Catatan awal tentang regionalisasi Prancis : Wilayah Prancis adalah pembagian administratif wilayah Prancis, komunitas teritorial terdesentralisasi dengan kepribadian hukum dan kebebasan administrasi, distrik pemilihan dan distrik administratif dari layanan negara yang didesentralisasi.
Dibuat dari tahun 1956, 27 jumlahnya pada tahun 2015, ada 18 wilayah Prancis sejak 1 Januari 2016: 12 wilayah Prancis metropolitan, yang ditambahkan Corsica, yang tidak memiliki denominasi wilayah tetapi menjalankan kekuasaannya, dan lima wilayah seberang laut (termasuk departemen Mayotte yang juga menjalankan kekuasaan suatu wilayah dan komunitas tunggal Guyana dan Martinik).
Kelima wilayah seberang laut ini semuanya diuntungkan dengan status wilayah terluar Uni Eropa.
Untuk alasan gastronomi murni, kami belum menerapkan regionalisasi baru 2016 untuk artikel ini di Masakan et rasa de France.
Sejarah masakan Prancis
Di Galia, sudah, para petani bersiap pancake de jawawut, Ofhaver, Ofpesta pora atau gandum. Pemburu yang baik, mereka makan permainan, sebaik unggas dan daging de porc, milik siapa gemuk digunakan untuk preparat lain. Dihadapkan dengan banyaknya kawanan babi hutan yang berkeliaran di hutan, mereka mengembangkan pengasinan dan asap untuk pengawetan daging, dan lardani ("tukang jagal") mereka begitu terkenal sehingga mereka mengekspor Babi ke Roma. Makanan dicuci dengan cervoise (bière untukpesta pora tidak senang), tetapi juga anggur di wilayah Marseilles di mana, untuk waktu yang lama, orang Yunani memperkenalkan merambat dan di mana anggur diimpor dari Italia. Dari Romawi ke Barbar: Pengaruh Romawi, dengan tradisi masakannya yang lezat, penting sejak abad pertama zaman kita, terutama di kelas kaya, dan penerimaan Apicius ditransmisikan sampai Abad Pertengahan. Para bangsawan Gallo-Romawi makan dengan berbaring dan bersiap, seperti orang Romawi, kacang polong, yang Buncis, yang escargot, yang tiram, asrama diisi dengan noix dan selai de violette au madu. Dapur diminyak zaitun mendapatkan tanah, kebun buah berkembang; pohon ara tumbuh di Petite Lutèce. Pohon anggur ditanam di mana-mana: varietas anggur Italia diaklimatisasi di Bordeaux, Lembah Rhone, di Burgundy, di Moselle. Segera, anggur ini menyerbu pasar Kekaisaran, merugikan anggur Romawi, dengan lebih sukses sejak Galia menemukan tonneau yang memungkinkan lebih baik konservasi. Invasi Jermanik, penghancuran, ketidakamanan menjerumuskan Gaule dalam periode kekurangan pangan yang tragis: kelaparan menandai awal Abad Pertengahan. Jika bangsawan Merovingian atau Carolingian menemukan di meja mereka banyak sekali keragaman permainan berpengalaman untukaromatik (babi jantan, auroch, rusa kutub dan bahkan unta), orang-orang puas dengan bubur untukhaver ; The Soupe dibuat dengan tanaman kebun sayur - " akar – dan diperkaya dengan lemak babi tetap di plat dasar, dan kami hanya makan daging hanya luar biasa. Teknik pertanian mundur, ekonomi menjadi autarki. Sampai abad ke-XNUMX, produk hampir tidak beredar, memperparah kemiskinan. Namun, apa yang tersisa dari budaya kuno, dan khususnya keahlian memasaknya, dipertahankan dalam keluarga bangsawan yang ditarik ke rumah mewah mereka. Ordo monastik besar juga berkontribusi untuk melestarikan warisan ini. Mereka menganjurkan kerja manual dan melakukan pekerjaan pembukaan lahan yang sangat besar. Di bawah naungan biara mengembangkan oven, bengkel dan asrama untuk peziarah. Para biarawan fokus pada pemilihan varietas anggur, pembuatan dan pemurnian keju. Selain itu, kalender liturgi memaksakan puasa beberapa kali seminggu dan selama empat puluh hari Prapaskah, kita mengkonsumsi sejumlah ikan air asin et air tawar. karper, tombak et belut bahkan dipelihara dalam tangki, dan pemburu pasang surut menyampaikan ikan et tiram sampai Paris. Oleh karena itu, teknik konservasi dengan pengasinan ou berdarah Sedang bertumbuh. Loteng dan ruang bawah tanah di kota-kota besar Carolingian (abad ke-XNUMX-XNUMX) dan biara-biara diisi dengan baik, dan jamuan makannya mewah. Namun, di pedesaan, Sup, kaldu kurang lebih kaya trempe de sakit, sering berfungsi sebagai makan. Itu anggur, dianggap sebagai makanan sebanyak minuman, dikonsumsi dalam jumlah besar. Pembukaan Mediterania. Struktur masyarakat "feodal" membantu memulihkan stabilitas sosial yang relatif. Dengan dimulainya kembali kehidupan pertukaran muncul kota-kota, di mana kelas baru berkembang, kelas "borjuis", kelompok yang mendominasi penduduk kota yang lebih miskin, rekan dan buruh. Kota membutuhkan pasokan reguler yang mengarah pada pengembangan pameran dan pasar. Periode ini melihat intensifikasi pertukaran komersial antara Eropa utara dan selatan, sementara perang salib dan ziarah disukai kontak antara Eropa dan Timur. Produk baru mencapai sukses besar: jeruk, buah kering et rempah-rempah (kayu manis, Cengkeh, jahe, Pala, merica,…) muncul di meja raja dan tuan. itu sucre, dianggap sebagai membumbui dan obat, secara bertahap memenangkan dapur. Kota-kota abad pertengahan menyenangkan bagi para pelancong. Semua profesi makanan terwakili di sana. Anda bisa memanggang angsa di pemanggang, beli saus hijau semua siap menemaninya atau merawat sebuah pate sangat panas disajikan atas permintaan koki kue. Itu keju lebih baik makan biaya, atau dicampur dengan lelucon atau hash. Dari makan prestise: Tuan harus menjaga meja terbuka di istananya: dia bertugas memberi makan "maisnie" -nya, yang meliputi, selain keluarganya, pengawal dan pengikut. Para pelayan "mengatur meja": mereka memasang trestles dan papan di ruang rekreasi. Tamu memiliki sendok, terkadang dari a pisau (yang seringkali terbukti berbahaya), tetapi mereka tidak memiliki garpu (yang akan datang dari Italia dengan Renaissance, berkat Catherine de Medici). itu makan, yang mencakup banyak layanan, memiliki hidangan utama panggang, daging ou ikan, disertai dengan saus musim. Lalu datanglah penyitaan dan anggur madu et pedas (orang munafik), pada suatu waktu manis pada langit-langit mulut dan pencernaan. Presentasi dari hidangan selama pesta bangsawan merupakan tontonan nyata: burung merak tegak dengan semua bulunya, Semacam spageti membiarkan awanunggas, air mancur mengalirkan aliran anggur. Kemegahan Grand Siècle: Italia memainkan peran budaya utama di Eropa saat ini. Sering dikatakan bahwa Catherine de Medici yang, setelah membawa juru masak Italia, mengubah masakan Perancis. Kemungkinan besar kedua negara mencampuradukkan tradisi mereka, bahkan jika Italia kemudian mewariskan cita rasa sayuran dan gula-gula, pasta, dan es krim ke Prancis. Pada awal tahun 1550-an, pembuat limun Italia mengajari orang Prancis cara membuatnya sorbets, kemudian, satu abad kemudian, es. Hidangannya sangat pedas kurang berhasil. Pada saat inilah buku masak menyebar, yang paling terkenal adalah Francois de La Varenne, yang menawarkan penerimaan de biskuit dan mille-feuilles pertama. Di bawah Louis XIV, selera arak-arakan sangat kuat dan layanan diatur seperti tontonan nyata, tetapi raja sangat menghargai kebaikannya. sayang. Kecintaannya pada sayuran membuat ahli agronomi Jean de La Quintinie mengembangkan budidaya di rumah kaca: kacang polong diperoleh pada bulan Maret dan stroberi pada bulan April. Tiram dan domba, yang sangat berharga, memunculkan persiapan yang rumit; saus menjadi terkenal, pemodal Louis de Béchameil, yang menulis resep dan aturan dalam syair. Kopi, teh, dan cokelat, yang baru diimpor, menaklukkan nikmat aristokrasi. Minuman eksotis ini dicicipi di tempat khusus; begitulah Café Procope dibuka di Paris pada tahun 1686, di mana jus buah, es krim dan sorbet, anggur asing, hypocras (minuman lama yang dibuat dari anggur yang dimaniskan dan diberi rasa) dan lain-lain juga dikonsumsi. permen, seperti pasta untukorgeat et les manisan buah. Pada saat itulah koki pastry Nicolas Stohrer yang telah tinggal di istana Raja Polandia, penghasut dari baba, segera setelah menjadi spesialis dalam kue ini dengan mengganti minuman keras Tansy oleh rum.
kecil makan malam dan "parmentière": Kabupaten dan pemerintahan Louis XV merupakan zaman keemasan masakan Prancis. Pada saat yang sama, pedesaan Prancis meningkatkan produksinya dan kelaparan menjadi langka. Zaman Pencerahan menggabungkan kesenangan meja dan kesenangan pikiran. Koki hebat bersaing dalam imajinasi. Mereka menemukan persiapan dana-dana siapa, dari jus daging, membawa rasa mereka ke saus. Paté of foie gras adalah ciptaan Jean-Pierre Clause, juru masak Marshal de Contades, gubernur militer Strasbourg, sementara foie gras truffle adalah ide dari Nicolas-François Doyen, kepala presiden pertama parlemen Bordeaux. Koki Marie Leszczynska, La Chapelle, menyiapkan gigitan untuk Ratu, dan Marin, kepala pelayan Marshal de Soubise, mengajarkan cara menggoreng daging dan menghilangkan glasir jusnya. Di hotel-hotel para pemodal kaya dan di restoran-restoran pertama seni kuliner berkembang. Koki kue dan pembuat manisan bersaing dalam kecerdikan. Anda juga bisa mengenal makanan khas asing, seperti bistik, kari, dan Madeira. Pada saat yang sama, perhatian akan pasokan yang teratur mendorong metode budidaya dan konservasi biji-bijian. Begini caranyaAntoine Parmentier menerbitkan beberapa laporan tentang cara menggunakan kentang dan membuatnya menang. Dari Revolusi ke Kekaisaran Kedua: Revolusi menyebabkan pergolakan dalam evolusi masakan Prancis, tetapi koki hebat dari keluarga bangsawan, dengan membuka restoran atau memasuki layanan kelas menengah ke atas, berkontribusi memberikan dorongan baru. Pemimpin Laguipiere dan gourmet Louis Cussy menjadi saksi kemegahan Kekaisaran. Dua meja sangat terkenal: meja Cambacérs dan Talleyrand. Sastra gastronomi, dibuat modis oleh Alexandre Grimod de La Reyniere dan diilustrasikan oleh Anthelme Brillat-Savarin, berperan penting. Di pertengahan abad ke-XNUMX, jalur kereta api memastikan pasokan yang lebih segar dan peternakan membuat kemajuan besar. Tonggak sejarah lainnya: kaldu Duval, di bawah Napoleon III, formula ekonomi restoran, penemuan kompor gas dan, lebih dari sebelumnya, kafe dan restoran, banyak di antaranya didirikan di sisi lain dari hambatan hibah, di pedesaan dekat Paris. Setelah Palais-Royal, "Boulevard" menjadi pusat restoran terkenal. Joseph Favré berkarir di Café de la Paix, lalu di Café Riche; Adolphe Duglere, seorang koki dari Bordeaux, terdiri dari sukulen menu untuk Café Anglais, di mana ia menerima Raja Prusia (1867) dan Tsar Alexander II, yang datang untuk mendengarkan Grand Duchess of Gerolstein, dari Offenbach. Abad ke duapuluh. Masakan Prancis kini telah menegaskan dirinya di seluruh dunia. Para kokinya menguasai dapur Istana Buckingham dan Istana Musim Dingin di Saint Petersburg, serta hotel-hotel internasional besar. Paris menjadi ibu kota dunia gastronomi. Belle poque adalah milik Dubois, escoffier dan Bignon. Akademi Goncourt menyelenggarakan makan malam pertamanya pada tahun 1903, dan Sejahtera Montagne membuka restoran paling mewah di Roaring Twenties. Tapi itu juga mode untuk "bistro" lingkungan, yang dijalankan oleh Auvergnats dan Périgourdins, dan asosiasi gastronomi.
Setelah Perang Dunia Kedua, repertoar klasik yang hebat terus menjadi sorotan, merayakan kekayaan warisan provinsi: selimut, bouillabaisse, cassoulet, asinan kubis, perjalanan, pai tatin, dll Pada tahun 1971, " masakan nouvelle “, di bawah kepemimpinan dua jurnalis Paris-Presse yang dipanggil untuk membentuk duo terkenal, Henri Gault dan Christian Millau: tidak ada lagi saus kental dan berminyak yang menutupi rasa, mengusir yang terlalu matang dan membatasi porsi… sampai 'kelebihan. Dapur baru akan diikuti dengan sedikit banyak keberhasilan oleh Gastronomi molekuler. Hari ini, para koki hebat mencoba menggabungkan tradisi terbaik dan ciptaan paling menarik sambil menghormati yang maksimal kesegaran dan rasa dari Produk.
Bahkan jika mode awal abad ke-XNUMX banyak meminjam dari kreasi Spanyol tertentu (Ferran Adrià di El bulli) menempatkan busa, emulsi, jeli dan mousse di garis depan inovasi saat itu. Tahun 2010-an melihat kedatangan masakan dari dingin. Ketua muda Rene Redzepi, bertempat di bekas hanggar di Kopenhagen, menawarkan masakan Nordik yang inovatif. Pada tahun 2010 di restorannya Noma, dia menggantikan Ferran Adrià sebagai koki terbaik di dunia dengan tempat sederhana, biaya lebih sukulen seperti pot ini lobak dengan "tanahnya" atau ini es au artichoke Yerusalem dan MarjoramDengan biskuit itu benih de malt dan sirup de apel segar.
Pada bulan Juni 2019, orang Italia Mauro Colagreco di restoran Mirazur ke Menton di Prancis dan kembalinya Rene Redzepi di barunya Restoran Noma di Kopenhagen di Denmark adalah dua koki terbaik di dunia di podium Restoran 50 Terbaik Dunia dengan masakan yang sangat kreatif. Prancis, rumah gastronomi, hanya menempati peringkat empat tabel di 50 terbaik di dunia.
Peringkat 2021 dari 50 tabel terbaik di dunia telah ditunda hingga 2022 karena Covid-19.
Dan peringkat 2022 yang diterbitkan pada bulan Juli adalah sebagai berikut:
Restoran terbaik 1 di dunia: Kerenyam à Kopenhagen - Denmark
Restoran terbaik ke-2 di dunia: Pusat à Lima - Peru
Restoran terbaik ke-3 di dunia: disfrutar à Barcelona - Spanyol
“Memasak adalah seni mengubah produk yang kaya akan sejarah menjadi kesenangan secara instan” Guy Savoy, Kepala koki.
"Makanan kecil dan sambutan besar membuat pesta bahagia" William Shakespeare, penulis drama Inggris.