Muhallebi (masakan Timur Tengah) : Le Muhallebi ( arabe : مهلبية , également malabi ; מלבי ) est un puding au lait qui a des origines légendaires datant de la Perse sassanide (*).
(*) Les Sassanides sont une dynastie perse ayant régné sur le monde iranien de 224 jusqu’à l’invasion musulmane, en 651. Cette période constitue un âge d’or pour la région, tant sur le plan artistique que politique et religieux.
Les ingrédients de base du muhallebi sont le Riz, yang sucre, yang tepung beras dan lait.
Au Moyen Âge , le muhallebi et son homologue européen, le blancmange étaient faits avec du ayam dicincang. Ini resep tradisional est encore courante en Turki.
Histoire du muhallebi : La légende raconte que le muhallebi a été introduit dans la cuisine arabe à la fin du septième siècle par un cuisinier persan qui l’a servi à un général arabe du nom d’ Al-Muhallab ibn Abi Sufra . Il l’aimait tellement, il l’a nommé ainsi. Les premières recettes, datant du Xe siècle, comportaient trois versions : du lait menebal dengan beberapa Riz tanah, Du lait dengan padi-padian de Riz dan ayam dan crème itu telur tanpa Riz.
La première recette de muhallabiyya est attribuée à Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad.
Deux livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, l’un par al-Baghdadi et un autre d’ Andalousie, font varier ce puding pedas dengan beberapa domba au lieu de viande de poulet. Le récit des origines perses du pudding provient du livre de cuisine andalou.
Il existe des documents de l’ Empire ottoman pour deux versions de muhallebi : une version avec du poulet râpé ( tavuk göğsü ) servi sous le règne de Mehmed le Conquérant, et une recette ultérieure datant de 1530 pour une version sans viande rasa untukair mawar.
Un livre de cuisine anglais du XIXe siècle qui donne une recette de muhallebi l’ appelle » gâteaux Ramazan « . La resep demande de faire mendidih le lait avec la farine de riz et le sucre jusqu’à ce que le mélange réduise. Itu puding est rasa untukekstrak de mawar atau jasmin puis il est laissé refroidir avant d’être saupoudré de Gula pasir.
Variantes du muhallebi : À l’ère moderne, le traditionnel tavuk göğsü n’est plus largement disponible, sauf en Turquie . Ce pudding n’a pas le goût du poulet mais la daging cincang beri dia a tekstur distincte. George Coleman De Kay a déclaré que le puding » doit son excellente saveur particulière à la présence de tertinggi de très jeunes ayam, qui sont en quelque sorte si intimement Campuran et tergabung ke Custard qu’ils sont à peine reconnaissables « .
– En Turquie, le Kazandibi est une variante du dada ayam classique où une fine couche de pudding est karamel sebelum Custard ne soit versée dessus et laissée durcir. Le pudding fini est servi à l’envers avec le côté karamel di atas.
Le warna kuning muda peut être utilisé comme arôme pour aromatiser le muhallebis – on l’appelle alors un sakızlı muhallebi .
La farine de riz est utilisée pour épaissir le pudding, mais cela peut être combiné ou remplacé par de l’amidon de maïs ou de l’amidon de blé selon la préférence du cuisinier.
– En Israël , le » malabi » (מלבי) est un dessert populaire généralement aromatisé à l’air mawar culinaire . Il est fabriqué à partir de lait cuit avec de l’pati de Tetapi ou du riz à la base et arrosé de sirop de rose, et parfois le lait est remplacé par du susu almon untuk membuat puding plus léger.
Semblable au keşkül turc, la version israélienne est garnie de kacang pistasi dicincang, de noix de coco sèche et d’arômes tels que l’eau de rose ou d’orange.
Les chefs Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, à Jérusalem : Un livre de cuisine, définissent le malabi comme la » forme de pencuci mulut du sahlab « , à la fois une farine faite à partir des umbi-umbian du genre d’orchidée Orchis et le nom de la version chaude et moins kental du dessert froid.
Traditions culinaires juives : Dans certaines maisons séfarades, le malabi sert à rompre le jeûne lors de la fête juive de Yom Kippour . Il est également consommé lors des mariages juifs turcs pour symboliser la douceur de vivre qui nous attend. Les séfarades le servent lors de la fête de Chavouot lorsqu’il est de coutume de manger des produk susu, mais selon l’historien de l’alimentation Gil Marks, la vraie raison est que la fête est connue dans cette communauté comme la » fête des roses « , et le malabi est traditionnellement disiram denganair mawar.
– À Chypre, le mahalebi ou mahalepi (Μαχαλεπί en grec ) ne contient pas de lait. Le muhallebi chypriote est fabriqué à partir d’eau, de sucre, de farine de noisette (il peut toujours être fabriqué à partir d’pati de Tetapi atau tepung jagung) dan D'air mawar (facultatif). Lorsque le muhallebi est pris, les Chypriotes ajoutent au-dessus du sirup de mawar bernama triantafyllo (τριαντάφυλλο en grec).