Masakan

Masakan : Memasak adalah seperangkat teknik persiapan dari bahan makanan mengingat mereka konsumsi oleh manusia. Masakan beragam di seluruh dunia, hasil dari sumber daya alam lokal, tetapi juga budaya dan kepercayaan, peningkatan teknik, pertukaran antara masyarakat dan budaya.
Memasak dengan demikian telah melampaui keharusan biologis sederhana dari makanan untuk menjadi kumpulan teknik yang kurang lebih canggih, fakta budaya, elemen warisan dan identitas nasional atau keluarga, elemen sistem nilai, tetapi juga subjek. ilmu pengetahuan dan sosiologi, bahkan masalah politik dan kesehatan masyarakat.

Jenis dapur : Setiap orang, bangsa atau peradaban telah berkembang, dari sumber daya alam lokal tetapi juga dari karakter masing-masing masyarakat, evolusi sosial, tradisi, interaksi, masakan yang berbeda. Pergerakan orang-orang sepanjang sejarah telah menyebabkan campuran dan perkembangan dalam masakan. Misalnya, masakan Eropa diperkaya oleh kontribusi Tentara Salib yang kembali dari Perang Salib dan, kecewa dengan produk yang dibawa kembali dari Amerika pada abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX, yang masuk ke dalam tradisi Eropa (tomat, kalkun, kentang, dll.) . Pada abad ke-XNUMX, masakan Prancis yang luar biasa dikembangkan, yang menjadi "seni" dan menyebar ke seluruh dunia yang disebut beradab pada saat itu.
Dengan kolonisasi Eropa yang hampir mendunia pada akhir abad ke-1970, standar masakan Eropa tampaknya menang. Pada XNUMX-an, masakan Nouvelle berkembang, memberi jalan sepuluh tahun kemudian, "di satu sisi, persaingan antara dapur nasional yang semakin tinggi dan, di sisi lain, konfrontasi masakan konseptual-teknis dengan apa yang disebut "supranatural" Masakan. Setiap kali, ini menimbulkan bentrokan yang indah antara neophiles dan neophobes ”.
Pada akhir abad kedua puluh, masakan bercampur dengan kontribusi dari seluruh dunia (makanan dunia) sementara masakan non-Eropa besar pada gilirannya merambah negara-negara Barat (masakan Aljazair, masakan Maroko, masakan India Barat, masakan Meksiko, masakan Cina, masakan India , masakan Jepang, dll). Globalisasi dengan demikian mengarah pada masakan transnasional dengan internalisasi konsumsi makanan massal.
Dari teks-teks yang diawetkan atau disalin sejak Zaman Kuno, dari benda-benda yang ditemukan selama penggalian arkeologis dan, baru-baru ini berkat karpologi, kita dapat belajar tentang masakan orang-orang prasejarah, protosejarah, Zaman Kuno - terutama di Mesir kuno, Yunani kuno, dan Roma kuno - dan orang Eropa pada Abad Pertengahan.
Rekonstruksi resep makanan seperti yang ada pada saat itu adalah bagian dari apa yang disebut, pada abad kedua puluh, "masakan bersejarah".

Masakan tradisional dan klasik : Dalam piring gerabah berlapis kaca, potongan daging dan sayuran tanah telah direbus dalam anggur merah.
Masakan tradisional adalah persiapan hidangan yang sejalan dengan produksi pertanian, oleh karena itu tradisi kuliner, lembah, wilayah, negara.
Ini terdiri, di satu tempat, menyiapkan produk makanan lokal dan musiman yang sesuai dengan tempat tersebut dalam apa yang disebut resep klasik yang kurang lebih kompleks (misalnya: hotpot Auvergne, ratatouille di musim panas, toko makanan di musim dingin, dll). Masakan ini dipraktekkan di rumah tangga, di tempat katering komersial yang ingin tradisional, tetapi juga oleh rantai katering tertentu.
Dalam hal katering profesional (Lihat Masakan klasik), masakan tradisional menunjukkan bahwa semua operasi (dari penerimaan bahan mentah hingga penyajian di meja) dilakukan dalam satu kesatuan waktu, tempat, dan tindakan. Memasak di tempat adalah sinonim.
Definisi ini sepenuhnya teoretis. Banyak restoran menggunakan argumen iklan ini yang tidak memiliki definisi dan kewajiban hukum. Masakan tradisional tidak harus berarti "buatan sendiri". Menurut RMC, hanya 20% restoran di Prancis yang buatan sendiri.

Masakan gastronomi : Jika masakan ini sering mahal, itu karena itu adalah simbol katering berkualitas dan membutuhkan investasi yang signifikan. Seharusnya menggunakan produk mentah eksklusif dari kesegaran pertama, dan sering disebut produk "mulia" (contoh: penipuan, kaviar, foie gras, dll.). Hal ini sering disajikan dalam bentuk menu "mencicipi" yang menawarkan tamu banyak hidangan yang disajikan dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan mereka menemukan berbagai macam hidangan. selera berbeda tanpa mencapai rasa kenyang sebelum akhir layanan.

dapur baru : Nama “masakan nouvelle”, yang sudah digunakan pada abad ke-1973 untuk menerjemahkan penolakan tradisi lama, muncul kembali pada tahun XNUMX dalam artikel “Vive la nouvelle cuisine française” di Panduan Nouveau Gault et Millau.
Masakan Nouvelle lebih menyukai masakan singkat dan saus ringan; menolak rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang dapat menyembunyikan rasa produk; dengan cara yang sama, ia menentang asosiasi yang telah menjadi stereotip produk (daging dan anggur merah, ikan dan anggur putih, dll.); itu menganjurkan penemuan dalam penggunaan produk baru, dalam metode memasak dan presentasi.
Ia mengenal para pencela di masyarakat umum yang sering menilai porsinya terlalu kecil, namun mempengaruhi evolusi gastronomi di dunia.

Gastronomi molekuler : The Gastronomi molekuler mempelajari materi dasar penyusun bahan, untuk mengoptimalkan reaksi kimia yang terjadi dengan mencampur, memasak, memotong, maserasi, dll. Ini bertujuan untuk menggunakan apa yang dilakukan dapur secara kimia untuk mengontrolnya dengan lebih baik.
Contoh:
- memasak telur pada suhu denaturasi protein yang tepat untuk memasak putihnya saja;
- Pembuatan sorbet instan dengan merendam jus buah dalam nitrogen cair.
Setelah prinsip kimia telah ditulis dan basa aromatik diidentifikasi, resep dapat direproduksi secara identik tanpa studi atau pengetahuan khusus. Secara teori, industri harus mampu mengekstrak tekstur dan aroma unsur untuk bersaing dengan koki hebat dan menawarkan komposisi sempurna produk sintetis dalam koktail lebih baik daripada produk segar asli. Masalah pengawetan bahan makanan yang mudah rusak akan diselesaikan dengan ekstraksi aromatik pada sumbernya.
(Lihat Dapur tidak terstruktur).

Memasak dengan tenaga surya : Memasak dengan tenaga surya muncul di tahun 70-an, memasak dengan tenaga surya terdiri dari menyiapkan hidangan menggunakan kompor atau oven tenaga surya. Oven surya kecil memungkinkan suhu memasak sekitar 150 ° C, parabola surya memungkinkan Anda memasak hidangan yang sama dengan kompor gas atau listrik konvensional.

Pengepakan : Penyiapan makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode, yang sebagian besar didasarkan pada prinsip pembatasan bagian cairan dalam makanan. Di antara proses utama, kami dapat menyebutkan:
- reduksi, yang terdiri dari penguapan sebagian cairan dalam makanan dengan api kecil, untuk memberikan konsistensi yang lebih kental dan / atau memperkuat aromanya (misalnya: pure tomat, pure sayuran, dll.);
- itu pengeringan dan asap (contoh: ikan, ham, dan keju tertentu di Italia (scamorza);
- itu dehidrasin (contoh: kentang tumbuk, bawang putih, bumbu);
- itu pengeringan beku (contoh: kopi);
Tahap persiapan ini disebut “pengkondisian untuk penyimpanan dan pengawetan”.

Pemilihan dan pembelian makanan : Jenis masakan tergantung pada bahan-bahan yang tersedia untuk juru masak, tetapi juga pada kebiasaan budaya dan agama terhadap makanan tertentu (seperti tidak makan daging babi, atau menerapkan teknik persiapan makanan tertentu), sehingga halal ou halal). Melihat Makanan dilarang.
Untuk menjadi bagian dari diet, makanan harus tersedia (mudah dipanen atau diproduksi dalam jumlah yang cukup), kualitas yang sesuai untuk kebutuhan manusia, dan mungkin murah.

Namun, manusia memberi makan dirinya sendiri tidak hanya karena kewajiban (untuk memastikan perkembangan dan pemeliharaan organismenya), tetapi juga karena kesenangan. Akibatnya, makanan sering kali harus memiliki kualitas rasa tambahan, yang mungkin dirasakan secara berbeda di masyarakat yang berbeda. Makan juga merupakan tindakan sosial: beberapa orang mencoba untuk menghindari makan makanan tertentu yang membawa citra yang merendahkan (seperti rutabaga atau minyak lobak setelah Perang Dunia Pertama) dan, sebaliknya, mencari makanan yang lebih langka dan lebih mahal (seperti foie gras atau kaviar), bahkan berbahaya (ikan Jepang fugu), dan bersaing dalam imajinasi untuk menyiapkan makanan dengan cara yang kompleks, menggugah selera, dan menarik secara visual.
Dapur juga merupakan penopang dan perwujudan posisi agama, bahkan politik. Jadi, kebiasaan budaya tertentu atau agama tertentu telah menempatkan tabu pada makanan tertentu (sapi di India, babi di Muslim) atau pada persiapan kuliner tertentu (seperti pemisahan daging dan produk susu dari hewan dalam masakan Yahudi).
Penolakan untuk mengkonsumsi makanan yang berasal dari hewan (oleh vegan atau vegetarian) seringkali merupakan pilihan etis, seperti keinginan untuk tidak melakukan kekerasan terhadap hewan, atau tidak memaksakan dampak lingkungan yang terlalu kuat pada biosfer (produksi satu kilogram protein hewani lebih mahal dari sudut pandang energi daripada produksi satu kilogram protein nabati). Posisi ini sering dipertahankan oleh para pencinta lingkungan (Lihat juga Makrobiotik).

Makanan dan metode persiapan yang dipilih juga merupakan fungsi dari prinsip-prinsip yang ingin diikuti konsumen: di negara-negara industri, permintaan makanan dijamin dari sudut pandang keamanan pangan (oleh karena itu pengembangan label), diproduksi sesuai dengan prinsip pertanian organik, atau nutrisi, telah berkembang dalam beberapa dekade terakhir.
Oleh karena itu, pilihan awal makanan tergantung pada sejumlah besar variabel. Untuk waktu yang lama, faktor pertama adalah ketersediaan pakan.
- di luar angkasa: misalnya, konsumsi daging mamut di ekoregion yang terletak di Eropa Utara atau gandum di Fertile Crescent;
- seiring waktu: karena makanan tidak tersedia secara permanen, periode panen memunculkan festival panen di musim panas, atau festival panen di musim gugur; akhir musim dingin juga sering identik dengan masa kelaparan (food lean), dan pada kesempatan ini semua sumber makanan dimobilisasi (Lihat Acara gastronomi).
Kebiasaan dan teknik kuliner ditempa di satu sisi di sekitar makanan yang dikumpulkan oleh pemetikan, dengan menangkap ikan, atau diproduksi oleh pertanian atau peternakan, tetapi juga di sekitar bahan bakar yang tersedia (kayu, arang).

Saat ini, bagi sebagian besar umat manusia, makanan yang digunakan untuk memasak pertama-tama dan terutama diperoleh dari berkebun atau tanaman pangan. Mereka terutama berasal dari lokal. Tergantung pada keanekaragaman hayati daerah, makanannya kurang lebih bervariasi.

Di negara-negara industri, sebagian besar makanan yang digunakan untuk memasak dibeli dari toko atau supermarket lokal. Terkadang ini adalah makanan langsung dari produksi, atau makanan yang sudah diproses sebagian, atau bahkan siap untuk dimakan. Dalam kasus terakhir, memasak pada dasarnya direduksi menjadi memanaskan makanan. Sebagian besar makanan ini dicuci dan diperlakukan minimal untuk pengawetan yang lebih baik (Lihat Aditif makanan). Namun, sebagian kecil penduduk menghasilkan makanannya sendiri, melalui berkebun, atau membelinya langsung dari produsen, di ladang atau di warung di sepanjang jalan. Makanan ini baik dikonsumsi langsung, atau diawetkan dengan pembotolan atau pembekuan.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d’une très grande variété d’aliments, et ce à tout moment de l’année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l’année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d’autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l’autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l’habitude d’offrir une orange en France et en Belgique pour Natal, l’orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l’année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l’apparition d’une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d’autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l’aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
Akhirnya, di negara-negara industri, diamati secara bertahap ditinggalkannya konsumsi makanan tertentu, korban fenomena mode, dan "dilupakan" oleh industri makanan pertanian lokal. Gerakan seperti Slow Food bertujuan untuk melestarikan masakan eko-regional, serta tanaman, benih, hewan peliharaan, dan teknik pertanian yang terkait dengannya.

Metode memasak makanan : Memasak hampir selalu melibatkan memasak. Metode memasak utama adalah:
- mendidih : memasak makanan dalam cairan mendidih.
- dalam papillote : memasak makanan yang dibungkus dengan perkamen atau aluminium foil di sumber panas (seperti oven atau bara api).
- sous-vide : memasak makanan di bawah vakum dalam air mendidih atau dalam oven uap.
- uap : memasak makanan dalam oven uap atau dalam kukusan di atas api.
- dalam Bahasa Inggris : memasak makanan dalam volume besar air mendidih asin (sayuran, kecuali kacang-kacangan dan pati).
- mulai panas : memasak makanan (contoh: ikan) dalam cairan mendidih (pada batas didih).
- mulai dingin : memasak makanan (misalnya telur, kentang, dll) dalam cairan, awalnya dingin, lalu didihkan.
- untuk merebus : memasak dalam wadah tertutup, menggunakan uap air yang keluar dari makanan.
- rebusan : memasak makanan dalam oven, ditutup, dengan hiasan aromatik dan sedikit cairan.
- membara : masak perlahan, pertahankan memasak pada batas mendidih, di atas api yang sangat kecil.
- melompat : masak dengan lemak di wajan, tumis dengan api besar.
- menggoreng : memasak makanan dalam oven dengan hiasan aromatik setelah dicokelatkan.
- menggoreng : memasak makanan dengan merendamnya dalam minyak dalam jumlah besar (minyak mandi) sangat panas (seringkali pada 180 ° C, atau bahkan lebih seperti yang terjadi pada penggorengan tempura Jepang).
- Panggangan : memasak makanan dengan mengarahkannya ke panas langsung, di atas panggangan atau wajan panggangan.
- memanggang : memasak makanan dalam oven panas atau wajan pemanggang tanpa penutup, tanpa kontak langsung dengan sumber panas. Dengan mengolesi dengan lemak selama memasak.
Mode memasak yang harus ditambahkan " pemanasan "Yang, kadang-kadang, memungkinkan untuk menyelesaikan memasak terganggu secara sukarela atau tidak dan" mengapur Yang merupakan pra-memasak dimaksudkan untuk melunakkan makanan atau untuk mengekstrak zat yang tidak diinginkan dari itu.

Lini produk : Bahan makanan diklasifikasikan ke dalam kategori atau "rentang". Ini berurutan:
- Apa yang disebut produk mentah "tradisional": daging bangkai, ikan yang tidak dipotong, sayuran yang tidak disiapkan, dll.;
- Produk kalengan (diawetkan).
- Produk beku dan beku.
- Produk nabati (buah-buahan, sayuran, rempah-rempah) mentah dan segar, telah mengalami persiapan yang membuatnya siap untuk digunakan.
- Sayuran yang dipasteurisasi disajikan dalam plastik atau kemasan vakum dan disimpan dalam keadaan dingin. Kami terkadang menambahkan PCA (Meals in Advance) segar, kalengan atau beku.
- Produk bubuk, terionisasi atau terliofilisasi.

Persiapan du plat : Dapur memungkinkan Anda menyiapkan hidangan berdasarkan daging, ikan, sayuran, buah-buahan, sereal, dll. atau campuran makanan tersebut.
Beberapa persiapan mentah, yang lain dimasak. Ada yang asin, ada yang manis, ada yang masih manis dan gurih. Mereka bisa padat, cair, berbusa, krim. Ada yang dimakan dingin, ada yang suam-suam kuku dan ada yang panas.
Tergantung pada resep dan keadaannya, konsumsi makanan dapat segera atau ditunda.
Resep dapat dibuat dari produk mentah, setengah jadi atau produk jadi.
- Dapur akhir: Dapur akhir atau dapur akhir berbeda dari masakan tradisional dalam hal penggunaan produk yang disiapkan atau setengah jadi dalam industri makanan yang diangkut melalui jalur. Koki hanya mulai memanaskan kembali, memanggang, menggoreng, dan mendandani hidangan. Metode memasak ini hanya membutuhkan kualifikasi staf yang rendah.
- Masakan perakitan: Masakan perakitan berbeda dari masakan tradisional dalam hal penggunaan produk yang disiapkan atau setengah jadi dalam industri makanan dan yang dirakit oleh juru masak, tergantung pada resep yang dipilih, pada saat dikonsumsi. Jenis memasak ini sangat mengurangi pekerjaan koki.
Ini adalah hasil akhir dari produk setengah jadi (PAI = Persiapan makanan antara).
Dapur perakitan dapat diproduksi dalam koneksi dingin maksimum + 4 ° pada hari ke-1 dan dibawa kembali ke suhu minimum + 65 ° pada hari ke-0 dalam troli regenerasi untuk disajikan kepada pelanggan. Cara produksi ini membutuhkan penguasaan data kuantitatif yang baik di hulu dengan semua perantara layanan yang terkait dengan dapur. Masakan yang diproduksi di lingkungan rumah sakit dengan risiko minimal yang terkait dengan standar HACCP.
- Memasak komposisi: Memasak komposisi berbeda dari memasak tradisional dengan menggunakan, seperti dalam memasak perakitan, produk jadi atau setengah jadi dalam industri makanan. Yang membedakan dengan masakan rakitan adalah perlakuan juru masak dalam memasak dan penyelesaian olahannya. Koki karena itu mempertahankan peran yang lebih penting.

Masakan dan masyarakat : Memasak pada mulanya merupakan kebutuhan alami karena sejak zaman prasejarah, manusia telah memakan sebagian dari makanan mentah, seperti biji-bijian atau buah-buahan, tetapi di sisi lain, makanan yang tidak dapat dicerna tanpa pengolahan terlebih dahulu, seperti daging atau umbi-umbian, yang harus dimasak agar bisa dimakan.
Ini juga merupakan materi alami, sejauh didasarkan pada unsur-unsur alam yang tersedia bagi manusia (buah-buahan, sayuran, sereal, hewan). Oleh karena itu, di setiap wilayah, bentuk tradisionalnya tergantung pada kondisi iklim, flora dan fauna setempat.
Memasak juga merupakan kegiatan budaya yang luar biasa, terkait dengan tradisi, pengetahuan lokal, dll. Ini mengikuti prinsip-prinsip teknis, ekonomi dan sosial-budaya.
Oleh karena itu cenderung pada saat yang sama untuk memenuhi kebutuhan biologis, untuk menciptakan ikatan sosial dan untuk memberikan kesenangan. Seperti yang kita katakan
antropolog Claude Lévi-Strauss (1908 - 2009): “Menanggapi persyaratan tubuh, ditentukan dalam setiap modenya dengan cara di mana di sana-sini, manusia cocok dengan alam semesta, oleh karena itu ditempatkan di antara alam dan budaya, masakan daripada memastikan artikulasi yang diperlukan. Ia berada di bawah kedua bidang dan mencerminkan dualitas ini dalam setiap manifestasinya. "
Memasak bahkan telah dianggap sebagai seni.
Fakta budaya: Masakan berkontribusi dalam membentuk citra suatu negara, budayanya, bahkan daya tarik wisatanya. Dengan demikian, ini merupakan faktor identitas nasional dan elemen warisan budaya takbenda nasional untuk negara-negara tertentu (seperti Meksiko, Maroko, Prancis, dan Italia).
Sebagai pemangku kepentingan dalam budaya, kuliner juga menjadi indikator geopolitik. Penyebaran masakan nasional di dunia dengan demikian merupakan elemen (kekuatan pendorong atau indikator sederhana) dari pengaruh suatu budaya di seluruh dunia. Kita melihatnya dengan masakan Prancis pada abad ke-XNUMX dan XNUMX, masakan Amerika dan Italia pada paruh kedua abad ke-XNUMX, masakan Cina, masakan India atau masakan Jepang pada titik balik abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX. Sebaliknya, beberapa kekuatan besar tidak pernah bersinar melalui masakan mereka (Inggris Raya pada abad ke-XNUMX, Jerman dan Rusia pada abad ke-XNUMX).

Sosiologi: Di ​​sebuah ruangan gelap, jarang diterangi oleh jendela sudut kecil, lima anak kecil duduk. Tiga bungsu sudah makan sup mereka, yang keempat menyerahkan piringnya kepada ibunya yang berdiri, yang menuangkan sesendok sup ke atasnya, sementara gadis yang lebih tua menunggu, memandangi ayam betina di bangku di sebelahnya. Tiga ayam lainnya mematuk lantai ruangan. Warnanya berkisar dari putih taplak meja dan kemeja hingga cokelat tua dinding yang menonjolkan wajah dan lengan ibu.

Memasak, dipraktikkan di atas segalanya di rumah, telah lama tampaknya menjadi fenomena yang sangat pribadi. Namun, itu juga mencakup bidang sosial dalam beberapa cara.

Memasak menjadi hobi yang mengusung nilai-nilai perusahaan dan mengungkapkan perkembangannya. Keberhasilan tema "masakan enak" di Prancis pada tahun 2000-an, menyusul krisis pangan yang dipublikasikan (krisis sapi gila, dll.), melalui siaran radio dan televisi (diwujudkan oleh tokoh-tokoh seperti Jean-Pierre Coffe), buku, pelajaran memasak, dll., merupakan ciri sosiologis utama: kembali ke nilai-nilai tradisional, mencari "keaslian", menarik diri ke ranah pribadi.

Politik: Pada akhir abad kedua puluh, memasak menjadi masalah kesehatan masyarakat yang melibatkan junk food, makanan cepat saji dan obesitas.

Memasak dalam seni.
Memasak dan Sastra: Memasak dan makanan telah banyak dibahas oleh sastra fiksi. Beberapa novel menjadikannya subjek utama. Orang tentu berpikir tentang Rabelais yang nama pahlawannya, Gargantua dan Pantagruel, memberikan dua kata sifat: gargantuan dan pantagruelic, yang memenuhi syarat untuk makan dalam jumlah yang tidak proporsional.
Honoré de Balzac (dikatakan menyukai makanan yang lezat), memberikan dalam Les Cent Contes drolatiques, yang ditulis dalam gaya Rabelais, banyak detail tentang seni makan enak. Prolognya apalagi mengumumkan "nopces et festins" yang dijanjikan dalam lampiran untuk Physiologie du gout de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). Dia juga menjelaskan dalam Splendeurs et misères des courtesanes (1847), makanan pesta pora yang dikonsumsi setelah teater di Rocher de Cancale.
Di Le Ventre de Paris, mile Zola (1840 - 1902) menggambarkan kehidupan di distrik lama Les Halles, di mana berton-ton makanan dari pedesaan dijual setiap hari untuk penduduk ibu kota ...
Penulis yang lebih kontemporer, Terry Pratchett (1948 -2015), membandingkan memasak dengan kegilaan romantis: "Di situs memasak ini, rasanya seperti suaka, kegilaan menyertai aroma yang muncul dari pot".

Memasak dan melukis: Diwakili sejak zaman kuno, peralatan dapur dan piring menjadi subjek lukisan dengan caranya sendiri melalui gaya benda mati.
Buah-buahan, sayuran dan ikan hadir dalam banyak lukisan, tetapi perlu diperhatikan minat khusus para seniman untuk sapi dan babi yang dikuliti.
Pada abad kedua puluh, pelukis figuratif dan naif sekali lagi tertarik pada memasak dan toko kelontong.
Memasak dan bioskop: Banyak film melibatkan memasak dan keahlian memasak dalam skenario mereka atau dalam pengaturan mereka.
Pemulihan hubungan yang teratur ini bahkan telah memunculkan Festival Film dan Gastronomi Internasional di Dijon, untuk publikasi seperti Le Plaisir Gastronomique au Cinéma oleh Vincent Chenille dan Jean-Luc Douin, atau siklus tematik tentang Arte.
Memasak dan makanan juga telah menjadi subyek berbagai film dokumenter.

Restoran : Pada abad ke-XNUMX, makan diambil di luar lingkaran keluarga telah berlipat ganda. Makanan kemudian dibawa masuk kantin, makanan cepat saji (makanan cepat saji), atau dalam restoran.
Restoran terjangkau (untuk déjeuner, makan siang paling sering):
- kantin umumnya menawarkan makanan murah dalam suasana kolektif (misalnya, di sekolah, dalam bisnis, di rumah sakit, di penjara, di biara, dll.). Mereka dapat mengambil bentuk swalayan atau prasmanan.
- Makanan cepat saji (makanan cepat saji) Anglo-Saxon, Cina, Turki (kebab), Lebanon, telah berasimilasi dengan daya baterai industri yang menyajikan kelebihan tertentu yang dianalisis dalam makanan cepat saji.
- Makanan jalanan (jalan makanan) yang sering menawarkan kecil spesialisasi lokal untuk mengambil dalam perjalanan dan yang belum tentu buruk meskipun bahan yang digunakan belum sempurna.
- truk berhenti dan apa yang disebut restoran "pekerja" yang menawarkan spesial hari ini.
- keripik tradisional.
- bistro negara, yang menawarkan baik camilan, atau masakan berdasarkan produk dari terroir.

Restoran khusus: Peningkatan tamasya dan kebangkitan regionalisme telah membawa munculnya apa yang disebut restoran khusus: crêperies (Breton), restoran pizza, restoran ikan, restoran vegetarian, tetapi juga restoran dari berbagai asal: Meksiko, India, Yunani, Lebanon, Cina, Maroko, Tunisia, Turki, dll.
Di kota-kota seperti Paris, London, Brussel, semua asal (nasional, bahkan regional) diwakili oleh restoran khusus mereka. Restoran-restoran ini tidak hanya menyediakan titik referensi bagi komunitas asing, tetapi juga sebuah etalase dan cara untuk mempromosikan asal-usul mereka. Demikian juga, pada awal abad ke-XNUMX, bougnat adalah landmark Auvergnat di Paris.
Restoran keluar: Seringkali lebih chic dan lebih mahal, restoran ini ditujukan untuk pelanggan yang memiliki waktu dan uang untuk makan di sana. Mereka menyajikan hidangan mewah (makanan langka atau mahal, masakan canggih), dengan layanan yang sangat halus.
Restoran-restoran ini tunduk pada klasifikasi yang menetapkan kualitasnya berdasarkan bintang, toque, garpu, dll. sesuai dengan panduan.

La brigade dan staf dapur: Dapur bisa mirip dengan organisasi militer karena semuanya hierarkis, terutama di restoran besar.
Orang yang memasak adalah juru masak, dahulu disebut queux, terkadang juga disebut juru masak dalam bahasa sehari-hari dan bahasa gaul militer, atau ayam jago, terutama di angkatan laut. Istilah ini menunjuk orang yang membuat makanan di rumah dan orang yang pekerjaannya. Ada nama lain yang lebih spesifik:
- Chef de Cuisine, chef-coq atau maitre queux bertanggung jawab atas berfungsinya dapur dengan baik serta pembelian dan hubungan pelanggan.
- Sous-Chef atau Asisten Dapur menggantikan Chef selama ketidakhadirannya dan sedekat mungkin dengan staf. Dia juga adalahbarker (*).
- koki pesta bertanggung jawab untuk satu posisi. Contoh: grillardin, bertanggung jawab untuk semua hidangan panggang dan semua hidangan panggang. Di beberapa dapur mungkin ada penjual ikan dan di beberapa restoran besar juga ada 1/2 Chefs de Partie.
- Asisten dapur membantu chef de partie.
- Juru masak magang yang sedang dalam pelatihan, membantu petugas dalam tugas-tugas yang tidak penting.
- Pastry chef dibagi menjadi tourier dan pastry chef. Turis mengurus pasta yang masuk ke oven. Perantara mengurus sisanya. Viennoiserie bukanlah seni kue tetapi toko roti.
- Tukang roti membuat roti dan produk terkait.
- Di sebagian besar restoran, kita akan berurusan dengan satu atau lebih server yang hierarkinya terkadang tepat (butler, kepala pelayan, dll.).
- Restoran besar sering memiliki sommelier, terkadang dari master saucier.
- Bendahara bertanggung jawab atas pengelolaan stok (Bursar).
- penyelam adalah petugas untuk piring dan pemeliharaan piring logam dan peralatan makan.
(*) Perhatikan bahwa koki escoffier agustus (1846-1935) meninggalkan kata barker untuk menggantikannya dengan "penyiar".

Kutipan dari Jacques Dutronc, penyanyi Prancis: “Apakah Anda memasak? - Ya, ruang makan dan lorong juga. Di jet”.

Artikel terkait: 
Koki dan perdagangan katering
Daftar juru masak dari Zaman Kuno hingga saat ini
Lihat juga Memasak dengan bahasa gaul