istilah ini mencakup Fungi (atau Mycota), Oomycota, Chytridiomycota dan Mycetozoa. Sel-sel mereka, dilengkapi dengan dinding kitin atau selulosa, tidak bergerak dan diberi makan oleh penyerapan molekul organik secara langsung dalam medium. Sel atau sel tidak memiliki klorofil dan / atau plastida karena organisme ini heterotrofik terhadap karbon. Aparat vegetatif mereka adalah thallus: karena itu mereka thallophytes.
Semua jamur sejati termasuk dalam kelompok Eumycetes dan didistribusikan di antara Basidiomycetes, seperti amanita atau, untuk beberapa, di antara Ascomycetes, seperti morel atau truffle. Ilmu yang mempelajari jamur ini adalah mikologi dan yang mempraktekkannya adalah ahli mikologi. Tetapi ada juga kelompok lain yang biasa disebut "jamur" tetapi tidak dalam arti istilah yang ketat, yaitu oomycetes (secara genetik lebih dekat dengan ganggang coklat) dan myxomycetes.
Apa yang biasa disebut jamur sebenarnya hanya "fruktifikasi" sementara dan terlihat, sporofor (sebelumnya disebut karpofor), dari organisme dengan karakter yang lebih tahan lama dan lebih bijaksana, makromycete, yang biasanya struktur berserabut membentuk miselium, yang terisolasi filamen biasanya tidak terlihat dengan mata telanjang. Sporofor sering muncul dalam bentuk kaki (the stipe) memakai topi. Siluet sporofor lain yang terkenal: dalam bentuk semak kecil seperti klavari, lidah di batang pohon seperti fistulin, cangkir seperti pezize, bola seperti puffballs, dll.
Jamur adalah tanaman tanpa daun atau bunga yang umumnya dibentuk oleh batang dengan tudung, dengan banyak spesies, dapat dimakan atau beracun, dan tumbuh dengan cepat, terutama di tempat yang lembab. Jamur (atau karpofor) berasal dari miselium bawah tanah yang berkembang di atas penyangga bergizi yang lembab dan kaya akan karbon (humus, akar, kayu).Nilai gizi jamur dalam protein lebih tinggi daripada sayuran berdaun. Mereka sangat rendah kalori (untuk 100 gram morel: 40 kJ; jamur tiram atau kuda poni terselubung: 45 kJ; chanterelles: 47 kJ; orong: 58 kJ; armillaries: 63 kJ; Paris: 67 kJ; dari boletus kasar: 76 kJ; jamur porcini; 85 kJ; truffle: 115 kJ). Jamur yang dapat dimakan (termasuk spesies yang dibudidayakan (jamur "lapisan" atau "dari Paris", kaki biru, lepiot, shiitakes) dan banyak spesies yang dikenal sebagai "of. pemetikan »(Boletus, oronges, kaki kambing, terompet mati, chanterelles). Morel dan truffle menikmati reputasi gastronomi yang sangat tua dan memang layak.
Memetik jamur liar mungkin sama tuanya dengan memetik buah beri. Untuk mengumpulkan jamur, penting untuk mengetahuinya dengan baik, karena beberapa di antaranya berakibat fatal. Jika ragu, mereka harus dinilai oleh ahli mikologi atau apoteker. Dipetik atau dibeli, jamur harus segar, muda, dan tidak bercacing. Mereka harus disiapkan secepat mungkin, karena jika chanterelles dan jamur porcini dapat disimpan selama dua atau tiga hari di lemari es, lepiot dan coprin tidak dapat disimpan. Jamur umumnya sangat mudah membusuk.
Persiapan jamur : Untuk mempertahankan semua aroma petik jamur, jamur tidak boleh dicuci atau dikupas. Lap dengan kain lembab, lalu keringkan. Potong kaki ketika mereka kasar, berserat atau cacing; jika tidak, hapus saja alasnya yang bersahaja. Tabung dikeluarkan dari boletus saat terlalu kenyal, dan varietas pipih dipangkas saat terlalu matang. Jika jamur sangat bersahaja, mereka dicuci dengan cepat, mungkin di beberapa perairan (morels), tetapi tanpa pernah membiarkan mereka merendam karena akan kehilangan banyak rasa.
Akhirnya, mereka hanya diputihkan secara luar biasa.
Kegunaan jamur dalam kuliner : Jamur adalah bumbu yang lebih enak dan lembut daripada sayuran asli, kecuali jamur porcini, chanterelles dan jamur kancing yang dapat menjadi hiasan atau hidangan tersendiri. Beberapa jamur dimakan mentah (oronge, coprins, jamur budidaya, sparassis keriting); sebagian besar tidak dapat dimakan sampai dimasak. Mereka direbus dengan api kecil dan ditutup untuk membuat mereka menolak cairan yang dapat digunakan sebagai dasar untuk sup. Mereka ditumis dengan minyak (lebih disukai kacang tanah, lobak, bunga matahari atau zaitun) atau dengan mentega. Mereka dimasukkan langsung ke dalam saus atau rebusan. Terlalu matang, mereka kehilangan rasa dan mengeras. Mereka hanya diasinkan di akhir masakan, dan mungkin dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, dan peterseli, tetapi dalam jumlah sedang, agar tidak menutupi rasanya yang seringkali halus.
Pengawetan jamur : Pengeringan cocok untuk spesies yang dagingnya kurang terhidrasi (chanterelle, mousseron palsu, morel) dan jamur porcini (topi dipotong tipis-tipis). Spesies berdaging dapat diguncang dan disterilkan, atau dibekukan. Jamur disimpan dengan baik dalam minyak, cuka atau air garam. (Mereka ditemukan dalam kaleng, secara alami, kadang-kadang diperlakukan dengan pra-brining, tetapi rasanya kurang enak dan sering didenaturasi.).
rasa jamur : Karakter bau jamur terdapat pada makanan lain, misalnya pada keju tertentu dengan kulit mekar ou suap. Ini karena penguraian asam linoleat di bawah aksi mikroorganisme. Molekul yang bertanggung jawab atas aroma ini adalah "alkohol" yang terkenal (dalam arti istilah kimia), karakteristik jamur kancing, yang banyak mengandungnya.
Teks, ilustrasi, dan catatan tunduk pada Persyaratan Layanan dari situs ini.