pembakaran | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Fenomena fisika-kimia | Pemecahan emulsi; rasanya mirip dengan mentega mentega yang tidak dipanaskan | pembekuan protein; pengembangan rasa dan tekstur lembut, pewarnaan seperti susu | hidrolisasi protein | kondensasi asam dan gula; warna mentega coklat dan rasanya | penghancuran molekul yang membuat rasa mentega |
Aplikasi kuliner | mentega yang diklarifikasi; bearnaise Sauce ; pelumas cetakan; pelarut untuk jamu, rempah-rempah, aromatik | mentega putih dan turunannya; saus emulsi panas | tahap transisi sebelum mentega coklat | mentega coklat: pendamping ikan, sayuran, jeroan putih; toko kue | sebelumnya, mentega hitam, dilarang |
Dewan penggunaan | untuk saus emulsi, masukkan mentega perlahan | saus finishing agar lebih ringan, lembut | tahap yang tidak boleh dilampaui untuk menghindari pewarnaan makanan yang cepat | penyaringan mungkin untuk menggunakannya sebagai mentega yang diklarifikasi yang rasa hazelnutnya akan ditekankan | terlarang |
Halo,
Anda harus menjadi pelanggan untuk membaca sisa artikel ini, tautannya, dan gambarnya.
Berlangganan untuk membaca lengkap situs ini adalah 1 €uro per bulan, tanpa komitmen apa pun.
Jika Anda sudah memiliki langganan saat ini, silakan masuk menggunakan formulir di bawah ini.
Jika tidak, Anda bisa berlangganan di sini.