Escabeche : L’escabèche (kata yang berasal dari bahasa Spanyol “ escabeche » yang berarti "air garam", sendiri dari bahasa Arab "sakbay") adalah bumbu perendam yang dingin, beraroma, dan sangat kuat, dimaksudkan untuk mengawetkan makanan yang dimasak. Cara penyiapan yang berasal dari Spanyol ini terutama berlaku untuk ikan kecil tanpa kepala (teri, sarden, dll). Ada juga cumi-cumi, belanak merah, cod di escabèche dan siput di escabèche (abu-abu kecil). Nama hidangan ini, yang tersebar di seluruh cekungan Mediterania, berbeda-beda tergantung negaranya: keropeng di Afrika Utara, escabecio ou memulung di Italia, dan bahkan escovèche di Belgia (ingatan pendudukan Spanyol pada abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX).
Terakhir, di Berry, kami menemukan persiapan goujon goreng yang sangat mirip. di cascamèche ». Escabèche juga digunakan untuk memasak unggas dan burung buruan. Jadi, di Spanyol, sebagian besar adalah ayam hutan yang dibakar dalam minyak dengan bawang putih, kemudian ditiriskan, ditutup dengan bumbu yang basah, dibiarkan diasinkan dan disajikan dingin; Di Chili, escabeche ayam disiapkan dengan cara yang sama dan disajikan dingin dengan lemon dan bawang bombay.