tuna merah : Istilah "tuna sirip biru" mengacu pada daging beberapa spesies besar tuna, ditandai dengan warna merah otot pusat mereka. Oleh karena itu, ini bukanlah spesies tertentu, melainkan nama kuliner untuk bagian tertentu dari beberapa hewan yang semuanya termasuk dalam genus Thunnus. Dua dari spesies yang bersangkutan terancam punah karena penangkapan ikan yang berlebihan.
Spesies tuna sirip biru: Ada tiga spesies tuna utama yang dapat disebut "tuna sirip biru" di dunia:
– Tuna sirip biru utara: Thunnus thynnus (diklasifikasikan sebagai terancam punah)
– Tuna sirip biru selatan: Thunnus maccoyii (diklasifikasikan sebagai sangat terancam punah)
– Tuna sirip biru Pasifik: Thunnus orientalis (diklasifikasikan sebagai rentan)
Setiap spesies membentuk "stok ikan" yang independen. Pada tahun 2006, Komisi Internasional untuk Konservasi Tuna Atlantik (ICCAT) telah menunjukkan bahwa kapasitas penangkapan tuna sirip biru di Mediterania jauh melebihi kapasitas produksi sumber daya.
Penangkapan ikan dan penangkapan ikan tuna sirip biru yang berlebihan: Tangkapan yang diizinkan ditetapkan melalui negosiasi antara negara-negara di antara komisi internasional yang bertanggung jawab atas konservasi spesies tuna. Komisi ini adalah organisasi antar pemerintah:
– Komisi konservasi Tuna Sirip Biru Selatan (CCSBT): komisi untuk konservasi tuna sirip biru selatan,
– Komisi Tuna Samudera Hindia (IOTC): Komisi Tuna Samudera Hindia,
– Komisi Tuna Tropis Interamerika (IATTC): Komisi Inter-Amerika – tentang Tuna Tropis (Pasifik Timur),
– Komisi Internasional untuk Konservasi Tuna Atlantik (ICCAT atau ICCAT).
Terlepas dari kuota ini, stok tuna sirip biru utara telah mengalami penurunan tajam selama 20 tahun.
Penggunaan tuna sirip biru dan bahaya dagingnya : The kursi pemerah pipi sangat dihargai oleh pasar Jepang, untuk pembuatan sushi et sashimi, khususnya bagian perut, tuna berlemak. 80 hingga 90% produksi ditujukan untuk Jepang. Orang Jepang khususnya menyukai tuna gras, yaitu tuna dari laut dingin dan bukan dari laut selatan.
Karena posisinya dalam jaring makanan, tuna adalah salah satu spesies yang diperdagangkan yang mengakumulasi merkuri paling banyak, dan semakin meningkat (terutama dalam bentuk metil-merkuri) dan pencemar senyawa organik yang larut dalam lemak atau daging. . Menurut analisis dariIFREMER, total merkuri berkisar antara 0,84 hingga 1,45 mg/kg b/b (rata-rata 1,17 mg/kg) pada tuna albacore dan dari 0,16 hingga 2,59 mg/kg (rata-rata 1,18 mg/kg) pada tuna sirip biru.
Pada 78,6% tuna albacore dan 61,1% tuna sirip biru, total merkuri melebihi tingkat maksimum yang ditetapkan oleh Keputusan Komisi Eropa (1 mg/kg berat basah).
Pada kedua spesies ini, merkuri pada dasarnya dalam bentuk termetilasi (paling beracun, dan terdapat dalam daging dan bukan dalam lemak), dengan persentase 77 hingga 100% (rata-rata 91,3%) merkuri termetilasi dibandingkan dengan total merkuri. pada tuna albacore dan 75 hingga 100% (rata-rata 91%) pada tuna sirip biru.
Jumlah merkuri yang tertelan setiap minggu untuk konsumen rata-rata sangat melebihi Ambang Asupan Mingguan yang Dapat Ditoleransi Sementara (IHTP) yang ditetapkan untuk kedua spesies olehWHO. Merkuri ini sangat berbahaya bagi ibu hamil dan lebih tepatnya bagi janin atau embrio mereka yang sangat sensitif terhadapnya.
Apalagi bagian yang paling dihargai oleh orang Jepang bukanlah bagian perut yang digunakan dalam irisan sashimi, melainkan daging yang bersentuhan langsung dengan daging.tulang ikan pusat ikan, daging yang sangat berlemak (kemungkinan besar mengandung polutan tertentu yang larut dalam lemak seperti PAH, PCB, dioksin, furan, dll.).
Voir Thon.