keju Korsika : The keju Corsica adalah produk yang berasimilasi dengan warisan budaya pulau dan penduduknya.
Keju memiliki tempatnya di Corsica, yang di atas segalanya adalah tanah gembala: pria dan wanita ini hidup dalam harmoni yang sempurna dengan alam, yang terkadang bermusuhan, tetapi penting untuk kelangsungan hidup mereka. Bahkan jika teknik pembuatan keju Korsika berkembang dan berubah seiring waktu, aturan hidup para gembala ini telah diatur dengan cara yang sama selama beberapa dekade dan berkontribusi pada kualitas keju. keju Korsika dari profesi mereka.
Keunikan keju Korsika adalah wilayah di mana segala sesuatu yang menjadikan Corsica sebagai pulau unik di Mediterania juga karena warisannya, cerminan sejati dari sejarahnya yang kompleks. Sejarah Corsica dapat dibaca juga dalam menhir antropomorfik Filitosa atau "Castelli" dari Alta Rocca, seperti di benteng Genoa di pantai, gereja-gereja Castagniccia dengan ornamen Barok yang kaya atau bahkan sisa-sisa kuno. Budaya hidup Corsica, yang diabadikan oleh kebiasaan berabad-abad, menemukan semua ekspresinya dalam suara, musik, atau keahlian. Banyaknya acara budaya atau pameran pedesaan yang berlangsung di Corsica menjadi ajang pamer budaya, seni kehidupan dan industri kerajinan yang hampir punah, bersamaan dengan masyarakat yang mengusungnya. Seperti pulau mereka, orang-orang Korsika memiliki reputasi yang beragam. Jika kita masih menghargai mereka, terutama di desa-desa pedalaman, dengan rasa keramahan tertentu, karakter Korsika mereka yang sensitif dan rentan akan semakin berkurang referensinya. Serenade Tino Rossi lebih baik dari "bandit kehormatan" legendaris. Dan ketika di malam hari, "paghjelle", lagu-lagu tradisional untuk tiga suara naik, itu adalah jiwa Korsika, bangga dan bersemangat yang kami dengar bernyanyi.
Kaya akan warisannya, Corsica juga kaya akan tradisi hidup di mana keahlian memasak dan khususnya keju memegang tempat utama. Pertanian dan pertanian tradisional menyediakan, selama musim, bagian utama dari produksi agro-pangan pulau yang terkenal dengan Corsica. Musim juga memegang tempatnya dalam ekspresi seni hidup Korsika: the Gastronomi Korsika. Gastronomi di mana keaslian produk lokal memenuhi kualitas elaborasi produknya. Anggur, beberapa di antaranya sangat terkenal, mempertahankan warnanya. Untuk peternakan dan pertanian, berburu dan memancing tambahkan, selalu sesuai dengan musim, kumpulan mereka rasa.
Gembala Korsika adalah yang pertama dan terutama pembuat keju. Pemerahan dilakukan dengan cara yang berbeda untuk Chevres dan domba, menurut pengetahuan yang dimiliki para gembala tentang hewan: kambing diperah di kandang bundar (mandria, atau presa) di mana mereka dapat beredar dengan bebas. Gembala domba membawa kawanannya ke dalam kandang sempit dan memanjang (compulu), di mana domba-domba itu dirapatkan. Dia mulai memerah di salah satu ujung compulu dan secara bertahap maju dengan melewati domba di belakangnya saat dia memerah susu mereka.
Hubungan penggembala kambing (capraghju) dengan hewannya berbeda dari satu hewan ke hewan lainnya: masing-masing dicirikan oleh sebuah nama, dan kita mengetahui perilakunya. Kambing memiliki reputasi sebagai, sebagaimana mestinya, lebih berubah-ubah, tetapi juga lebih terikat pada gembalanya. Sebuah pepatah niolin menyatakan: "capre au patrone, pecure a rughjone" (kambing melekat pada gembala, domba merumput) .
Setelah pemerahan selesai, penggembala menggumpal susu dengan rennet diperoleh dari perut de anak-anak susu, dikeringkan dengan asap, dikurangi menjadi bubuk, dan dicampur denganeau. Itu lait est dipinjam dingin, dan mengental dalam waktu kurang dari dua jam. Kami kemudian memecahkan dadih, untuk mengeluarkan petit-lait.dll (seru), lalu kita tuangkan ke dalam kerang keju (fattoghja atau casgiaghja) di rumput gajah dikepang (hari ini mereka, paling sering, di plastik) ditempatkan pada papan yang sedikit berlubang dan beralur (scaffa atau tavuleddu) yang mengumpulkan petit-lait.dll dan membawanya ke a kawah de tembaga yg dikalengi (paghjolu). keju terkuras dirakit dua per dua: dengan demikian kami memperoleh keju dengan bentuk biasa yang beratnya segar, dari 800 g hingga 1 kg. Ini akan diasinkan dua atau tiga kali, dan Dihilangkan sedikit demi sedikit dalam gua basah et segar. Di Sartenais, susu adalah Burung puyuh pada suhu 30°, keju segar ditekan dengan tangan dalam cetakan kayu (scudedda) dan dimatangkan di atas lari gawang dengan asap kayu.
Setelah keju dibuat, gembala melanjutkan untuk membuat brocciu.
Brocciu terbuat dari campuran petit-lait.dll dan susu (puricciu) dalam proporsi empat perlima whey dan seperlima susu murni. Susu utuh ini disisihkan sebelumrenneting. Whey pertama-tama dipanaskan sendiri, hingga suhu sekitar 50 °. Itu diasinkan dan kemudian puricciu ditambahkan ke dalamnya. Campuran dibawa ke suhu 75 °; pemantauan kebakaran adalah operasi yang rumit. Api tidak boleh terlalu terang (untuk alasan ini kami mengecualikan tumbuhan runjung di antara bahan bakar), tetapi harus terus menerus.
Ketika suhu mendekati 75 °, terbentuk endapan putih yang naik ke permukaan campuran di mana ia membentuk massa yang ringan, lembut dan kenyal, yang dengan hati-hati dihilangkan oleh penggembala dari kotoran yang dibawa oleh angin (abu, debu) dan yang ' ' dia dengan lembut menyimpan dengan palet besi dalam cetakan rumput gajah dikepang. Brocciu kemudian digandakan, seperti keju. Cairan yang mengalir dari cetakan ini, atau yang tersisa di dasar paghjolu disebut ciaba. Para penggembala memberikannya kepada babi dan mereka juga menggunakannya, ketika masih hampir mendidih, untuk mencuci peralatan yang digunakan untuk membuat keju dan keju. brocciu. Ini tentang semua keuntungan yang bisa diambil dari ciaba.
Brocciu dapat dimakan segar, pada hari yang sama dibuat, atau disimpan: dalam hal ini, diasinkan, seperti keju. Semua operasi pembuatan keju dan brocciu memakan waktu sekitar dua jam, ditambah dua jam yang diperlukan untuk mengentalkan susu, di mana gembala mengurus pematangan: pengasinan dan pencucian keju, dan brocciu sudah ada di ruang bawah tanah .
Para gembala tua mengatakan bahwa perlu, untuk membuat keju Korsika yang baik, untuk mengambilnya (manighj) setidaknya setiap dua atau tiga hari.
Gembala Korsika jarang melakukannya mentega meskipun mereka tahu bagaimana melakukannya; masakan tradisional Korsika hanya menggunakan minyak zaitun dan lemak babi. Kami juga cukup sering mengkonsumsi dadih dan keju di semua negara bagian pembuatannya: segar; tawar; hampir tidak asin; "Selesai" (fattu), setelah 5 hingga 6 minggu; atau tua (vechju), setelah beberapa bulanpengilangan.
Keju Korsika bervariasi: membuat daftar lengkap akan sulit; seseorang setidaknya dapat membedakan, di antara yang paling terkenal, keju yang berasal dari Calenzana, Niolu, Venacu, yang semuanya merupakan keju lunak; Sartenais adalah keju yang ditekan. Brocciu dikenal di seluruh Corsica; di Sartenais kami biasa membuat semacam Burung puyuh bernama Ricotta yang dihasilkan dengan melemparkan beberapa kerikil besar yang dipanaskan ke dalam ember berisi susu murni, sampaimendidih du lait. Ketika susu telah menjadi suam-suam kuku lagi, itu mengental, dan ricotta Korsika diperoleh.
Kita tidak dapat berbicara tentang pembuatan keju di Corsica tanpa menyebutkan tempat yang telah diambil oleh industri keju Roquefort dalam ekonomi pastoral sejak tahun 1899. Saat ini, 90% dari produksi susu domba, yang mewakili hampir semua ternak (sekitar lima ratus) diproses di enam pabrik keju Roquefort yang berlokasi di Corsica. Setiap tahun, mereka mengekspor 1200 hingga 1300 ton keju di empat wilayah ke benua itu, yang akan selesai dimatangkan di gudang bawah tanah di Roquefort.
Periode pengumpulan susu berlangsung dari Oktober hingga akhir Mei. Pada bulan Juni-Juli, di pegunungan, para gembala domba membuat keju tradisional untuk konsumsi mereka sendiri dan dijual di wilayah setempat. Produksi Korsika juga mewakili sekitar 10% dari total produksi susu untuk roquefort.