« Kita adalah apa yang kita makan », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

PENGANTAR

Profesi makanan adalah dasar dari kehidupan kita sehari-hari. Apa jadinya kita tanpa kita boulanger, milik kita tukang daging atau kami tukang daging ?
Pada tahun 2021, menurutINSEE danObservatorium profesi industri makanan, angka-angka untuk perusahaan-perusahaan di industri makanan di Paris adalah sebagai berikut:
– Restoran (termasuk gerai makanan cepat saji): 19.
– Toko roti dan kue kering: 1.
– Kue kering: 251.
– Toko coklat: 55.
– Toko daging: 708.
– Makanan lezat: 98
– Pedagang ikan: 132

Beberapa akan berpendapat bahwa toko besar dan menengah dapat menggantikan penjaga toko di lantai bawah. Ada dua keberatan utama untuk ini: profesinya tidak sama, begitu pula layanannya. Selain itu, supermarket juga memiliki tukang daging, tukang roti, koki kue, atau penjual ikan.
Sama seperti di brigade restoran menengah dan besar di mana tukang daging, penjual ikan, koki pastry, saucier, dan roaster juga bekerja di belakang layar. "Chefs de partie" ini membawa produk luar biasa ke pelanggan yang menuntut, tentu saja, sering kali setia karena mereka menghormati seni mereka.
Bagaimana memahami bahwa semua perdagangan ini memiliki kekayaan yang luar biasa?
Cukup dengan mengidentifikasi kesenangan yang kita alami saat menggunakan produk yang dibuat dan disiapkan oleh para profesional untuk kita. Perdagangan ini menawarkan berbagai macam kegiatan.
Kegiatan pertama adalah hubungan yang sangat kuat dengan produk dan pengetahuan mereka yang tepat, dengan kualitas dan kecintaan pada pekerjaan yang dilakukan dengan baik.
Yang kedua didasarkan pada hubungan yang sangat kuat yang dipelihara dengan pelanggan: banyak pertukaran, kesenangan dalam kepuasan pelanggan, peran penasihat yang sangat penting, baik dalam pilihan produk maupun dalam persiapannya. Untuk semua alasan ini, pembuat roti, tukang daging, dan pengrajin lainnya pasti akan berada dalam posisi terbaik untuk memberikan saran yang masuk akal dan memenuhi kebutuhan yang paling menuntut.
Kegiatan ketiga membawa profesi ini lebih dekat dengan pengertian seni. Semua profesi makanan menawarkan kemungkinan kreatif tanpa batas. Kompetisi dan hadiah khususnya menunjukkan kekayaan dan keindahan inovasi. Siapa yang tidak pernah mengagumi keindahan warna dan bentuk patung makanan asli?
Profesi ini kaya, upah dan kondisi kerja berubah secara luas dan ke arah yang benar, kesadaran akan standar kebersihan dan risiko kesehatan sekarang permanen, dimulai dengan magang.
Dalam perusahaan yang bergerak di bidang katering ini, juga perlu memberikan tempat yang luas kepada para pengrajin katering. Tentu saja, tidak semuanya disebut Milik kita, Falchon, Hediard ou Dalloyau (dan bahkan androuet siapa, jika kita berani mengatakan, berpegang teguh pada itu), tetapi siapa yang akan mempersiapkan, dengan tenang, kita perjamuan, koktail, prasmanan dan - seringkali sangat besar - makan de baptisan atau Mariage ?
Aktivitas mereka, seperti rekan-rekan mereka yang disebutkan di atas, membutuhkan kualitas yang hebat: rasa keteraturan dan ketersediaan, pilihan, persiapan dan konservasi produk, dan, tentu saja, kepatuhan yang ketat terhadap aturan kebersihan dan keamanan pangan, khususnya yang menyangkut rantai dingin.
Seperti pria dan koki, hal yang sama berlaku untuk perusahaan yang menyediakan makanan dan minuman. Dalam industri restoran dan hotel, dunia dalam evolusi terus-menerus (belum lagi kekacauan), perusahaan berkembang, berubah atau menghilang selama bertahun-tahun atau sesuai dengan kepentingan ekonomi pemilik dan investor.
Terlepas dari pengecualian utama dari pendirian yang kadang-kadang berlangsung beberapa abad (Le Procope, Grand Véfour,  Ritz di Paris,  Florian di Venesia), lembaga-lembaga yang juga diklasifikasikan sebagai monumen bersejarah, sebagian besar dari yang lain, restoran, brasseries, bistro termasuk istana, suatu hari atau lainnya, digiring untuk menghilang atau berpindah tangan, dan tindakan ini, kadang-kadang dengan nama .
Menurut panduan "kertas", atribusi tanda (bintang, topi, makaroni, garpu, dll.) didasarkan pada kriteria yang sama untuk menjamin konsistensi pemilihan. Kriteria ini umumnya berjumlah lima: kualitas produk, penguasaan memasak dan perpaduan rasa, kepribadian koki di dapurnya, rasio kualitas / harga dan konsistensi dari waktu ke waktu dan pada seluruh menu. .
Peringkat dimaksudkan untuk menilai "apa yang ada di piring"; mereka hanya datang untuk menghargai kualitas masakannya.
Namun, kita tahu bahwa tanda diberikan sesuai dengan kriteria tepat lainnya seperti kerangka pendirian, kualitas layanan, layanan dan produk, oleh inspektur, anonim atau tidak, selalu diberkahi dengan spesifikasi. tujuannya adalah, memang, bukan untuk menyenangkan pemilik restoran, tetapi untuk memuaskan pelanggan yang semakin kosmopolitan dan semakin menuntut.
Apalagi, sebagian besar klien dari perusahaan ini tidak mencari kreativitas secara berlebihan, bahkan ada yang tidak tahan.
Oleh karena itu, peringkat perusahaan paling terkenal mengalami dan dari satu tahun ke tahun berikutnya, modifikasi konsekuen, ditentukan oleh bakat, brio tetapi juga naik atau turunnya yang lama sebagai koki baru, karena beberapa pemilik restoran mampu melakukannya sesuatu yang luar biasa pada suatu hari dan jauh lebih buruk pada hari berikutnya.
Akhirnya, tidak ada restoran yang wajib menerima diklasifikasikan atau dibintangi. Seringkali para koki itu sendiri, yang menetapkan standar lebih tinggi dan lebih tinggi ketika tidak ada yang memintanya. Beberapa sangat bangga bahwa mereka selalu berusaha untuk melampaui diri mereka sendiri dan untuk menampilkan masakan mereka dengan lebih baik, melalui rasa yang halus, dekorasi yang sangat orisinal atau dengan pengaturan dan layanan tingkat tinggi, bahkan tingkat yang sangat tinggi.
Dengan secara subyektif mengklaim peringkat tahunan dan universal dari perusahaan terbaik di dunia, seperti yang telah dilakukan majalah Inggris sejak 2002 restoran dengan daftar dari "Akademi lima puluh restoran terbaik di dunia" (Restoran 50 Terbaik di Dunia), sekarang perlu menunggu beberapa minggu bahkan beberapa bulan untuk bisa mendapatkan reservasi, di déjeuner seperti di makan malam, dalam sepuluh (mungkin dua puluh) perusahaan teratas di planet ini.
Pada akhir Juni 2019, dan mengikuti aturan seleksi baru (lihat situs), peringkat lima tempat pertama dari restoran terbaik di dunia ditetapkan sebagai berikut:
1. Restoran Mirazur di Menton, Prancis (Koki: Mauro Colagreco).
2. Itu Restoran Noma, Kopenhagen, Denmark (Koki: Rene Redzepi)
3. Restoran Asador Etxebarri, Atxondo, Spanyol (Koki: Victor Arguinzoniz)
4. Restoran Gaggan, Bangkok, Thailand (Koki: Gaggan Anand)
5. Restoran Kerenyam, Kopenhagen, Denmark (Koki: Rasmus Kofoed).

Klasifikasi tahun 2020 diundur menjadi Juni 2021 karena krisis kesehatan akibat Covid-19.

Di antara institusi kuliner yang hebat, kami harus menyebutkan di siniAkademi Kuliner Prancis, yang berkantor pusat di rue du Paradis yang bernama tepat di Paris. Itu dibuat pada tahun 1883 oleh yang terkenal Joseph Favré. Tujuan awalnya adalah untuk memberikan dukungan kepada semua orang yang, melalui tindakan mereka, mempromosikan masakan Prancis sambil menghormati tradisi dan perkembangannya.
Mitra Eropanya tentu saja adalah asosiasi Euro-Toques yang dibuat pada tahun 1986 oleh Peter romeyer et Paul Bocuse. Pada 2012, itu mengumpulkan lebih dari 4000 juru masak di seluruh Uni Eropa.
Sejalan dengan asosiasi korporatis ini, asosiasi lain, federasi dan persaudaraan yang terkait dengan perdagangan katering, makanan, dan terutama produk daerah, sering kali meriah dan populer (anggur, daging dingin, keju, kembang gula, kue kering, dll.) dan dengan nasional besar spesialisasi yang kentang goreng untuk Belgia, asinan kubis untuk Alsatia (dan tentu saja Jerman), cassoulet, sepupu jauh dari paella, yang sendiri berasal dari couscous Arab, hidangan luar biasa yang dikonsumsi di Spanyol selatan selama lebih dari tujuh abad pendudukan Arab.
Festival dan pameran makanan juga merupakan bagian dari cerita rakyat lokal di daerah, kota atau desa. Beberapa acara gastronomi terkenal dan indah seperti alicoque di Provence, pesta Saint-Vincent di Burgundy atau pesta Bénichon di kanton Fribourg di Swiss yang menarik semakin banyak orang, ingin menemukan akarnya. humor dan keramahan. Peristiwa-peristiwa ini menjadi pokok bahasan banyak buku dan artikel di pers khusus atau di majalah kuliner. Wartawan kuliner atau kolumnis gastronomi adalah protagonis nyata melalui situs mereka yang terus diperbarui atau blog mereka yang selalu ada di tempat pertemuan acara ini (Lihat Acara gastronomi di Perancis ).
Saat ini, para penulis sejarah gastronomi ini, memang benar, telah menggantikan penulis dan gastronom terkenal di masa lalu (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat-Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Sejak 1954 sudah, mereka telah berkumpul dalam sebuah asosiasi, tepatnya diketuai pada saat itu oleh Curnonsky: Asosiasi Profesional Kolumnis dan Informan Gastronomi dan Anggur, menyatukan hampir 500 anggota, termasuk sekitar 400 jurnalis yang menjadi anggota aktif (situs internet ofAPCIG).
Di antara tujuan utama asosiasi ini, pasal dua anggaran dasar menyatakan bahwa itu bertujuan untuk mempromosikan dan menjaga seni kuliner dan, secara umum, semua produk makanan berkualitas dan untuk membela kepentingan moral dan profesional anggotanya dan martabat profesi. .
Otoritas publik, untuk bagian mereka dan dalam menanggapi krisis serius yang mempengaruhi sektor agro-pangan (Chernobyl, sapi gila, flu burung, GMO) dan oleh karena itu dalam industri makanan, telah mendirikan banyak organisasi kesehatan, dibantu oleh laboratorium yang sangat modern. untuk mencegah, mengelola dan mengendalikan risiko yang terkait dengan nutrisi manusia dan hewan, menetapkan standar baru dan praktik pertanian dan pangan yang baik. Di Prancis, yang paling penting adalah ANSES (Badan Keamanan Pangan Nasional), yang telah menjembatani dengan rekan-rekan berbahasa Prancis di Belgia, Kanada dan Swiss.
Menghadapi urgensi hilangnya banyak spesies hewan, fauna dan flora, aspek ekologi dan lingkungan tertentu juga telah ditangani oleh pembentukan sebuah badan di tingkat nasional dan Eropa.
Jauh di bawah isu ketahanan pangan atau ekologi, negara Prancis juga aktif dalam kenyamanan (mewah) para tamu dan turis kayanya. Di bawah naungan Kementerian Pariwisata, juri yang terdiri dari sepuluh tokoh dari berbagai latar belakang memilih dan menempelkan plakat "Istana" pertama pada tahun 2011 kepada sembilan bangunan besar Prancis yang dianggap mewakili "keunggulan Prancis." Lima diantaranya berlokasi di ibu kota.
Akhirnya, kami tidak dapat mengakhiri pengenalan tentang Koki dan perdagangan makanan ini tanpa memberi hormat kepada semua penemu dan pencipta eponim (Marie Brizard, Adolphe dan douard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, ...) serta penemu besar yang tidak diketahui yaitu Franz-Karl Achard (gula bit), George Crum (keripik apel), Hippolyte Mège-Mouriès (margarin), Max Morgenthaler (Nescafé). Melalui penemuan mereka, semua orang ini masih memberi makan dan menghiasi kehidupan kita sehari-hari dengan produk sederhana dan bagus, yang akan dikonsumsi (dan merek mereka dihargai) selama bertahun-tahun yang akan datang, dan, bagi sebagian orang, selama berabad-abad.

Artikel terkait:
Voir Kalender festival gastronomi menurut wilayah Prancis.
Voir Kalender acara gastronomi menurut negara.

perdagangan katering

"Dari semua seni, seni kuliner adalah seni yang paling menyehatkan manusianya."
(Pierre Dac, humoris Prancis)

"Dia adalah seorang juru masak yang buruk yang tidak menjilati jarinya."
(William Shakespeare, Romeo and Juliet, Babak IV, adegan II)

Kredit foto : Sebagian besar foto diambil oleh penulis selama makan (wajar) atau menginap di tempat yang disebutkan.
Jika tidak, beberapa foto koki, tempat usaha mereka, dan kreasi mereka diambil dari situs web masing-masing, yang alamat internetnya disebutkan di akhir setiap entri.
Foto-foto sejarah patung, lukisan, potret dan potret diri, sketsa dan karikatur orang atau karakter yang disajikan dalam buku ini berasal dari mesin pencari di internet. Museum atau tempat pengambilan foto disebutkan.