anggur Prancis

  

"Tuhan hanya punya air, tapi manusia membuat anggur"
Victor Hugo

"Anggur memiliki kekuatan untuk mengisi jiwa dengan semua kebenaran, dengan segalanya
ilmu dan filsafat”
bossuet

"Saat gelasku kosong, aku kasihan padanya
Ketika gelas saya penuh, saya mengosongkannya"
Raoul Ponchon, penyair

Le anggur adalah minuman beralkohol lahir dari jus anggurYang sucre alam berubah menjadi alkohol bahkan fermentasi.
Anggur merah, mawar atau putih, milik erat peradaban Barat; sejak kelahirannya ia telah berpartisipasi dalam agama dan pesta.
Cerita : Legenda dan sejarah mengelilingi asal-usul anggur. Itu merambat (Vitis vinifera) adalah liana keras, jejak yang telah ditemukan di Timur Tengah dalam fosil yang berasal dari era Tersier awal. Tetapi, untuk mendapatkan anggur, perlu menunggu yang pertama winemaker memiliki ide untuk memangkas pohon anggur ini untuk mendapatkan buah anggur yang lebih besar. Bacchus tidak menemukan anggur; kemungkinan besar lahir di Timur Dekat, dari pengalaman dan teknik yang diturunkan dari generasi ke generasi, 5 atau 000 SM. J.-C.
Anggur secara bertahap memperoleh Barat dan Mediterania. Peradaban besar berkontribusi pada pengembangan budaya anggur dan pembuatan anggur. Kami menemukan di Our, Mesopotamia, sebuah panel yang mewakili pemandangan persembahan anggur. Orang Mesir menggunakan anggur dalam upacara pemakaman mereka sekitar 3 SM. Adapun Alkitab, itu membuat banyak singgungan untuk itu.
Pada masa Homer, anggur sudah dikonsumsi secara luas; dia juga muncul di Iliad dan di Odyssey. Dengan ekspansi Yunani, pohon anggur melanjutkan jalannya menuju Sisilia dan Campania. Kemudian, orang Romawi menanamnya di semua negara di kerajaan mereka yang sangat besar. Mereka terbukti menjadi penanam anggur yang luar biasa dan memberikan dorongan luar biasa pada metode pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur.
Kebun-kebun anggur di wilayah yang akan menjadi Prancis mengalami masa bahagia bersama Galia. Mereka menemukan laras, yang akhirnya menggantikan amphorae of Antiquity. Romawi Panjang, anggur menjadi Kristen sejak awal Abad Pertengahan; ordo monastik adalah propagandis terbesarnya. Anggur massal adalah asal mula kebun-kebun anggur besar Prancis, khususnya Burgundy, yang berhutang segalanya kepada Cistercians.
Di selatan, kebun anggur Bordeaux berutang kesuksesannya kepada Inggris dan Belanda, yang menyukai anggur Gironde. Pada abad ke-XNUMX, perluasannya memungkinkan penemuan tanah Médoc yang menakjubkan, memberikan anggur yang menjanjikan kesuksesan dunia. Dengan penguasaan pembuatan kaca sehingga memungkinkan diperolehnya botol yang lebih padat, ekspor mengalami perkembangan yang luar biasa.
Namun, dari tahun 1864, phylloxera menandai penghentian yang serius. Serangga dari Amerika ini meninggalkan kebun anggur Prancis tanpa darah. Tidak ada pengobatan untuk mengatasinya, kami menemukan solusi ajaib dengan mencangkok pohon anggur Prancis pada batang bawah asal Amerika yang tahan terhadap epidemi. Perlahan-lahan, kebun anggur dan varietas anggurnya dibangun kembali (Lihat:  Varietas anggur dari A hingga Z).
Hari ini mencakup 884 ha dan menghasilkan rata-rata 000 juta hektoliter anggur per tahun, yang terbagi dalam empat kategori menurut asal dan kualitasnya.
- Penunjukan asal terkontrol (AOC): Dibuat pada awal abad ke-1935, AOC telah bergantung sejak XNUMX pada National Institute of Designations of Origin. Masing-masing ditentukan oleh delimitasi parsel, oleh varietas anggur, dengan metode budidaya dan vinifikasi dan oleh karakteristik analitis dari anggur. AOC, yang menjalani tes rasa, menyatukan semua anggur terbaik dari Prancis. UAOC dapat menyangkut seluruh wilayah (Burgundy), kotamadya (Meursault) atau cru (romanée-conti).
- Penunjukan asal untuk anggur terbatas kualitas unggul (AOVDQS): Denominasi anggur asal ini diproduksi di daerah dengan potensi yang lebih kecil daripada AOC.
- Anggur pedesaan: Anggur ini mematuhi peraturan khusus mengenai hasil, penggunaan varietas anggur tertentu, kandungan alkohol atau keasaman yang mudah menguap. Mereka berada di bawah kendali Kantor Interprofessional Nasional untuk Anggur.
- Anggur meja: Anggur ini dimaksudkan untuk konsumsi saat ini hanya harus memenuhi beberapa standar yang tepat mengenai tingkat alkohol (8,5 atau 9% Vol. Minimum), keasaman dan varietas anggur. Mereka bisa menjadi "anggur meja Prancis" atau "anggur Komunitas Eropa" jika berasal dari campuran anggur dari berbagai negara.

- Elaborasi:  Putih, rosé atau merah, itu adalah warna anggur yang mengatur teknik vinifikasi.
Dalam sebagian besar kasus, ketika kita ingin mendapatkan anggur merah, buah anggur sangat sering dihina. Buah beri kemudian dihancurkan untuk melepaskan sebagian jusnya sebelum ditempatkan di tong, tempat fermentasi berlangsung. Transformasi gula menjadi alkohol di bawah aksi ragi berlangsung dari 6 hari hingga beberapa minggu tergantung pada kebun anggur dan gaya yang ingin Anda berikan pada anggur. Pada saat yang sama, maserasi kulit anggur dan jus memberi warna dan tanin pada anggur merah.
Le anggur putih dapat dibuat dari anggur putih atau merah dengan jus putih. Ada banyak jenis pembuatan anggur putih. Yang paling umum, buah anggur dikupas, lalu diperas, dan jusnya segera dikirim ke tong tempat ia berfermentasi berkat penambahan ragi.
Dalam beberapa tahun terakhir, teknik lain telah dikembangkan, seperti maserasi pra-fermentasi kulit untuk mengekstrak jumlah aroma maksimum atau fermentasi dalam tong, metode yang disediakan untuk anggur yang luar biasa.
Adapun anggur rosé, mereka diperoleh dengan proses perantara antara vinifikasi "merah" dan "putih". Dengan demikian, rosé dapat diproduksi baik dengan pengepresan langsung dari varietas anggur merah, atau dengan maserasi selama beberapa jam sebelum pengepresan.
Tergantung pada wilayahnya, anggur dapat berasal dari varietas anggur tunggal (Chardonnay atau Pinot Noir di Burgundy) atau dengan memadukan beberapa varietas anggur, seperti di Bordeaux. Hanya anggur terbaik yang mengalami penuaan dalam tong kayu ek, yang memberi mereka kemahiran dan keanggunan.

Pilihan ruang bawah tanah: Ruang bawah tanah muncul sebagai habitat alami anggur. Memang, sementara beberapa anggur dapat diminum dengan cepat, yang lain memerlukan beberapa tahun penuaan untuk mengungkapkan kualitasnya.
Namun, bangunan modern tidak selalu memenuhi kondisi ruang bawah tanah yang ideal. Di sisi lain, anggur tidak rapuh seperti biasanya, bahkan jika mereka tidak dapat menahan kondisi ekstrim seperti panas yang berlebihan, kelembaban atau kekeringan, getaran dan bau.
Namun, gudang yang baik harus memenuhi kondisi tertentu yang memastikan penuaan anggur yang baik. Itu harus di ruang bawah tanah, dalam kegelapan, karena anggur takut akan cahaya yang membuatnya menua sebelum waktunya. Itu harus cukup lembab (70%) untuk menjaga kualitas gabus, yang bisa mengering. Suhu antara 12 dan 15 ° C harus dipastikan sepanjang tahun. Untuk melindungi kesehatan anggur, juga perlu untuk menghindari penyimpanan produk di ruang bawah tanah yang mengeluarkan bau kuat seperti cat, kotak kardus atau sayuran, yang dapat menyusup melalui gabus. Adapun shake, bahkan sedikit, mereka adalah musuh terbesar anggur.
Untuk mengatasi masalah yang tidak terpecahkan, ada ruang bawah tanah apartemen, dipasang pada peredam kejut untuk menghindari getaran, yang menyediakan anggur dengan suhu dan kelembaban yang sempurna.
Umur anggur tergantung pada terroirnya, varietas anggur yang menyusunnya, metode vinifikasi, penuaan dan kualitas anggur. Jadi, anggur yang dibuat dengan varietas anggur tannic, yang berumur di tong kayu ek baru, akan membutuhkan lebih banyak waktu untuk mencapai puncaknya daripada anggur buah yang hanya dikenal tongnya. Juga, momen ketika anggur akan memberikan yang terbaik dari dirinya sendiri hanya dapat ditentukan oleh rata-rata: dari 8 hingga 20 tahun untuk Bordeaux yang luar biasa, dari 6 hingga 15 tahun untuk Burgundy merah, dari 5 hingga 10 tahun untuk burgundy putih, dari 2 hingga 5 tahun untuk Beaujolais cru. Adapun sampanye, dengan beberapa pengecualian, mereka tidak mendapatkan apa-apa dengan tinggal di ruang bawah tanah.

Layanan dan mencicipi: Layanan anggur, tanpa harus formal, bagaimanapun membutuhkan sedikit perhatian dan rasa hormat dari beberapa aturan sederhana. Jika anggur muda tidak memerlukan pertimbangan khusus, sebaliknya, botol tua harus diperlakukan dengan hormat. Sebelum penemuan pemanas sentral, anggur merah harus "diruang": meninggalkan ruang bawah tanah antara 12 dan 13 ° C, sehingga mereka naik beberapa derajat sebelum disajikan. Saat ini, suhu di apartemen sering mencapai 20 ° C, dan mereka tidak perlu "ruang". Ini tidak mencegah setiap jenis anggur dicicipi pada suhu yang tepat yang menyorotinya.
itu anggur putih Kering disajikan antara 8 dan 12 ° C, anggur manis antara 6 dan 9 ° C. Itu anggur merah aromatik dan muda membutuhkan suhu 12 hingga 14 ° C, merah anggur dari 14 hingga 17 ° C, bordeaux dari 16 hingga 18 ° C. Akhirnya, sampanye harus dibuka antara 8 dan 9 ° C.
Penyelesaian masih merupakan operasi yang rumit. Menempatkan anggur dalam teko menghilangkan deposit dan mengoksidasinya untuk mengembangkan aromanya. Meskipun penuangan selama beberapa jam dianjurkan untuk anggur tannic muda, itu bisa menjadi bencana untuk anggur tua dan rapuh. Di bidang ini, pengalaman dan akal sehat adalah penasihat terbaik.

Pasangan makanan dan anggur : Nikah anggur dan hidangan adalah petualangan yang selalu menggembirakan tetapi seringkali acak. Pasangan yang sempurna membutuhkan kerendahan hati, intuisi dan pengalaman sehingga "rasa ketiga" lahir, yang akan menggabungkan aroma dan rasa makanan dan anggur.
Usulan berikut hanya memiliki satu tujuan: membuka jalan menuju kerakusan. Mereka mewakili tradisi besar dan ide-ide yang lebih modern.

- Anggur putih
juga: siput, pai dengan bawang, burung dengan kubis
burgundy putih: ham dengan peterseli, sol goreng, kerang
burgundy putih besar: asparagus dengan saus mousseline, ayam dalam kandung kemih, monkfish dengan sayuran, kerang dalam saus;
bordeaux blanc: tiram, ikan Basque, mackerel di anggur putih
Bordeaux putih yang luar biasa: Lobster Amerika, ikan bass panggang, roti manis dengan krim
Lembah Loire putih: piring makanan laut, mentega putih, andouillette panggang
anggur manis: foie gras, puff pastry dengan Roquefort, ayam dalam kari.
sampanye kering: salmon asap, kerang panggang, unggas dalam krim.

- Anggur merah
Beaujolais: sosis panas, daging sapi muda marengo, makanan daging dan sayur kubis
merah anggur merah: bebek dengan zaitun, coq au vin, aiguillette daging sapi gaya lama
Grands Crus de Bourgogne: ginjal sapi dengan bawang merah, woodcock panggang, tenderloin daging sapi dengan morels
bordeaux red: bebek dengan lobak, navarin musim semi, steak panggang
Grands Crus de Bordeaux: hati sapi muda ala Inggris, rak domba panggang, ayam hutan panggang
Ctes-du-Rhône du Nord: hare la royale, fillet daging rusa, fillet daging sapi dengan truffle
Ctes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, kentang Sarladaise, Rebusan Provençal - val-de-loire: rebusan,
potongan daging sapi nenek, rak kentang panggang babi
anggur manis merah alami: Bleu d'Auvergne, kue coklat.

-  Anggur Rosé.
potongan dingin, ikan bakar, melon dengan ham

 kosakata anggur : Pencicip profesional dan amatir yang tercerahkan terkadang menggunakan kosakata teknis ketika berbicara tentang anggur, istilah yang paling umum digunakan tercantum di bawah ini.
(Lihat juga Kamus Istilah Organoleptik).

- Acerb: keras dan asam.
- Kuning: anggur putih tua yang telah memperoleh warna emas seperti amber, karena oksidasi bahan pewarnanya; untuk anggur muda, warna ini adalah cacat.
- Aroma: aroma spesifik yang dikomunikasikan setiap varietas anggur ke anggur yang dihasilkan; terutama terlihat pada anggur muda, karena cenderung memudar seiring bertambahnya usia.
- Astringent: terlalu sarat dengan tanin, yang memberikan rasa kasar; karakter ini berkurang seiring bertambahnya usia.
- Corked: yang rasanya seperti gabus (apak); cacat ini, yang membuat anggur tidak bisa diminum, berasal dari penyakit gabus.
- Buket: semua kualitas penciuman yang diperoleh anggur selama penuaannya.
- Brilian: sangat jernih.
- Karakter: kualitas anggur yang ditandai dengan jelas dan mudah dikenali.
- Berdaging: yang berbadan, artinya memberi kesan mengisi mulut.
- Bertubuh penuh: bertubuh penuh dan berdaging.
- Bertubuh penuh: kaya akan alkohol, berwarna baik dan berkarakter.
- Mengalir: segar, enak diminum, tetapi rendah alkohol.
- Pendek: yang tidak meninggalkan kesan abadi di langit-langit mulut.
- Kerak: anggur merah tua yang endapannya tersangkut di dalam botol dan harus dituang.
- Istimewa: kelas yang sangat tinggi.
- Manis: yang mengandung kadar gula tertentu yang tidak diubah menjadi alkohol.
- Keras: kurang mempesona, karena kelebihan tanin atau keasaman; cacat ini terkadang menghilang seiring bertambahnya usia.
- Elegan: halus dan bersemangat.
- Nyaman: lembut dan lembut karena mengandung gliserin (produk sampingan dari fermentasi alkohol).
- Anggur mekar di puncak kualitasnya.
- Seimbang yang karakteristiknya tidak terlalu lemah atau terlalu mencolok, harmonis.
- Ventilasi: umumnya dengan aerasi selama pembotolan; "rasa ventilasi" menghilang setelah lama istirahat jauh dari udara
- Rendah: rendah alkohol dan buket
- Akhir: yang memiliki buket halus; kami biasanya menyebut "anggur halus" anggur AOC apa pun.
- Kesegaran segar: anggur yang proporsi keasamannya baik menyebabkan air liur.
- Frank: sehat, tanpa rasa abnormal.
- Fruity: yang rasanya mengingatkan pada anggur, kualitas anggur muda yang baik.
- Murah hati: bertubuh penuh, kaya akan alkohol.
- Mudah diminum: mudah diminum; memenuhi syarat anggur ringan, disajikan dingin
- Lemak : berdaging, lembut dan kenyal.
- Muda: yang belum mencapai kepenuhannya, berbicara tentang anggur yang harus menua; yang terbaik, untuk anggur yang harus diminum dalam waktu 3 tahun.
- Ringan: yang memiliki kandungan alkohol rendah.
- Manis: sangat manis, berbicara tentang putih.
- Sendok: mendung, berkabut.
- Berat: sangat beralkohol dan tanpa perbedaan.
- Madeira: teroksidasi, berbicara tentang putih, yang memberikan warna dan bau yang mengingatkan pada Madeira.
- Lean: kurang alkohol, kurang berkarakter.
- Lembut: lembut dan buah, berbicara tentang putih.
- Gugup: di mana keasaman tertentu menggigit. - Baru: yang berusia kurang dari satu tahun, berbicara tentang merah.
- Halus: bertubuh penuh, lembut dan gemuk.
- Pearl: yang menghadirkan pelepasan gas yang sangat ringan, dengan sensasi kesemutan.
- Berkilau: sedikit berkilau.
- Pique: yang memiliki rasa pedas, menandakan transformasi menjadi cuka.
- Hidangan: yang tidak lagi berkilau, berbicara tentang effervescent; kurang dalam kesegaran, berbicara tentang anggur yang tenang.
- Penuh: yang memiliki tubuh.
- Ekor merak: dikatakan tentang anggur yang habis panjang dan kuat di mulut.
- Racy: siapa yang punya kelas.
- Warna: warna anggur.
- Kuat: bertubuh penuh dan kuat, berkat kandungan alkohol yang tinggi.
- Bulat: kenyal, buah, sedikit tannic.
- Sehat: rasa jujur, bebas dari noda.
- Kering: tanpa pemanis, hampir semua gula telah diubah menjadi alkohol melalui fermentasi; biasanya digunakan untuk orang kulit putih.
- Kering: yang telah kehilangan kesegarannya.
- Lentur: sedikit tanin dan sedikit asam, berbicara tentang merah.
- Suave: sangat lembut.
- Noda: putih dengan warna pink yang sangat terang.
- Lembut: muda, segar dan ringan, mudah diminum.
- Tenang: tidak berkilau.
- Tile: yang telah mengambil warna bata (oranye), berbicara tentang merah yang dijaga oleh batas usia.
- Bekas: yang telah kehilangan kualitasnya, berbicara tentang merah yang terlalu tua.
- Beludru: lembut, lembut seperti beludru
- Hijau: dari anggur yang kurang matang, yang menyebabkan keasaman abnormal.
- Hidup: muda, segar, asam menyenangkan.
- Winey: sangat beralkohol dan tanpa kemahiran.

Penyalahgunaan alkohol berbahaya bagi kesehatan Anda, ketahuilah cara mengonsumsinya dalam jumlah sedang

Kebun anggur di wilayah Prancis (*):

(*) Catatan editor: Untuk alasan murni oenologis, kami telah mempertahankan pembagian administratif lama wilayah Prancis, yaitu 27 wilayah dan bukan 18 seperti setelah pembagian wilayah mulai berlaku pada 1 Januari 2016.