anggur palem : Le vin de palme est une minuman beralkohol diperoleh oleh fermentasi alami dari getah de telapak. Itu a minuman traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue en Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara ainsi qu’en Afrique subsaharienne.
La sève est extraite de différentes espèces de pohon-pohon palem : le palmier dattier au Maghreb, le palmier à minyak africain (Elaeis guineensis), le raphia (Raphia vinifera) et le rônier (Borassus aethiopium) en Afrique, le palmier sucrier (harangue pinnata) ou le palmier de Palmyre en Inde du Sud et en Asie du sud-est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (Cocos nucifera) ailleurs. Le Jubaea chilensis était utilisé au Chili mais il est maintenant protégé.
Lorsqu’il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et seperti susu, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, la fermentation s’accroit, le vin produit devient berkilau, fort, parfois â €, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère gelembung, le vin de palme est plutôt plus proche d’un sider que d’un vin.
Histoire du vin de palme : Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le Ve millénaire av. J.-C..
Récolte : La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l’agriculture.
Il y a trois techniques de récolte :
En coupant, en haut de l’arbre, une partie de la meludah (pièce florale en forme de feuille), puis en pratiquant des incisions horizontales sur la tige de la gagang, yang bourgeon floral (une inflorescence en forme d’épi), d’où la sève s’écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une botol. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c’est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison.
En effectuant des incisions dans le stipe dan wadah y sont accrochés (comme pour l’érable à sucre)
Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».
Fermentasi du vin de palme : Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu coûteux à produire : presque dès la sortie de l’arbre, il titre déjà 1 à 2 ° d’alkohol. En 2 heures, la sève peut faire 4 ° et 72 heure après jusqu’à 12 °. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l’alcool fort.
La première technique de récolte (couper le meludah) permet d’obtenir un vin qui contient de l’etanol alors que la seconde contient du metanol dan propanol ce qui en fait un produit nocif.
Caractéristiques du vin de palme : Son aspect est celui d’un liquide plus ou moins clair d’un goût kecut.
Tingkat alkohol : de 7,5 à 11,5 % (alc./vol.)
Gula : environ 20 g/l à 45 g/l.
pH : de 3,5 à 4,5
Acidité : < 2,7 g d’acide acétique
Tigabelas asam amino, asam asetat, asam laktat, asam tartarat.
Consommation du vin de palme : Le vin de palme quand il est très Gula peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme le couscous ou pour y tremper du sakit. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme de boisson alcoolisée est alors répandue.
Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d’en servir lors d’un Mariage. En effet « Cela scelle l’union pour l’éternité.
La consommation du vin de palme est interdite par les préceptes islamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n’est alors pas commercialisé.
Dans certaines régions, comme le sud de la Tunisie, il n’est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices de tanggal et dans les souks. Parmi les centres de production les plus connus figurent les îles Kerkennah.