Mengurangi gula : Ungkapan "gula pereduksi" secara historis berasal dari reaksi kimia yang memungkinkan untuk menempatkan ini gula dalam bukti; metode ini dikembangkan pada abad ke-1812 oleh ahli kimia Jerman, Hermann von Fehling (1885-XNUMX). Secara skema, " minuman keras fehling »Awalnya mengandung ion tembaga yang mewarnai larutan menjadi biru; beberapa gula yang ditambahkan ke cairan ini dapat bereaksi dengan ion tembaga dan mengubahnya menjadi ion tembaga, yang kemudian memberikan warna merah bata yang khas. Dalam kimia, transformasi ini disebut reduksi, oleh karena itu istilah "agen pereduksi" untuk gula yang memicunya.
Gula pereduksi yang paling umum dalam bahan makanan adalah glukosa dan fruktosa, dan pada tingkat lebih rendah laktosa dan galaktosa. Gula meja atau sukrosa bukan gula pereduksi, tetapi jika larutan gula dipanaskan dan/atau diasamkan, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang bersifat pereduksi.
Istilah "agen pereduksi" ini memungkinkan untuk mengklasifikasikan gula tertentu di antara mereka sendiri berdasarkan sifat kimianya. Ini tidak mempengaruhi rasa atau mereka metabolisme.
Dalam industri makanan, analisis gula pereduksi sangat umum dan memungkinkan untuk mengukur secara kasar gula sederhana yang ada (molekul kecil gula, bukanpati). Mereka juga dianalisis karena mereka reaktif dan dapat masuk, selama proses termal khususnya, di Reaksi Maillard ou karamelisasi, yang diinginkan atau tidak tergantung pada kasusnya.
untuk cokelat, gula pereduksi secara alami ada di biji kakao dan pergi, selama memanggang, membentuk prekursor dari pewarnaan danaroma karakteristik.