Toko Roti - Perbaikan - korektor atau pengatur
Ces termes sont utilisés en boulangerie pour désigner l’ensemble des produits naturels ou de synthèses qui permettent de corriger les défauts des tepung ou de faciliter les opérations de fabrication du pain.
Ces termes qui n’ont pas de définitions légales désignent les aditif makanan, auxiliaires technologiques et adjuvants.
Adjuvant : Substance d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné. Les adjuvants répertoriés en boulangerie sont :
- perekat
- tepung gandum
- tepung kacang
- tepung kedelai
- ragi yang dinonaktifkan.
À titre d’information : La levure désactivée est un agent réducteur, c’est-à-dire qu’il diminue la force des farines et assouplit les pasta (il a le même rôle que l’autolyse).
Mais attention, un excès rendra la adonan collante et donc non machinable.
Les additifs alimentaires en boulangerie : L’additif est une substance, ou un mélange de substance autre qu’un ingrédient, ajoutée volontairement aux aliments à des stades différents de leur fabrication et que ces dérivés deviennent directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires. Tous les aditif makanan sont codifiés de la façon suivante : E suivie d’un nombre à 3 chiffres.
Contoh: Theasam askorbat est un additif par ce qu’il comprend un code européen E300.
La codification de l’Union européenne utilise les nombres suivants :
- pewarna E 100 à E 199
- pengawet E 200 à E 299
- antioksidan E 300 à E 399 (ou anti-oxygène)
- pengemulsi, pengental E 400 à E 499.
Auxiliaire technologique : Ce sont des substances, qui comme les additifs ne constituent pas habituellement des ingrédients alimentaires mais qui interviennent au cours de l’élaboration d’une denrée alimentaire.
Actuellement, toutes les enzim sont classées dans les auxiliaires technologiques.
Tout ce qui se termine en « ase » est une enzyme.
Exemple : amylase.
Actuellement et ce depuis quelques années, la législation sur l’emploi des aditif makanan en panification est européenne. La législation française n’est plus en vigueur. Quelques définitions, vous sont données avec les améliorants autorisés qui font suite à la directive additifs 95/2/C.E.
Le pain de tradition française : Pour ce type de sakit, seuls quatre adjuvants sont autorisés (farine de fèves, tepung kedelai, tepung gandum et perekat) et un auxiliaire technologique : alpha-amylase fongique.
Le sakit courant français ;
Autorise 14 additifs, c’est-à-dire :
L 'asam asetat et ses sels 4
L 'asam laktat et ses sels 4
L 'asam askorbat et ses sels 4
La lesitin (E 322) 1
Mono et diglycérides d’Asam lemak (E 471) 1
Total: 14
À titre d’information ;
Le E 471 a pour rôle de lutter contre le cloquage de la Kerak en pousse contrôlée, d’améliorer la tolérance des pasta, de donner une tekstur plus fine à la mie et a une action anti-rassissante.
Les adjuvants :
Tepung kacang lebar
Tepung kedelai
Perekat
tepung malt
Cuka alimentaire (pour la lutte contre le sakit filant)
Ragi dinonaktifkan
– Certains auxiliaires technologiques :
Exemple : l’alpha-amylase fongique.
7 auxiliaires technologiques sont autorisés pour le sakit Prancis saat ini.
Le sakit fabriqué exclusivement à partir des ingrédients suivants : tepung terigu, air, ragi ou agent fermentaire et sel.
On est autorisé à utiliser 18 additifs, c’est-à-dire :
– les 14 additifs autorisés pour le sakit courant français
– et 4 esters (E472a, d, e, f) qui sont des pengemulsi.
Mais en revanche, les adjuvants et les auxiliaires technologiques ne sont pas autorisés.
Pour les autres types de sakit, on peut utiliser plus d’une centaine d’additifs, les auxiliaires technologiques et les adjuvants.
Les améliorants autorisés en meunerie et en boulangerie :
En meunerie, on en compte 6
- tepung kacang
- tepung kedelai
- tepung gandum
- gluten de blé
- amylase fongique
- asam askorbat.
Le tableau ci-dessous montre très clairement que le sakit de tradition française fabriqué uniquement par les artisans est le plus sain pour les consommateurs et l’environnement.
Aditif makanan – précisions sur le principe du transfert : Les additifs alimentaires peuvent soit être ajoutés par un professionnel de l’alimentation dans son produit, soit être présents dans l’une des matières premières utilisées dans la fabrication de ce produit. Dans ce dernier cas il s’agit d’additifs dits de transfert. Concernant la mention de ces additifs de transfert sur l’étiquetage du produit fabriqué à partir des matières premières les contenant, la règle générale est l’obligation d’étiquetage. La non indication est, selon l’Administration, l’exception qui doit se limiter aux cas ou l’absence de toute fonction technologique de l’additif en question dans le produit fini est démontrée.
La teneur de l’additif dans le produit fini n’est qu’un des éléments à prendre en compte pour apprécier l’absence d’effet technologique. Il convient de noter que la réglementation communautaire applicable en matière d’additifs alimentaires fixe assez peu de valeurs limites (par exemple, 10 mg/kg ou 1 pour les sulfit).
Il faut distinguer également le cas de produits où il y a mélange intime des constituants (par exemple une bubur), des produits où les éléments du mélange restent distincts (une pizza par exemple). Dans le cas des produits d’assemblage comme les pizza où des additifs sont utilisés dans les ingrédients (pewarna, texturants, pengawet, etc.), l’action de l’additif subsiste dans l’ingrédient qui de ce fait conserve ses propriétés (couleur, tekstur, konservasi). Il semble logique, à l’Administration, d’apprécier la valeur technologique dans la partie concernée du produit fini, par exemple dans le jambon disposé sur la pizza. Pour les produits constitués d’un mélange intime, il n’est pas toujours aisé de déterminer jusqu’à quelle dose un additif a un effet technologique. Il convient d’examiner les situations au cas par cas (Avis adm., BlD 1999, n0 10, p. 1, if) 99-266).
Afin de bien réaliser son étiquetage, le professionnel doit avoir une connaissance précise des aditif makanan présents dans les diverses matières premières utilisées (à l’aide de fiches techniques, cahiers des charges de ses fournisseurs). Ensuite, il doit apprécier si du fait de la technologie employée, de la nature du mélange effectué, du rôle de cet additif, de la quantité présente, l’additif ainsi apporté par une matière première continue de jouer un rôle technologique dans le produit fini. L’absence de rôle technologique dans le produit fini devra pouvoir être démontrée par le professionnel. En l’absence d’élément de justification de cette absence d’effet technologique, il convient de mentionner la présence de cet additif de transfert dans la liste des ingrédients du produit fini (nom de la catégorie de l’additif suivi de son numéro CE ou de son nom).
– Option qualité — janvier 2000 — n 179 2388
– Option Qualité 32180
– Additifs alimentaires précisions sur le principe du transfert.
Selon le ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (DJCCRF), l’additif est une substance qui, ajoutée en petite quantité à une autre, permet d’en modifier les propriétés.
itu aditif makanan sont classés en 4 catégories qui ont pour but :
* d’aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d’intoxications alimentaires).
On appelle ces additifs alimentaires, des pengawet.
* d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oksidasi qui provoquent entre autres le bau tengik dari gemuk ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
Ces additifs sont appelés, anti-oxygène.
* de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration et de renforcer leur rasa.
Mereka adalah pewarna.
* d’améliorer la présentation ou la tenue, ce sont les agents de texture où l’on trouve les pengemulsi, yang stabilisator, yang pengental et les gélifiants.
Les additifs doivent apparaître sur les étiquettes des produits alimentaires à l’aide d’un code précédé du nom de la catégorie. Par exemple [colorant E102]
* E : code utilisé au niveau européen
* 100 : pewarna
* 200 : pengawet
* 300 : agents antioksidan
* 400 : agen tekstur
Warna:
Blanc : E170, E171.
Bleu : E130, E131, E132.
Brun : E150.
Jaune : E100, E101, E102, E103, E104.
Jaune solide : E105.
Noir : E151, E152, E153.
Nuances diverses : E160, E161, E162, E163.
Orange : E110, E111.
Rouge : E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
Vert : E140, E141, E142.
– À éviter : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation) : E220 / E221 / E222 / E223 / E224 / E225 / E226 / E227 / E250 / E251 / E252 / E270 / E290 / E311 / E312 / E320 / E321 / E338 / E339 / E340 / E341 / Ferrocyanure de sodium / Ferrocyanure de potassium / Manganitrile de fer.
– Cancérigène : (qui devraient à mon avis être retirés de la circulation) : E123 / E142 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239
– Dangereux : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation) : E102 / E103 / E105 / E110 / E111 / E121 / E123 / E124 / E142 / E152 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241.
– Interdits en France : E103 / E105 / E111 / E121 / E123 / E125 / E126 / E130 / E152 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241 / E260 / E261 / E262 / E263 / E280 / E281 / E307 / E308 / E309 / E480 / E481 / E482 / E483.
– Ralentit la digestion : E290 / E338 / E339 / E340 / E341 / E450 / E460 / E461 / E462 / E463 / E464 / E465 / E466 / E470 / E471 / E472 / E473 / E474 / E475 / E476 / E477.
– Suspect : E104 / E122 / E123 / E124 / E127 / E130 / E131 / E132 / E141 / E142 / E150 /.? E151 / E171.
– Toxique : E151
Les additifs utilisables en boulangerie :
1 L’additif alimentaire : On appelle bahan tambahan makanan toute substance qui n’est pas utilisée comme ingrédient de base, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, est faite dans un but technologique.
Cette substance est utilisée afin de préserver, ou de renforcer, certaines qualités du produit.
Termes utilisés pour la boulangerie :
2 Pembantu : C’est une substance d’origine naturelle, qui permet de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit.
(Contoh : tepung kacang ; tepung kedelai ; tepung gandum ; perekat)
3 Auxiliaire technologique : C’est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l’auxiliaire technologique n’est pas retrouvé dans le produit fini, car il est détruit par la cuisson. (Enzim)
4 Améliorant ~ régulateur : Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.
L’améliorant ou régulateur peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.
5asam askorbat (E300) (additif) est une vitamine C de synthèse (oxydant)
– augmente la force des pâtes
– augmente la tenacité et l’élasticité de la pâte
– augmente la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt
– améliore la machinabilité des adonan
– freine les actions enzymatiques
– permet de diminuer la durée du pointage
Inconvénients : si excès
– excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons
- Kerak de sakit sèche et pâle
– séchage excessif du sakit
The 6 tepung gandum (adjuvant)
– amylases et maltose, sont obtenus après perkecambahan sebuah sereal
– active la fermentation
– favorise l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon en maltose)
– augmente la coloration de la croûte du sakit
– améliore la conservation du sakit
– corrige une tepung qui manque d’amylases
Inconvénients si excès :
– pâtes collantes et suintantes
– pâtes qui relâchent
– coloration très forte de la Kerak (rougissement)
- mie colante
7amylase fongique (Aspergillus Niger ou Orizae) (Auxiliaire technologique)
Obtenue à partir de moisissures cultivées sur amidon.
Elle a la même action, que le malt, mais elles sont détruites en début de cuisson du sakit ; ce qui diminue les risques de surdosage.
The 8 lesitin kedelai (E.322) (Additif)
Corps gras émulsifiant
– améliore L’extensibilité des pâtons
– diminue La porosité des pâtes
– augmente L’onctuosité de la mie
– réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétrissage
– dosage : 3g/kg de farine
Inconvénients (si excès) :
– pâtes trop extensibles
- remah roti berminyak.
The 9 ragi yang dinonaktifkan (réducteur) (Adjuvant)
Ferments, qui ne peuvent plus assurer de fermentation ; et dont les protéases (glutathion) se trouvent libérées dans la pâte.
– diminue la ténacité et l’élasticité des pâtes
– améliore le lissage de la pâte en cours du pétrissage
– augmente l’extensibilité des pâtons.
10 perekat de gandum (Adjuvant)
(Déjà constituant de la tepung)
– augmente la force boulangère de la pâte
– augmente l’élasticité de la pâte
– diminue la porosité des pâtons
– améliore l’hydratation de la farine
Inconvénients : si excès
– excès de ténacité de la pâte
– diminution du volume des sakit
– défauts caractéristiques de l’excès de force.
The 11 tepung kacang ou tepung kedelai (Adjuvant)
Ajoutées en meunerie
– apporte des enzim pengoksidasi
– améliore la force de la pâte
– augmente le volume des sakit
– active la fermentasi tempel
– favorise la coloration de la Kerak
Inconvénients (principalement en menguleni intensifié) :
– blanchiment excessif de la pâte et de la remah roti
– altération de la flaveur et de la saveur du sakit
Dosage : fève 2% ; Soja 0,5%
12 monostéarate de glycérol (E 471) (Additif)
Data-esters (472a ; 472d ; 472e)
Mono et diglycèrides d’Acides Gras (E471 ; E472)
– diminuent le cloquage de la croûte du sakit en pousse contrôlée
– augmentent la tolérance des pâtes
– augmentent l’onctuosité de la mie
– augmentent le volume des sakit
Inconvénients (proportionnels au dosage)
– mie du pain grasse
- penurunan kerenyahan kerak
– dénaturation du goût du sakit
13asam sitrat (E330) (Additif)
Emploi limité à la fabrication du Roti gandum hitam
– diminue le collant de la adonan
– améliore la conservation du Roti gandum hitam
Dosage 0,5% de la tepung.
14 kalsium propionat (E280, E281, E282.) (Additif)
Fongicide, employé dans l’industrie uniquement pour les produits emballés.
– lutte contre les cetakan
kelemahan:
- bau désagréable à l’ouverture de l’emballage
– altération de la rasa et de la saveur du produit
15 hémicellulases fongiques (Auxiliaire technologique)
Enzim obtenues à partir de cetakan
– elles ont le même type d’action que la levure désactivée.
– elles sont détruites par la cuisson (elles ne figurent donc pas sur l’étiquette)
16 glucoses-oxydases fongiques (Auxiliaire technologique)
Enzim obtenues à partir de cetakan
– elles ont le même type d’action que l’asam askorbat
– elles sont détruites par la pembakaran (elles ne figurent donc pas sur l’étiquette).