Turki : Kalkun, itu didon dan anak burung adalah unggas dari keluarga Berkenaan dgn ayam (jenis Meleagris gallopavo Linnaeus), dibesarkan untuk mereka kursi halus.
Di Mesoamerika (atau Amerika pra-Columbus), kalkun adalah satu-satunya hewan dibesarkan oleh masyarakat adat selama ribuan tahun. Domestikasi selama lebih dari 1 tahun oleh orang Meksiko, dikenal di negara ini dengan nama "Guajolote", sebuah kata yang berasal dari bahasa Aztec Nahuatl " Huexolotl ". Ini merupakan bagian penting dari keahlian memasak Meksiko.
Dibawa kembali ke Eropa oleh penakluk Spanyol pada tahun 1521, selama Penaklukan Meksiko, yang diyakini sebagai Hindia, burung ini mengambil nama "ayam India", yang penggunaannya dibawa kembali ke "kalkun". . Anehnya, Anglo-Saxon menyebutnya sebagai " induk ayam Turki” (ayam kalkun).
Kalkun muncul di negara-negara Eropa kita sejak abad ke-1539: Olivier de Serres (1619-1570, otodidak dan ilmuwan Prancis) menyebutnya "ayam dari India" karena baru saja dibawa kembali dari Dunia Baru oleh Christophe Colombus. Kalkun, dibaptis "ayam India" oleh penakluk Spanyol, yang mengira mereka berada di India ketika menemukannya di Meksiko, tidak muncul di meja Prancis sampai tahun 1630, selama pernikahan Charles IX, tetapi penggunaannya di dapur menjadi umum sekitar tahun XNUMX.
Di Inggris, itu bahkan berakhir dengan menggulingkanangsa de Natal. Brillat-Savarin, yang menyebut dirinya "pencinta kalkun", mencurahkan antrean panjang untuk ayam guinea. Kami belajar di sana “bahwa kalkun muncul di Eropa menjelang akhir abad ke-XNUMX; bahwa itu diimpor oleh Jesuit, yang membiakkannya dalam jumlah besar, terutama di sebuah peternakan yang mereka miliki di dekat Bourges; […] inilah mengapa di banyak tempat, dan dalam bahasa sehari-hari, kami biasa mengatakan, dan kami masih mengatakan, "Jesuit" untuk menunjuk seekor kalkun”. Kalkun masih hidup di alam liar di Amerika Serikat dan Meksiko, tetapi di negara terakhir itu sudah dijinakkan di zaman Aztec: disiapkan dengan saus kakao, itu adalah hidangan nasional. (poblano mol guajolote).
Karakteristik utama unggas dan kelinci
nama | Asal | Zaman | Aspek | Fitur |
---|---|---|---|---|
Burung puyuh | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 150-200 gram, bulat | daging tipis |
Canard | ||||
berduri | seluruh Prancis | sepanjang tahun | gemuk (3-5 kg), otot berlimpah | daging agak keras, halus |
Alier putih | Bourbonnais | sepanjang tahun | cukup gemuk (3,5-4 kg) | daging tipis |
dari Challans (atau Nantes) | Vendée | sepanjang tahun | cukup gemuk (2,5-3 kg) | daging putih, enak |
mallard | belahan nord | musim dingin musim gugur | petit | daging yang kuat, permainan |
mulard (kawin silang) | seluruh Prancis | sepanjang tahun | sedang hingga besar tergantung pada pemberian makan paksa | dagingnya sedikit berlemak, enak; untuk foie gras |
dari Beijing | seluruh Prancis | sepanjang tahun | cukup gemuk (3-3,5 kg) | daging tipis |
dari Rouen (jelas) | Normandia | sepanjang tahun | cukup gemuk (3,5 kg) | daging yang sangat halus |
Capon-Poularde | Landes, Bresse | Desember | hingga 6 kg | daging yang sangat halus dan lembut |
kokang | seluruh Prancis | sepanjang tahun | besar (4-5 kg) | dagingnya keras dan enak |
Turki-Turki | ||||
kecokelatan dari amerika | seluruh Prancis | akhir tahun | 9-15 kg (pria), 6-8 kg (wanita), hitam dengan highlight perunggu | daging yang lezat |
Bourbonnais hitam | Bourbonnais | akhir tahun | 10-12 kg (pria), 7-9 kg (wanita), hitam dengan pantulan metalik | daging yang lezat |
hitam | Barat daya | akhir tahun | 8kg min. (pria), 5 kg (wanita) | daging yang sangat halus |
Hitam putih | Solo | akhir tahun | 10-12,5 kg (pria), 6-7,5 kg (wanita), hitam pekat | daging yang sangat baik |
Ardennes merah | Franco-Belgia Ardennes | akhir tahun | 10kg maks. (pria), 7 kg (wanita) | daging yang sangat halus |
angsa | ||||
dari Alsace | Alsace | akhir tahun | 4-4,5 kg, abu-abu (varietas utama) | untuk foie gras |
Bourbonnais putih | Mencampur | akhir tahun | 7-10 kg, putih bersih | angsa panggang |
anggur putih dari Poitou | poitou | akhir tahun | 5-9 kg, putih bersih | untuk turun |
Tanah abu-abu | Barat daya | akhir tahun | 6-7 kg | untuk foie gras |
dari Guinea | Asia | akhir tahun | 4-5 kg | daging tipis, kurang berlemak |
Norman | Normandia | akhir tahun | 4-5,5 kg, gander putih, angsa abu-abu dan putih | daging yang sangat baik |
dari Toulouse tanpa bib | Barat daya | akhir tahun | 6-10 kg, abu-abu | daging halus, untuk foie gras |
Merpati | ||||
Cerobong | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 600-675 g, merah (varietas utama) | daging tipis |
kauchois | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 650-800 g, mantel jala (varietas utama) | daging tipis |
King | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 850-1050 g, putih (varietas utama) | merpati produktif |
Texan | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 750-930 g, jantan dan betina dalam warna berbeda | merpati pedaging yang sangat produktif |
ayam mutiara | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 1,2-1,5 kg, bulat telur | daging khas, berwarna |
Ayam-Ayam | ||||
bourbonnaise | seluruh Prancis, terutama di Allier | sepanjang tahun | 2,5 kg (ayam) hingga 3,5 kg (ayam jantan), cerpelai putih hitam | daging tipis |
Bresse | Bresse | sepanjang tahun | 2-2,5 kg (ayam) hingga 2,5-3 kg (ayam jantan), kaki biru | daging yang sangat baik, capon |
Faveroll | seluruh Prancis | apalagi di akhir tahun | 2,8-3,4 kg (ayam) hingga 3,5-4 (ayam jantan), janggut, dan 5 jari | daging yang sangat baik |
panah | seluruh Prancis | apalagi di akhir tahun | 3kg min. (ayam) sampai 3,5 kg (ayam jantan), jambul berupa tanduk | daging yang sangat baik, capon |
gatinaise | seluruh Prancis | apalagi di akhir tahun | 2,5 kg (ayam) hingga 3,5-4 kg (ayam jantan), putih bersih | daging tipis |
Gelin Touraine | seluruh Prancis, terutama di Touraine | sepanjang tahun | 2,5-3 kg (ayam) hingga 3-3,5 kg (ayam jantan), hitam | daging yang sangat baik, ayam dipasarkan dengan nama "Black Lady" |
gournay | seluruh Prancis, terutama di Normandia | sepanjang tahun | 2kg min. (ayam), 2,5 kg (ayam jantan) | daging tipis |
Houdan | seluruh Prancis | apalagi di akhir tahun | 2,5 kg (ayam) hingga 3 kg (ayam jantan), jambul, janggut, dan 5 jari | daging yang sangat baik |
Marans | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 2,6-3,2 kg (ayam), 3,5-4 kg (ayam jantan) | telur coklat ekstra besar |
Meuse | seluruh Prancis | apalagi di akhir tahun | 2,4-3,4 kg (ayam). 3,4-4,8 kg (ayam jantan), 5 jari | daging yang sangat baik |
Sussex | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 3,2kg min. (ayam) hingga 4,1 kg (ayam jantan) | dagingnya sangat bagus, kulitnya putih |
anak ayam | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 250-300 g | daging halus |
kelinci | ||||
perak sampanye | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 4,5-5,25 kg, bulu perak | daging tipis |
California | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 4-4,5 kg, putih dengan ujung hitam | daging tipis |
anak rusa burgundy | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 4-4,5 kg, coklat kekuningan | daging tipis |
raksasa putih Bouscat | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 6 kg ke atas, putih | daging yang baik |
raksasa flanders | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 7 kg ke atas, abu-abu (varietas utama) | hasil daging tinggi |
kupu-kupu prancis raksasa | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 6 kg ke atas, putih dengan tanda hitam | daging yang baik |
Orang New Zeland | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 4,5-5,25 kg | daging tipis |
poitou rex | poitou | sepanjang tahun | 3,5-4,75 kg, bulu pendek | daging tipis |
Rusia | seluruh Prancis | sepanjang tahun | 2,4-2,7 kg, putih dengan ujung hitam | daging yang sangat baik |
Di Quebec, disajikan di hari Tahun Baru, Une avec lelucon bersandar atau berdasarkan daging (porc ou sosis). Kalkun dengan coklat adalah, sampai beberapa tahun yang lalu, hidangan tradisional Natal, sebuah tradisi yang semakin ditinggalkan kecuali di negara-negara Anglo-Saxon yang memiliki perayaan pertama Hari Thanksgiving. di mana chestnut tidak wajib.
Kalkun sekarang umum digunakan dalam masakan dan, saat dipanggang utuh, merupakan hidangan pesta tradisional, terutama di Natal. Georges Barbarin (penyair, penulis, dan jurnalis Prancis) membangkitkan karya pilihan ini: “Kalkun hidup itu bodoh; kalkun mati itu cerdas. Seorang tamu di otopsi dengan agama: stik drum sirip yang mewah dan meleleh, semangat ampela, hati yang lembut. Dia mencuci otak koki, memenggal lehernya, mengangkat daging dari panggul dan bunga dari aiguillette. Yang tersisa hanyalah topi Monseigneur, cucur renyah yang tertinggal di saus. Kalkun yang dilucuti menyerupai fregat yang tenggelam atau kerangka katedral”.
Di Amerika Serikat, kalkun adalah hidangan tradisional du Thanksgiving, (Lihat kotak di bawah), sejak kedatangan pemukim pertama yang diselamatkan dari kelaparan oleh kalkun liar: kalkun diisi dengan Tetapi, dipanggang dan disajikan dengan jus dan jeli cranberry (Lihat Cranberi), biasanya disertai dengan kentang dan labu tumbuk.
Kalkun domestik hampir secara eksklusif berasal dari kalkun liar, kalkun ocellated sangat jarang berkembang biak.
Perancis akan menjadi produsen terbesar kedua di dunia, dengan 625 t/tahun (deklarasi oleh Perancis kepada FAO pada tahun 2015, untuk 2 juta ton unggas dari semua spesies yang diproduksi pada tahun 2004 di Perancis). Tonase yang dihasilkan pada tahun 2004 adalah 552 ton setara karkas (tec) menurut organisasi resmi Prancis Agrimer. Lebih dari sepertiga produksi Prancis didedikasikan untuk ekspor (220 tc pada tahun 000 menurut Dinas Peternakan).
Sebagian besar ekspor ini ditujukan ke negara-negara Eropa, salah satunya adalah Jerman. Selama beberapa tahun, produksi kalkun Prancis, dihadapkan pada penurunan konsumsi domestik dan ekspor ke pasar Eropa, telah turun kembali.
Bergantung pada varietasnya, dari ras asli yang diimpor dari Amerika Utara, ukuran hewannya bervariasi. Dengan demikian, wilayah Gers terkenal sebagai penghasil kalkun hitam besar tradisional; strain baru yang lebih kecil telah dikembangkan untuk menghasilkan unggas dari 3,5 hingga 5 kilogram; namun beberapa peternakan berspesialisasi dalam produksi kalkun besar, yang dimaksudkan untuk pemotongan atau charcuterie (irisan daging, paha ou panggang, filet et galantine). Kami berbicara tentang kalkun atau kalkun ketika hewan itu dibesarkan hingga 25 minggu; lalu kita bicara tentang kalkun.
Karena peternakan baterai, harga daging ini rendah. Di musim gugur, ia digemukkan secara khusus agar dagingnya menjadi empuk dan lembut; tinggal minimal 4 minggu di kandang ayam dan penyembelihan dilakukan minimal 7 bulan; beratnya harus mencapai 3 kilo (meruncing). Sebagai perbandingan, kalkun peliharaan bisa mencapai berat hingga 18 kilogram. Seekor kalkun bertelur sekitar 50 hingga 60 telur per tahun.
Kalkun berdeguk, seperti halnya kalkun yang, tampaknya, segera mulai berdeguk ketika seseorang berteriak padanya: "Lebih merah darimu".
Kutipan dari penulis Prancis Gustave Flaubert (1821-1880) di pendidikan sentimental "Orang-orang yang kelaparan ini, yang hampir tidak ada di meja, telah mengisi diri mereka dengan sup dan daging rebus, tanpa berpikir bahwa kalkun dan sorbet truffle akan segera hadir."
Kutipan dari penulis Prancis Louis-Ferdinand Destouches, yang dikenal sebagai Céline (1894-1961): “Cascade dia percaya tidak ada yang mempertanyakan gargamelle! Dia berbelanja sendiri tiga kali seminggu…Dia membawa kembali apa yang dia temukan paling enak, paling gemuk di unggas, kalkun seperti ini! ayam seperti itu! domba seperti Anda tidak melihat lagi ...! untuk kentut semua hidangan di oven! padang rumput asin yang sangat halus … ketika dia menemukan selusin ayam hutan kami” dalam novel band Guignol. (1952).
Lihat juga Turki, Turki et Turki di bawah bahasa gaul Mulut.
Penggunaan kuliner kalkun : Di dapur, jantan dan betina disebut "kalkun" tanpa pandang bulu, tapi kursi dari laki-laki - didon - lebih kering. Turki adalah daging tipis.
Kalkun yang baik harus muda, gemuk, dan pendek cou, dengan trakea lunak. Untuk mengosongkan unggas, perlu membuat sayatan di sebelah kanan perut, serta menghilangkan tendon kaki; agar lebih mudah dipotong setelah matang, angkat tulang garpu. Secara umum, kami barde tulang rusuk sehingga daging tetap ada empuk.
Selain persiapan untuk aileron, yang irisan daging, yang paha et les jeroan ayam itik, kalkun dimakan direbus, memanggangdi tumis, boneka, terkadang direbus atau rebusan (sebagai'angsa, hiasi à la borjuis atau à la chipolata atau musang), In tusuk satedi sayatan dagingdi cincangdi tertinggi, dilapisi tepung rotidi cordon bleu atau di pot au feu. Poult mungkin panggang ou fricassee sebagai ayam, atau dipanggang cocotte (dihiasi denganterong, Ofartichokedari jamur, Ofbawang atau kentang kentang goreng).
Dalam menu yang disajikan pada tahun 1911 untuk merayakan ulang tahun pernikahan Sissi dengan Kaisar François-Joseph, para tamu dapat berpesta kalkun bergaya Masséna, dihiasi dengan persiapan halus yang dibuat khusus dariartichoke dan sumsum tulang de daging sapi.
Voir Turki di bawah Kamus charcuterie.
Kalkun dan potongan kalkun siap:
Beberapa olahan kuliner berbahan dasar kalkun :
Beli di sini dan dengan harga terbaik daging kalkun Anda dalam pengiriman ekspres dan berpendingin: