pembakaran

Masakan: nf  Memasak adalah operasi kuliner yang terdiri dari membuat, berkat aksi dari panassebuah makanan dimakan plus selera et lezat, dan untuk mempromosikannya konservasi.
Banyak buah-buahan dan sayur-sayuran bisa dimakan crus, serta dalam beberapa kasus daging, yang ikan et les telur, tetapi sebagian besar produk ini adalah matang.
Delapan teknik memasak yang bisa diterapkan pada mereka: friture, yang memanggang, yang memanggang, yang tumis, yang fricassee, yang rebus (perendaman dalameau atau paparan uap), merebus dan menggoreng (Lihat tabel metode memasak).
Akhirnya, beberapa bahan makanan harus dimasak dulu dikonsumsi : The makanan bertepung, L 'asparagus, yang kentang, yang quince, Dll
Peran memasak. Mereka jauh lebih bervariasi daripada yang biasanya dibayangkan.
- Modifikasi komponen: Memasak mengubah komponen biokimia produk (dengan pelunakan, koagulasi, pembengkakan atau pembubaran. Produk kemudian menjadi bahan habis pakai (beras, tepung), atau lebih mudah diserap.
Jadi, memasak sayuran dan buah-buahan memecah pektin dan gula kompleks seperti pati, membuat makanan ini lebih lembut dan lebih mudah dicerna.
Memasak daging dan ikan terlebih dahulu mengubah warnanya (dari mentah menjadi matang pada 62 ° C), kemudian jumlah jus yang dikandungnya (berubah dari berair menjadi kering pada 68 ° C). Tergantung pada waktu dan suhu, memasak juga menghancurkan jaringan ikat (kolagen) dalam daging dan berkontribusi pada kelembutannya.

Catatan: Untuk mengontrol pemasakan potongan besar ikan, cukup bakar perut terakhir ikan. Jika kita berhasil membuatnya pas di perut: ikan sudah matang.

- Transformasi tampilan luar: Memasak secara dangkal mengubah jenis makanan tertentu, dengan pewarnaan (gratin, panggangan, panggang, sayuran berlapis, gula) atau dengan pembengkakan (roti, souffle).
- Pengurangan atau ekstraksi jus dan prinsip nutrisi: Transformasi ini dilakukan baik dengan konsentrasi (dengan cepat menangkap makanan dalam cairan mendidih atau dalam zat berlemak panas untuk menjebak semua jus), atau dengan ekspansi (dengan membiarkan jus menyebar dalam cairan yang menyerap semua rasa mereka dan yang, pada gilirannya, menembus makanan) atau bahkan dengan cara campuran (direbus, dengan pencoklatan diikuti dengan pembasahan). Kecernaan adalah fungsi dari proporsi lemak yang dimasak. Metode memasak mempengaruhi kecernaan dan nilai gizi produk.
- Perkembangan dariaroma dan rasa : Memasak mengembangkan rasa bahan ; itu juga bisa menipiskannya bila berlebihan (keasaman, kepahitan); itu bumbu, yang hiasan aromatik, yang anggur di saus menambahkan rasa mereka sendiri, yang menyatu dengan bahan dasar, juga berkat kelelahandi tekuk, Untuk pengurangan.
- Penghapusan unsur-unsur berbahaya: Tergantung pada suhu, panas menghancurkan beberapa mikro-organisme.
- Media memasak. Empat area memungkinkan semua mode memasak dikelompokkan bersama.
Air: Perendaman dalam air dingin atau mendidih; merebus dengan sedikit mendidih atau memasak pada bisul penuh; blansing cepat atau perebusan kecil berkepanjangan dalam semua cairan; dikukus, aromatik atau tidak; mandi air; tertutup atau tidak tertutup; dengan atau tanpa perendaman sebelumnya.
Lemak: Dalam jumlah besar atau kecil (menggoreng, menumis, menggoreng); di atas panas tinggi atau rendah; dilapisi atau tidak.
Udara bebas: Dengan kontak langsung dengan nyala api atau panas (di atas ludah, di atas panggangan, di bawah abu), atau dalam media panas kering (oven)
Bejana tertutup: Dalam wadah tertutup, terkadang tertutup rapat, dengan pembasahan, paling sering setelah a kecoklatan, selalu dalam lingkungan aromatik, terkadang tanpa zat lemak.
- Waktu memasak: Memasak, yang waktunya sangat bervariasi, dapat dipercepat oleh peralatan tertentu (lihat Panci presto, Empat à mikro-ondes). Dalam beberapa kasus, waktunya harus tepat (pemburuan, pemanggangan); pada orang lain, sebaliknya, dapat diperpanjang tanpa ketidaknyamanan (mendidih); terkadang dihentikan saat makanan masih sebagian mentah (steak langka).
- Memasak vakum: Teknik pengolahan makanan terbaru ini masih diperuntukkan bagi para profesional (industrialis, pemilik restoran) karena kerumitan peralatan dan pengetahuan yang dibutuhkannya. Pada saat yang sama berbeda dari dan melengkapi delapan metode memasak lainnya, sejauh menggunakan beberapa di antaranya untuk pewarnaan atau pembekuan makanan sebelumnya (memanggang, menumis atau mengukus) dan serupa dalam bentuk dan durasi selama memasak. dalam wadah tertutup dan didihkan. Hal ini dilakukan pada suhu yang tepat, produk yang ditempatkan dalam kantong plastik menyusut di bawah vakum untuk meningkatkan pertukaran panas. Setelah dimasak dengan pencelupan atau percikan dalam air, makanan mempertahankan aroma dan terlindung dari oksidasi dan kontaminasi.
Memasak sous vide adalah metode memasak makanan yang dirancang untuk menjaga integritas bahan dan kualitas organoleptiknya. Memasak sous-vide terdiri dari dua fase: di satu sisi, pengemasan produk dalam kantong kedap udara, bebas udara dengan menggunakan mesin ruang hampa udara dan, di sisi lain, dengan memasak makanan, untuk waktu yang lama. pada suhu yang relatif rendah. Memasak sous-vide juga termasuk memanaskan makanan.
Sejarah vakum: Filsuf Blaise Pascal adalah orang pertama yang bekerja pada vakum, dan khususnya pada tekanan atmosfer. Dengan demikian ia menulis sebuah risalah tentang kekosongan. Dengan saudara iparnya Périer, Pascal melakukan percobaan pertama. Menggunakan dua tabung Torricelli, yang pertama dipasang di dataran, yang kedua ditempatkan di atas Puy de Dôme, Périer mencatat bahwa kolom air raksa (merkuri) yang terkandung dalam dua tabung berbeda. Singkatnya, semakin tinggi tabung ditempatkan, semakin jelas perbedaan ketinggian kolom. Pascal kemudian mengulangi pengalaman itu, di Paris, di menara Saint Jacques de la Boucherie. Ini mengukur perbedaan ketinggian kolom air raksa juga, 0,5 cm, antara bagian atas dan bawah menara, dengan ketinggian 50 meter.
Otto de Guérique juga menyoroti fenomena tekanan atmosfer, melalui "eksperimen yang dikenal sebagai belahan Magdeburg". Sebuah bola logam terdiri dari dua belahan dengan diameter yang sama, kemudian mereka bergabung bersama dengan menggunakan minyak, lilin dan terpentin. Sebuah ruang hampa kemudian dibuat di dalam bola. Tekanan atmosfer menyatukan kedua bagian dan aksinya sedemikian rupa sehingga daya tarik 8 tenaga kuda tidak memungkinkan belahan terpisah lagi. Di sisi lain, ketika lubang kecil memungkinkan udara masuk ke dalam bola, kedua bagian tersebut terpisah dengan mudah.
Vakum adalah keadaan yang sesuai dengan ketiadaan total partikel nyata: keadaan gas yang dijernihkan. Suasana yang sesuai dengan keadaan yang tekanannya lebih rendah dari atmosfer. Jadi ada 4 jenis vakum, yang diizinkan oleh 4 jenis pompa:
- vakum kasar, diperoleh dari pompa mekanis, digunakan dalam katering.
- vakum rata-rata yang diperoleh dari depresan.
- vakum tinggi, diaktifkan oleh pompa turbo-molekul atau difusi.
- ultra-vakum, diperoleh dengan menggunakan pompa ionik atau kriostatik.
Namun, kita berbicara tentang vakum, dalam pemulihan, hanya dalam kasus vakum kasar. Teknik ini kemudian terdiri dari penjernihan gas atau campuran gas dengan menerapkan tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer normal (juga disebut depresi). Makanan dimasak untuk waktu yang lama, terkadang lebih dari 24 jam. Namun tidak seperti slow cooker, memasak sous-vide menggunakan kantong kedap udara yang ditempatkan di air panas jauh di bawah titik didih (biasanya sekitar 60 ° C = 140 ° F).
Metode ini dikembangkan oleh Georges Pralus pada pertengahan 70-an untuk restoran Troisgros (de Pierre et de Michel Troisgros) di Roanne di Prancis. Telah ditemukan bahwa makanan yang dimasak dengan cara ini mempertahankan penampilan aslinya, tidak kehilangan sifat nutrisinya, dan mempertahankan tekstur normalnya. Metode ini digunakan oleh sejumlah pemilik restoran dan koki hebat.
Koki non-profesional juga mulai menggunakan masakan sous vide.
Bakteri botulinium yang mematikan dapat tumbuh dalam makanan tanpa adanya oksigen, jadi memasak sous-vide harus dilakukan dalam kondisi yang dikontrol dengan hati-hati untuk menghindari keracunan botulisme.
Untuk mendapatkan keamanan dan rasa yang enak, mesin penangas air yang relatif mahal digunakan: mesin ini mensirkulasikan air panas dengan presisi, variasi beberapa derajat yang dapat mempengaruhi produk jadi.
Pada umumnya pemasakan sous vide dilakukan pada suhu rendah, antara 65° dan 100 C. Makanan sebenarnya harus dipasteurisasi sebelum ditempatkan di bawah vakum, yang memungkinkan untuk memperpanjang umur simpan produk. Namun, tergantung pada jenis makanannya, suhu memasaknya berbeda:
- 100 ° C untuk sayur-sayuran et buah-buahan,
- 90 ° C untuk Pisces, buah de mer atau terrine,
- 80ºC untuk daging putih, unggas dan beberapa ikan peka,
- 70ºC akhirnya untuk daging merah, Apakah panggang ou tumis.

Untuk alasan kebersihan, kemasan yang digunakan harus berupa kantong halus yang hanya dapat digunakan dengan mesin ruang hampa udara. Sumber panas harus lembab, agar panas meresap secara bertahap dan merata ke dalam makanan. Oleh karena itu, waktu memasaknya teratur dan lama. Keuntungan dari memasak sous vide, atau memanaskan kembali di bawah vakum, adalah beberapa:
- produk kehilangan sedikit berat;
- memasak vakum menjaga kualitas nutrisi dan organoleptik produk;
- memasaknya homogen;
- dimungkinkan untuk memanaskan ulang tanpa merusak produk.

Akhirnya, istilah "memasak" menunjuk pada dapur klasik le bau memasak atau tetesan yang menjadi dasar untuk saus.

Artikel terkait:
Rosé memasak di tulang
Memasak piring
Memasak kerikil
kue mawar
Memasak kandung kemih
Memasak daging
Pearlescent (memasak)
Mengambil
Camilan
segitiga kuliner.