Area produksi cognac:
– Cognac Sampanye Kecil.
Zona sebutan terkendali ditetapkan melalui keputusan tanggal 1 Mei 1909, berdasarkan karakteristik tanah yang ditentukan oleh ahli geologi Henri Coquand pada tahun 18601.
Sejak tahun 1938, anggur ini dibuat dari berbagai jenis anggur:
– Grande Champagne, 1er cru cognac, dari mana eaux-de-vie terbaik berasal.
– Sampanye Kecil, brendi yang sangat enak.
– Borderies, matang lebih cepat dibandingkan Grande dan Petite Champagne.
– Fins bois, area produksi terbesar, buah eaux-de-vie.
– Hutan yang bagus, tempat munculnya cita rasa lokal.
– Kayu biasa atau kayu lokal, cepat matang dan dipengaruhi oleh lautan.
Definisi geografis dari berbagai jenis anggur ini berdasarkan pertimbangan terroir (jenis tanah, iklim, dll.) diatur oleh undang-undang.
Lihat di bawah “peta cru” dari wilayah cognac yang dibatasi.
Selain Charente sebagian besar dan Charente-Maritime secara keseluruhan, beberapa kota di Dordogne dan Deux-Sèvres merupakan bagian dari zona produksi.
Geologi: Kebun anggur Charentais terletak di lapisan batu kapur berumur Jurassic Atas dan Kapur Atas, di bagian utara Cekungan Aquitaine.
“Grande Champagne” dan “Petite Champagne” berada di tanah kapur dengan perbedaan bahwa lapisan di Petite Champagne kurang tebal dibandingkan di Grande; Grande Champagne terletak di Campanian (sesuai dengan namanya). Tepi kiri Sungai Charente sebenarnya merupakan zona Zaman Kapur dengan cuestas, batugamping dari Cenomanian tengah dan bawah, kemudian zona Santonian yang membentang hingga Segonzac dan berlanjut ke arah selatan melalui zona Campanian.
Bagian dari Fins Bois terletak di singkapan napal dan tanah liat yang berasal dari Tithonian (sebelumnya disebut panggung Portlandian), di tepi kanan Sungai Charente. Perbatasan berada pada tahap Kapur.
Pembuatan cognac:
Anggur dan anggur: Jus anggur (harus) berasal dari varietas anggur putih, terutama dariugni putih tapi kami juga menemukan Kolumbiadari gila-putih… dalam jumlah kecil dan sejak tahun 2005 persilangan Folignan dari Ugni Blanc dan Folle Blanche. Segera setelah panen, kismis sedang terburu-buru dan harus diatur ke fermentor. itu kaptalisasi (penambahan gula) dilarang.
Setelah 5 hingga 7 hari, kami memperoleh anggur dengan kandungan alkohol rendah (sekitar 8° hingga 11°), asam dan keruh, tidak terlalu enak untuk diminum apa adanya (anggur ketel). Itu ganda distilasi dan penuaan en dulu de ek siapa yang akan mengubahnya menjadi cognac.
Penyulingan Charente: Secara historis, anggur Cognac hanya disuling untuk memastikan pengawetannya. Produk yang didapat, tidak terlalu rumit, adalah semacam brendi. Itu diekspor ke seluruh Eropa utara untuk tujuan coupage: membuat vinifikasi anggur dengan a Brendi kami meningkatkan kapasitas penjagaannya.
Distilasi ganda dengan pemanasan ganda (distilasi Charentaise) memungkinkan diperolehnya alkohol yang dibuat dengan halus. Ini beroperasi di a tetap dalam tembaga, yang disebut “Charentais still”, yang kapasitas maksimum anggurnya diatur. Anggur dan ampasnya disuling satu kali, ini pemanasan pertama. Ini menghasilkan “brouillis”, berukuran sekitar 30% volume. Brouillis disuling ulang, dipanaskan dengan benar; penyuling memisahkan, tergantung pada kadar alkoholnya, hidung dan pengetahuannya, kepala (kondensat pertama), ekor (kondensat terakhir), detik, yang ditambahkan ke brouillis untuk disuling ulang, dan pemanas jantung.
Cairan yang dihasilkan, jantungnya, berbentuk kristal, sangat beralkohol (68 hingga 72% volume) dan tidak dapat diminum apa adanya, disimpan dalam tong kayu ek dari hutan Tronçais dan Limousin dan mulai menua, yang akan bertahan minimal dua tahun.
Menurut legenda, penyulingan ganda ditemukan oleh ksatria Jacques de la Croix Maron de Segonzac, seorang pria yang sangat saleh yang bermimpi bahwa Setan sedang mencoba untuk mengutuk jiwanya. Dia melihat dirinya dalam mimpi di dalam kuali si Jahat; namun keyakinannya tertanam begitu dalam di dalam dirinya sehingga jiwanya menolak “memasak” yang pertama. Si Jahat, untuk mencapai tujuannya, terpaksa membuat dia “memasak” untuk kedua kalinya. Ketika dia terbangun, sang ksatria mempunyai ide untuk menerapkan mimpinya pada anggur Charentes.
Musim penyulingan diatur dan berakhir pada tanggal 31 Maret tahun setelah panen.
Penuaan: Penuaan harus berlangsung minimal 2 setengah tahun. Itu terjadi di ruang bawah tanah di mana saja roh cognac dapat disimpan.
Tongnya harus terbuat dari kayu ek. Ahli gudang bawah tanah paling sering memilih hutan Tronçais atau Limousin tergantung pada biji-bijian yang diinginkan.
Tongnya baru atau pasti tidak berisi apa pun selain cognac eaux-de-vie.
Ketiga perawatan ini wajib dilakukan.
Proses: Selama penuaan, terjadi pertukaran antara pohon ek di dalam tong, eau-de-vie, dan atmosfer. Pertukaran ini penting untuk mengubah eau-de-vie menjadi cognac, mengembangkan citarasanya, dan memberinya warna kuning serta aroma tertentu. Sekali masuk botol, cognac tidak lagi menua.
Beberapa rumah cognac menggunakan serutan kayu ek (yang berkayu), untuk mempengaruhi rasa, dan dalam jumlah kecil karamel untuk memberi warna terang pada produk mereka, yang membantu membakukan tampilan produk mereka (cognac lama lebih gelap, dan beberapa pembeli, terutama orang Asia, sensitif terhadap aspek ini).
Bagian malaikat: Selama penuaan, sebagian alkohol menguap ke atmosfer, ini disebut “bagian malaikat”. Ini menguntungkan jamur mikroskopis, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), yang memberi warna hitam pada dinding dan atap gudang bawah tanah di kawasan itu, seperti jelaga yang sangat halus. Pihak berwenang juga memeriksa dinding dan atap untuk memeriksa apakah rumah tersebut menyembunyikan produksi rahasia.
Karena stok berkurang secara alami setiap tahunnya (sekitar 2%), bagian yang menguap harus diganti dengan isi tong dari sumber yang sama; operasi ini disebut “theperkakas '.
Pengurangan dan perakitan: Diperlukan waktu beberapa tahun agar cognac turun secara alami hingga 40%. Brendi kehilangan 1 derajat setiap tahun selama 5 tahun, kemudian 1/4 derajat setiap tahun. Operasi reduksi terdiri dari penambahan air sulingan atau air demineralisasi secara bertahap ke dalam eau-de-vie agar lebih cepat menjadi air. volume alkohol cognac yang diinginkan dipasarkan (volume minimum 40%).
Secara umum, cognac adalah campuran eaux-de-vie dari berbagai usia dan dapat berasal dari berbagai vintages di wilayah tertentu.
Cognac yang terdiri dari 2 pertumbuhan pertama (Grande dan Petite Champagne), dengan setidaknya 50% sampanye Grande, disebut " Champagne yang bagus ". Tidak jarang menemukan cognac yang eaux-de-vie-nya hanya berasal dari "Grande Champagne" tetapi lebih sulit menemukan cognac Antik, tidak seperti a armagnac atau wiski.
Usia cognac adalah usia termuda Brendi yang cocok denganhimpunan. Jadi, cognac berumur sepuluh tahun mengandung eaux-de-vie yang telah berumur sepuluh tahun barel de ek tetapi juga brendi yang mungkin telah berumur 15 tahun, 20 tahun, atau lebih. Ini adalah tuan gudang bawah tanah yang menentukan, tergantung pada rasa akhir yang ingin diperoleh, perbedaan eaux-de-vie dan jumlah masing-masing yang akan dibuat.
Perakitan dilakukan dalam tong besar ( murka), lalu cognac dibotolkan.
Kontrol dan ketertelusuran: Standar produksi cognac sangat ketat; pemantauan kepatuhan terhadap standar ini dipercayakan kepada Biro Cognac Interprofesional Nasional (BNIC). Selain itu, layanan pencegahan penipuan (ini adalah produk makanan) dan layanan cognac SACI khusus atau sektor penilaian kontribusi tidak langsung dari layanan bea cukai (karena pajak alkohol) memantau perdagangan ini.
Sejarah cognac: Pada abad ke-3, kaisar Romawi Probus mengizinkan petani anggur Gallo-Romawi memproduksi anggur mereka sendiri. Dia membebaskan kebun anggur Saintonge dari pajak dan mengizinkan ekspor barel anggur pertama ke seluruh Kekaisaran.
Pada abad ke-15, anggur di kawasan ini telah dihargai jauh di luar wilayahnya selama berabad-abad. Namun, dengan sedikit alkohol, dia tidak bisa bepergian dengan baik dan sering kali tiba dalam keadaan “tersengat”. Selain itu, ia menghadapi persaingan yang ketat dari anggur Bordeaux dan pengirimannya menjadi sulit karena Perang Seratus Tahun. Kami kemudian memutuskan untuk menyulingnya untuk mengangkut “air berapi” ini ke dalamnya barrique di sepanjang Charente, menuju kerajaan utara Liga Hanseatic. Orang Belanda tergila-gila dengan brandewijn (“anggur yang dibakar”, maka istilah Inggris brendi dan istilah Perancis brandevin), yang mereka minum dengan air di bar, pelabuhan, di kapal mereka, dan lebih jarang di rumah.
Pada awal abad ke-17, penyulingan sederhana muncul untuk mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan, karena alkohol pekat, yang dapat diencerkan dengan air pada saat kedatangan, menempati volume yang lebih sedikit dibandingkan anggur itu sendiri. . Penyulingan pertama dipasang di Charente oleh Belanda, yang pada waktu itu dipanggil untuk menyalurkan rawa-rawa Poitevin dalam kerangka perusahaan saham gabungan, setelah memastikan ekspornya. sel. Pedagang Belanda, seperti Bonaventure Godet, menjadikan anggur “Champagne” dan “Borderies” terkenal, yang mereka ubah menjadi “anggur brûlée”. Berpikir untuk membuat ulang anggur asli, para pedagang Belanda meminumnya minuman memanjang dengan air dan menyimpannya di berbagai pelabuhan di mana jaringan komersial penting mereka membawanya.
Karena brendi ini dikonsumsi, terkadang disimpan dalam jangka waktu lama, kami menyadari bahwa brendi ini semakin baik seiring bertambahnya usia dalam tong kayu ek (dari Limousin) dan bahkan dapat dikonsumsi secara murni. Transportasi jarak jauh, berangkat dari pelabuhan di pantai Atlantik, memperkenalkan potensi minuman ini ke seluruh Eropa. Awalnya para pedagang Belanda yang mengurusnya, namun pasar ekspor besar pertama adalah pelabuhan London, dengan gudang-gudangnya, yang menjadi pusat komersial Eropa tak lama setelah tahun 1700. Pertumbuhan ekonomi dan demografi Inggris, perkembangan Kerajaan Angkatan Laut selama revolusi keuangan Inggris, pada saat yang sama menciptakan kekurangan alkohol sulingan berdasarkan sereal dan produk pengganti harus ditemukan. Anglo-Saxon dan Belanda yang didirikan di London kemudian meluncurkan penyulingan ganda, jenis yang digunakan untuk wiski Irlandia.
Penyulingan ganda ini benar-benar digunakan dalam skala besar sejak abad berikutnya, abad ke-1694, yang menyaksikan beberapa pedagang kaya dari seluruh Channel mendirikan perusahaan perdagangan di Charente, Cognac dan Jarnac, yang secara bertahap mengkhususkan diri dalam produksi dan penjualan cognac: Martell dibuat oleh Jean Martell (1753-1738), Hennessy oleh Richard Hennessy, Delamain et Cie oleh James Delamain (1800-XNUMX), kemudian Hine oleh Thomas Hine.
Nama komersial: Nama komersial utama cognac dapat sesuai dengan unsur-unsur yang sifatnya berbeda, berikut ini distandarisasi dan dikendalikan oleh National Interprofessional Cognac Bureau (BNIC).
Untuk menyebutkan penuaan, ini adalah:
– VS (Sangat Istimewa) atau ***: eau-de-vie termuda dalam campuran ini berusia minimal dua tahun.
– VSOP (Very Superior Old Pale): eau-de-vie termuda dalam campuran ini setidaknya berusia empat tahun.
– Napoleon,
Namun, produsen umumnya menawarkan cognac yang lebih tua. Dalam kasus ini, nama komersial tidak distandarisasi. Selain itu, barang antik tidak diakui seperti itu, karena faktanya roh dipasarkan, dalam sebagian besar kasus, merupakan hasil campuran. Terlebih lagi, cognac, seperti Bordeaux merah, adalah sebuah senihimpunan.
Menyebutkan Akhir bersifat opsional tetapi hanya dapat ditempelkan untuk “brendi dariPenunjukan asal yang terkontrol berasal dari pemeliharaan anggur”.
Vintage hanya dapat disebutkan jika semua eaux-de-vie merupakan bagian darinyahimpunan berasal dari vintage ini.
Sebutan Champagne yang bagus dikontrol berarti cognac yang berasal secara eksklusif dari Grande Champagne (minimal 50%) dan Petite Champagne.
Pemeliharaan anggur: Untuk kampanye 2010/2011 (angka BNIC), untuk produksi seluas 74 ha, terdapat 486 usaha pertanian. Rata-rata luas lahan pertanian di wilayah demarkasi Cognac adalah 4 hektar.
Pembagian berdasarkan jenis tanaman menghasilkan 13 ha di Grande Champagne untuk 333 lahan pertanian, 585 ha di Petite Champagne untuk 15 lahan pertanian, 499 ha di perbatasan untuk 954 lahan pertanian, 4 ha di hutan halus untuk 093 lahan pertanian, 164 ha di hutan kayu baik untuk 31 lahan pertanian dan lebih dari 549 ha untuk 2 perkebunan kayu biasa.
Penyulingan: Sejak tahun 2008, “cadangan iklim” telah dibuat. Ini adalah eau-de-vie yang disimpan dalam tong lembam dan tidak menua. Ini hanya dapat digunakan jika terjadi bahaya iklim pada panen berikutnya.
Distilasi, untuk panen tahun 201011, mencapai tingkat 714 hl AP (termasuk cadangan). Sejak tahun 928, “cadangan pengelolaan” telah dibentuk. Ini adalah eau-de-vie yang disimpan dalam kayu dan berumur normal. Ini hanya dapat dipasarkan pada saat dirilis (dimasukkan ke dalam akun 2010 untuk tahun 4).
Pada akhir Juli 2011, keseluruhan stok di Wilayah Cognac mencapai 3 hl AP. Distribusinya adalah sebagai berikut:
71% di sisi perdagangan;
29% di sisi pemeliharaan anggur.
Rumah cognac: Enam rumah cognac terbesar, berdasarkan urutan omset, adalah Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus dan Otard.
Empat yang terbesar berada di tangan kelompok besar, masing-masing LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, Rémy Cointreau, Pernod-Ricard dan Beam Suntory. Courvoisier, yang dimiliki oleh Allied Domecq hingga tahun 2005, kemudian oleh perusahaan induk Fortune Brands hingga bubar pada tahun 2011, kini menjadi salah satu merek Beam Suntory.
Produksi cognac: Setelah meningkat tiga kali lipat antara tahun 1960 dan 1990, produksi cognac menurun tajam dari tahun 1990, yang mengalami kelebihan produksi dan krisis di negara-negara konsumen besar tertentu di Asia (Tiongkok, Jepang, Korea Selatan, Thailand, Taiwan…), terutama yang paling mahal botol. Kita kemudian akan menyaksikan kebijakan mencabut tanaman merambat untuk mengatur produksi.
Sejak akhir tahun 1990-an, cognac telah mendapatkan kembali pasarnya, khususnya di Amerika Serikat dengan pergerakan fenomena rap dan keberhasilan tertentu. koktail. Pada bulan Oktober 2007, produksi tahunan (12 bulan berjalan) mencapai 163 juta botol.
Pasar ekspor: Menurut BNIC, 98% produksinya ditujukan untuk ekspor dan pangsa pasar 2010-2011 menurut zona paling signifikan adalah sebagai berikut:
Amerika Utara: 31% dengan Amerika Serikat sebagai pasar No.1.
Eropa: 30%, terutama Inggris.
Timur Jauh: 35% dengan pertumbuhan kuat dari Tiongkok.
Prancis hanyalah negara konsumen cognac terbesar keenam dan mewakili pangsa pasar sebesar 3,0% dengan 4,8 juta botol. Cognac sering dianggap sebagai minuman larut malam. makan. Beberapa merek telah mencoba selama beberapa tahun untuk mengembangkan strategi untuk dunia kehidupan malam dan khususnya penerapannya koktail : Mobil samping, Burgos, Summit, Surfer.
Sebaliknya, banyak pasar lain yang memasukkan minuman alkohol yang dicampur dengan air, sebagai minuman meja, atau dengan soda dan es batu, sebagai minuman pesta. Di Amerika Serikat, Rémy Martin, Hennessy, dan perusahaan cognac lainnya bersaing untuk menarik komunitas kulit hitam Amerika, sehingga mereka menonjol dari orang kulit putih yang secara tradisional meminum wiski. Cognac melambangkan akses terhadap status sosial dan ekonomi tertentu. Namun dikotomi ini tidak boleh dibesar-besarkan; cognac mendapat manfaat dari prestise produk mewah Prancis di kalangan penduduk kulit putih, Asia, atau Hispanik. Terakhir, rasanya yang manis lebih mudah diakses dan cocok dengan air soda, tidak seperti kebanyakan air lainnya roh.
(*) Dikotomi: Pembagian, pembagian biner (antara dua unsur yang jelas terpisah dan berlawanan).
Pada tahun 2016, sektor ini melampaui angka pengiriman 170 juta botol per tahun (dengan perincian berdasarkan penuaan botol sebesar 83,9 juta botol dan omzet sebesar €852,1 juta dalam VS, dari 69,9 juta botol dan €984,5 juta dalam VSOP, 17 juta botol dan €775,1 juta dalam XO) dengan omset 2,6 miliar euro.
Sekitar cognac: Di wilayah Cognac, kegiatan ekonomi terutama berpusat pada cognac dan pasokan terkait. Di antara industri yang berkisar pada cognac, kami dapat mengutip:
Perusahaan yang memproduksi dan menjual mesin pertanian, pembotolan, pelabelan, dan lini pengemasan.
Perusahaan jasa pertanian, distribusi produk fitosanitasi dan perlengkapannya gudang bawah tanah.
Perusahaan manufakturdiam dan tong.
Kerja sama.
Pabrik Kaca: pabrik untuk botol dan botol grup Saint-Gobain berlokasi di Cognac.
Pekerjaan dari sumbat untuk tutupnya.
Perusahaan manufaktur kapsul.
Dekorasi kaca: finishing satin botol, pemasangan dan pembuatan segel lilin dan kepang.
Mesin cetak untuk label dan materi iklan.
Pembuatan karton dan kemasan.
Perusahaan transportasi dan transit.