Karakteristik rillettes utama dan daging manisan lainnya
Catégorie | Asal | Komposisi | Aspek |
---|---|---|---|
Perigord anchauds | Périgord | kacang ham atau pinggang babi, diasinkan dan dibumbui, seringkali dengan bawang putih, dimasak seperti daging panggang dalam lemak babi, jus masak | dilapisi lemak babi; sering kalengan |
Chichons atau greasers | Barat daya | gemuk, daging babi tanpa lemak, angsa atau bebek, cincang dimasak dengan lemak confit, seringkali dengan bawang putih | rillettes kompak sering lembab |
Manisan | |||
Confit angsa atau bebek | Barat daya | sayap, paha, fillet yang sudah diasinkan, dimasak dalam panci dengan lemak, tiriskan, dinginkan | pot, ditutupi dengan minyak |
Daging babi | Barat daya | daging babi dimasak dengan lemak, ditutup dengan lemak dingin | coklat, pot, ditutupi minyak |
Leher boneka | Barat daya | isian galantine di kulit leher angsa atau bebek, dimasak dengan lemak; “cous à la périgourdine” dengan 10% angsa atau bebek foie gras | panjang, diiris atau tidak, dilapisi lemak atau tidak |
Frit | Aquitaine, Gascony | sisa gips lemak babi (panne, perut belakang), dengan kepala, ginjal, hati, dimasak dengan lemak | dalam toples, berkeping-keping |
Menggores | |||
Goresan Bordeaux | Aquitaine | 50% lemak babi berbentuk kubus berwarna kecokelatan, 50% daging babi tanpa lemak (bahu, pinggang), kadang-kadang diasinkan sebelumnya, mengeluarkan lemak, dihilangkan, produk yang dikeringkan | mawar, seperti potongan pra-asin tanpa lemak |
Lyon Grattons | Lyon dan wilayahnya | lemak sisa dari lelehan lemak dan lemak babi, dipotong dadu besar, dilelehkan, kecoklatan dan tidak dicetak | coklat, terrin |
Jangkrik | |||
jangkrik charentais | Charente | daging babi dimasak dengan api kecil (5-6 jam), dihancurkan sedikit setelah dimasak | kubus (2cm3), dalam stoples atau mangkuk salad |
Jangkrik Perigordian | Périgord | babi (tenggorokan, wajan, lemak), asin, angsa atau bebek, dimasak perlahan dengan lemak dengan kulit matang (10% kecuali “babi dan angsa” atau “babi dan bebek”) | filamen merah muda dari daging babi tanpa lemak |
jangkrik besar | Anjou, Touraine | dada tanpa kulit, sebagian dihilangkan lemaknya, dimasak dengan kerupuk, ditiriskan | dari crackles |
Rillettes dan rillons | |||
Rilette Franche-Comté | Franche-Comte | daging asap ringan | coklat tua, potongan terlihat |
Rillettes dari Le Mans atau Sarthe | Sarthe | potongan besar daging babi, dimasak lambat | jelas, struktur chunky, serat daging |
Rillettes d'oie | seluruh Prancis | angsa murni (100% angsa); angsa (20% lemak hingga ≥ 50% daging); angsa dan babi (angsa tanpa lemak > babi tanpa lemak); babi dan angsa (≥20% kurus, 20% gemuk) | coklat muda, lebih pucat dari rillettes babi, dalam filamen atau potongan yang terlihat |
Rillettes dari Tours | Touraine | Potongan daging babi dimasak perlahan setelah kecoklatan berat, pewarna alami (penyedap patrelle) | coklat tua, potongan daging dan serat terlihat |
Rillet unggas atau kelinci | seluruh Prancis | unggas atau kelinci tanpa lemak; atau babi tanpa lemak dengan unggas atau kelinci | potongan yang jelas dan terlihat |
Rillet ikan atau kerang | seluruh Prancis | daging ikan atau kerang perlahan dimasak dengan mentega dan direduksi menjadi pasta dan tetesan jus lemon. | terang atau merah muda, potongan yang terlihat |
Rillauds atau rillons | Anjou, Touraine | potongan sandung lamur, bahu babi dimasak perlahan dengan lemak babi | kubus emas sampai coklat (20-200 g) |
Halo,
Anda harus menjadi pelanggan untuk membaca sisa artikel ini, tautannya, dan gambarnya.
Berlangganan untuk membaca lengkap situs ini adalah 1 €uro per bulan, tanpa komitmen apa pun.
Jika Anda sudah memiliki langganan saat ini, silakan masuk menggunakan formulir di bawah ini.
Jika tidak, Anda bisa berlangganan di sini.