Casu marzu (keju Sardinia) : casu marzu (juga disebut dalam bahasa Sardinia: casu frazigu, casu modde atau casu cundhídu) adalah keju Sardinia, dikenal sebagai unggulan oleh larva hidup. Dalam bahasa Sardinia, casu marzu berarti "keju busuk" (formaggio marcio dalam bahasa Italia). Ini adalah sepupu dekat pulau keju Korsika casgiu merzu, yang memiliki bentuk belatung hidup (casgiu merzu juga berarti "keju busuk" dalam bahasa Korsika) dan yang dicicipi (...) di desa-desa Korsika tertentu.
Membuat casu marzu: Sa resep berasal dari pecorino sardo, tetapi casu marzu tidak terbatas pada fermentasi klasik: dibawa ke tahap akhir fermentasi berkat tindakan pencernaan larva lalat keju, yang Piophila casei, sengaja dimasukkan ke dalam keju. Mereka menghasilkan tingkat lanjutan fermentasi dan hancurkan mereka Asam lemak. itu tekstur du keju kemudian menjadi sangat lembut, dan satu liquide (disebut "lagrima", air mata) mengalir darinya. Larva itu sendiri muncul di keju sebagai cacing putih transparan, panjangnya sekitar 8 mm. Saat diganggu, larva bisa melompat hingga jarak 15 cm, oleh karena itu rekomendasi pelindung mata bagi mereka yang memakan keju ini.
keju adalahDihilangkan Oleh karena itu terus menerus berkat kegiatan larva, namun untuk menghentikan evolusi yang terakhir, keju dapat dimasukkan ke dalam ruang berpendingin (yang menempatkan larva) atau dapat dibersihkan dari ini.
Penampilan dan rasa: Tidak wajib memakannya untuk, beberapa menghapusnya dan yang lain menyimpannya pada saat pengecapan.
Secara tradisional, casu marzu adalah roti panggang pada sakit Sardinia tipis dan renyah" (disebut pane carasau) dan dinikmati dengan segelas Cannonau (a anggur merah Sardinia) atau anggur merah lokal yang kuat.
Keju ini umumnya terbuka dari atas: di bagian atas, semacam topi dipotong, kemudian bagian dalam dilubangi dan dikerok. Namun, itu bisa dibelah empat seperti keju apa pun.
Rasanya mirip dengan keju tua dari domba, menjadi sangat kuat dan menarik, untuk rasa est gigih et kuasae.
Dalam The Wall Street Journal pada tahun 2000, Yaroslav Trofimov menggambarkan keju sebagai "lem" kental et bau yang membakar lidah dan dapat mengenai bagian lain dari tubuh manusia”. Susan Herrmann Loomis melaporkan sebuah pertemuan:
“Dia […] mengambil sepotong pane carasau, roti pipih tradisional Sardinia, membilasnya dengan cepat di bawah air mengalir untuk melunakkannya, dan pergi ke toples kaca besar di satu sisi meja. Dia membuka toples, mengambil sesuatu seperti krim kental, dan melipat roti di atasnya. […] Setelah dia selesai, saya bertanya kepadanya apa yang telah dia makan, dan dia pergi untuk menunjukkannya kepada saya. Di dalam toples itu ada pecorino yang diisi dengan cacing putih kecil. Saya pernah mendengar tentang keju ini sebelumnya, tetapi ini adalah pertama kalinya saya melihatnya dari dekat. […] Seorang temannya kemudian berkata, “Ini formaggio marcio (secara harfiah berarti “keju busuk”), keju dengan cacing. Ini adalah hadiah. Ini adalah hadiah terindah yang bisa Anda berikan kepada seorang gembala Sardinia. » »
— Susan Herrmann Loomis, artikel Bon Appétit 2002
Casu marzu salah dianggap sebagai keju paling berbahaya di dunia menurut Guinness Book of Records, itu diboikot oleh Amerika seperti sepupunya mimolette yang dibuat dari ciron (kecil tungau) atau beberapa keju yang diinokulasi dengan mari kita kerajinan seperti keju perancis velay.
Beginilah cara keju dijelaskan dalam panduan ini Dapur Ekstrim : Cita Rasa Eksotis dari Seluruh Dunia diedit oleh Lonely Planet: “ Kental dan bergerak, Casu marzu memiliki rasa yang sempurna untuk membusuk dan membusuk dengan nada yang melekat muntahan. Dia terbakar. »
Risiko makanan: Hingga tahun 2020, tidak ada kasus keracunan makanan yang tercatat secara resmi, namun beberapa masalah terkait keamanan pangan telah diatasi, khususnya risiko enterik atau myiasis usus (*). Faktanya, larva lalat Kasus Piophilasaya bisa melewati perut dan bisa menetap untuk sementara waktu di usus, mungkin menyebabkan kerusakan serius di sana ketika mencoba melewati dinding usus. Gejalanya meliputi mual, muntah, sakit perut, dan diare berdarah.
(**) Myiasis: Luka de kulit atau rongga alami de manusia atau hewan, yang disebabkan oleh larva de lalat biasa atau tidak sengaja hidup sebagai parasit.
Hal ini akan dibantah oleh Profesor Antonio Farris karena menurutnya telur tidak bisa bertahan karena keasaman lambung yang tinggi. Secara teori, dapat mengakibatkan kontaminasi jika serangga yang menyimpan telur telah bersentuhan dengan produk yang telah terkontaminasi. Dalam hal ini, keju akan memiliki karakteristik warna yang dapat dikenali yang kemudian akan menghilangkannya dari rantai produksi.
Karena potensi bahaya ini, atau hanya karena dianggap sebagai produk yang terkontaminasi, casu marzu dilarang dipasarkan di Uni Eropa. Di Sardinia, bagaimanapun, penegakan larangan itu sporadis dan keju dijual di pasar gelap, dengan harga tiga kali lebih tinggi dari pecorino.
Untuk menjaga produksinya, Sardinia telah mendeklarasikannya sebagai produk pertanian pangan tradisional Italia. Pada tahun 2005, beberapa gembala Sardinia, bekerja sama dengan Institut Agrifood Sassari, mencoba memproduksi keju ini di lingkungan yang terkendali.